Pâques est synonyme de sucreries ! En tant que chef, il est important de vous tenir au courant des dernières tendances culinaires et de proposer des plats inspirés des fêtes dans le menu de votre restaurant. Dans ce blog nous allons donc partager avec vous quelques desserts d’inspiration japonaise pour les fêtes de Pâques.
Originaire de Fukoka et fort populaire depuis 1912, ce petit gâteau en forme de poussin est un parfait dessert pour Pâques.
1. Avant de préparer la pâte à gâteau, prélever 12 cuillères de pâte de haricots rouges. Les rouler en boules, puis les laisser se durcir au congélateur pendant 30 minutes.
2. Mélanger le jaune d’œuf, le Honteri et le lait dans un bol. Ajouter la farine, la levure et le sel, puis pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Couvrir le bol et réfrigérer pendant 30 minutes.
3. Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en 12 parts. Modeler chaque morceau en boule, puis aplatir afin de créer des formes rondes assez grandes pour enrober les boules de pâte de haricots rouges. Une fois les boules de haricots rouges recouvertes de cette pâte à gâteau, laissez-les sorties pour assurer une mise en forme rapide et facile.
4. Rouler chaque petite boule dans votre main pour créer une forme plutôt cylindrique. Modeler l’une des extrémités pour former le cou du poussin, puis façonner son visage et sa forme comme vous le souhaitez.
5. Cuire à 300°C pendant 15 minutes. Une fois dorés, sortir les poussins du four, les décorer et servir. Les yeux et les ailes peuvent être créés à l’aide d’une baguette ou brochette en acier chauffée.
Ces confiseries ressemblent à des pierres précieuses ou des cristaux et sont constituées de gelée enrobée d’une couche de sucre cristallisé.
1. Dissoudre l’Agar Agar dans l’eau et porter à ébullition. Ajouter le sucre et laisser bouillir le mélange pendant 2 ou 3 minutes supplémentaires.
2. Retirer le mélange du feu et ajouter l’arôme de barbe à papa. Verser dans un récipient huilé, ajouter quelques gouttes d’un colorant alimentaire et mélanger.
3. Réfrigérer le mélange pendant quelques heures. Puis le sortir du récipient et découper en forme de cristaux d’environ 2,5 cm. Vous pouvez les servir frais sans formation de cristaux à l’extérieur, ou bien attendre 24 heures que le sucre cristallise tout autour du cœur de gelée.
Cet œuf en chocolat au matcha, une excellente option végétalienne, se compose d’une épaisse coquille en chocolat couverte de gouttes de chocolat blanc au matcha et fourrée à la mousse au matcha.
1. Faire fondre tous vos ingrédients au bain marie, à feu doux. Une fois fondu, laisser refroidir le mélange jusqu’à ce qu’il s’épaississe légèrement, et verser dans les moules de coquille d’œuf.
2. Remplir entièrement les moules sans toutefois déborder. Si vous débordez, assurez-vous de bien gratter pour retirer tout excédent de chocolat. Placer délicatement les moules au congélateur pendant 10 à 15 minutes pour créer une coquille en chocolat d’une épaisseur de 1 cm.
3. Sortir délicatement les moules du congélateur, les retourner et laisser le surplus de chocolat s’égoutter dans un bol. Une fois cela fait, vérifier l’épaisseur du chocolat durci. S’il n’est pas assez épais, rajouter du chocolat et remettre au congélateur pendant 20 minutes supplémentaires – ou bien s’il est trop épais, gratter l’excédent.
4. Une fois l’épaisseur désirée obtenue, placer les moules au réfrigérateur.
1. Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur à grande vitesse. Sortir les moules de coquille d’œuf du réfrigérateur et verser la mousse dedans jusqu’à ce qu’ils soient presque pleins. Les remettre au réfrigérateur pendant 3 heures pour que la mousse prenne bien.
2. Faire fondre tout l’excédent du chocolat déversé des coquilles et l’ajouter dans une poche à douille. Sortir les moules du réfrigérateur et retirer délicatement les deux coquilles d’œufs en chocolat – une fois complètement sorties, replacer une des moitiés dans le moule.
3. Commencer à pocher autour des bordures extérieures des deux coquilles avec le chocolat fondu pour les clore rapidement et fermement. Couvrir à nouveau avec le moule et placer au congélateur pendant 5 minutes .
1. Faire fondre tous les ingrédients à feu doux, au bain marie. Incorporer la poudre de matcha et transférer le mélange dans un pot verseur en silicone. Une fois ce mélange refroidi à température ambiante, sortir l’œuf du congélateur, le placer au dessus d’un bocal et verser le chocolat au matcha dessus d’une hauteur de 30 cm pour créer un effet de gouttes. Une fois terminé, votre œuf en chocolat au matcha est prêt à être servi.
Nous espérons que vous avez pris plaisir à découvrir ces recettes de confiseries inspirées de la cuisine japonaise pour les fêtes de Pâques. Reproduisez ces douceurs avec les ingrédients spécialement conçus par Mizkan Chef pour ajouter une touche de saveur supplémentaire. Inscrivez-vous à notre newsletter pour toutes les dernières actualités et nouveautés du secteur de la restauration japonaise, et consultez notre page de recettes de chefs pour trouver davantage d’inspiration à propos de la cuisine japonaise et fusion.
Le Honteri est l’ingrédient spécialement élaboré par Mizkan Chef qui est similaire au mirin, mais avec une teneur en alcool bien plus faible. Les chefs peuvent utiliser cet assaisonnement pour ajouter une saveur umami, une légère acidité ou une touche de douceur à toute une variété de plats.
Découvrons la composition de ce produit polyvalent, ses différentes utilisations, ainsi que quelques plats que les chefs peuvent préparer avec le Honteri au sein de leurs propres restaurants.
Le Honteri est un authentique assaisonnement doux façon mirin, à la seule différence qu’il ne contient que 0,5% d’alcool. Ceci signifie qu’il est plus facile à utiliser que le mirin qui lui nécessite d’être porté à ébullition pour que l’alcool s’évapore.
Cet assaisonnement peut aussi bien agrémenter les mets sucrés que salés. Les chefs peuvent l’utiliser comme direct substitut du sucre pour leurs plats sucrés ou bien l’ajouter en petite quantité aux plats salés pour une douceur complexe et une subtile saveur umami. C’est une alternative plus rapide et plus facile qui procurera aux chefs la saveur profonde qu’ils désirent.
La complexité et la saveur profonde du Honteri proviennent de ses ingrédients. Cet assaisonnement est composé de:
Le Honteri façon mirin est utilisé de nombreuses façons et dans une multitude de plats, comme par exemple:
Notre page de recettes vous propose de nombreuses recettes uniques contenant du Honteri et créées par nos chefs expérimentés. Si vous êtes à la recherche d’inspiration pour décider quel plat vous allez essayer de concocter ou d’ajouter au menu de votre restaurant, voici quelques-uns de nos favoris :
Entrée : Yakitori de porc au poivre et pommes marinées
Ces brochettes de porc constituent une entrée parfaite à ajouter à votre menu de restaurant. Avec son glaçage de sauce sucrée-salée contenant du Honteri, ce plat est un grand classique de la cuisine de rue japonaise.
Plat principal : Cuisse de poulet glacée au sésame noir et à l’oignon vert
Ces brochettes de poulet constituent un mets simple mais plein de saveur. C’est un plat particulièrement approprié pour un menu estival, et la combinaison de vinaigre Shiragiku et de Honteri donne à ce plat des accents umami que les fans de cuisine japonaise apprécieront sans aucun doute.
Dessert: Crêpes soufflées japonaises moelleuses
De délicieuses crêpes japonaises à l’arôme de Honteri compléteront fort bien le repas. L’assaisonnement n’est pas seulement ajouté à la pâte à crêpes, mais il est également utilisé en sauce pour contraster la saveur acidulée des groseilles – c’est un dessert parfaitement équilibré qui est idéal pour le petit déjeuner, le déjeuner ou le dîner.
Boisson : Honteri Martini
Si vous vous sentez d’humeur particulièrement créative, pourquoi ne pas ajouter un soupçon de Honteri à vos cocktails ? Il suffit de quelques ingrédients très simples pour créer des cocktails uniques empreints d’une saveur et d’une douceur profondes.
Êtes-vous prêt à faire du Honteri votre arme secrète et à fidéliser vos clients qui reviendront sans faute pour de nouvelles dégustations ? Contactez notre équipe pour vous renseigner sur la façon de vous procurer ce produit. Vous pouvez également vous inscrire pour recevoir notre newsletter et vous tenir ainsi au courant des dernières nouvelles, actualités et tendances au sein du secteur de la restauration japonaise.
Le sushi est un plat traditionnel japonais apprécié dans le monde entier, principalement composé de poisson cru et de légumes, et garni de riz à la vapeur vinaigré.
Cet article de blog inspirera les chefs à préparer d’uniques sushis végétariens spécialement conçus pour les clients végétariens qui adorent la cuisine japonaise.
Découvrons deux fabuleuses recettes de sushis végétariens qui pourraient être ajoutées à votre menu de restaurant.
En tant que chef, il est important de forger sa propre identité et d’expérimenter avec des recettes non traditionnelles, comme par exemple en créant un plat de sushi à l’aubergine.
1. Préparer le riz à sushi
2. Faire griller des graines de sésame jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis les broyer.
3. Préparer la marinade pour l’aubergine : mélanger l’huile de sésame, la sauce soja, le vinaigre de riz et les graines de sésame broyées, puis mettre la préparation de côté.
4. Couper l’aubergine en longueur, saler chaque moitié des deux côtés, et laisser reposer 60 minutes. Rincer le sel et sécher les tranches avec une serviette en papier.
5. Faire chauffer l’huile de sésame dans une poêle, ajouter les moitiés d’aubergines et laisser cuire de chaque côté pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles noircissent. Une fois refroidies, couper en longues lanières et recouvrir de la marinade préparée auparavant.
6. Couper les carottes et les concombres en tranches verticales.
1. Envelopper le tapis à sushi dans un film alimentaire. Placer une feuille de nori sur le tapis, côté rugueux vers le haut.
2. Étaler uniformément le riz à sushi sur la feuille de nori, en laissant une marge de 1 cm en haut pour la sceller. Presser le riz avec le dos d’une cuillère.
3. Placer tous les ingrédients de la garniture au milieu de la feuille de nori. Rouler la feuille à l’aide du tapis, en pressant fermement pour vous assurer que tout est bien collé. Arrivé à la fin du rouleau, passer un peu d’eau sur la marge restante pour bien sceller.
4. Couper le rouleau en 5 morceaux et servir avec le reste de la marinade ou de la sauce soja.
Distancez-vous des traditions avec une autre fabuleuse recette végétarienne pour séduire les clients qui adorent les sushis mais qui aiment également essayer de nouveaux plats inhabituels.
1. Préparation de l’assaisonnement du riz : mélanger le vinaigre, le miel, le sucre et le sel.
2. Préparation de la pâte à la noix de coco : mélanger la farine, la maïzena, le sel, l’eau gazeuse, les glaçons, la noix de coco et la chapelure.
3. Préparation du riz : mélanger le quinoa et l’eau dans une casserole à feu moyen et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes. Verser la moitié de l’assaisonnement du riz dans le quinoa cuit et étaler une fine couche sur une planche à découper, puis laisser refroidir pendant 10 minutes. Retourner la préparation et laisser refroidir 5 minutes de plus, puis mettre de côté dans un bol non métallique recouvert d’un linge humide.
4. Égoutter l’excès d’humidité du tofu et couper en tranches verticales. Saupoudrer légèrement de maïzena et enrober de pâte à la noix de coco. Faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés.
5. Trancher finement tous les autres légumes et envelopper tous les ingrédients ensemble en utilisant la méthode de roulage mentionnée ci-dessus.
Nous espérons que ces deux recettes uniques vous auront donné l’inspiration de créer des sushis végétariens pour votre restaurant.
Pour davantage d’informations sur les produits mentionnés dans l’article de ce blog, veuillez nous contacter, ou vous inscrire pour recevoir notre newsletter qui vous tiendra au courant des toutes dernières recettes, actualités et tendances liées à la cuisine japonaise.
La cuisine japonaise dispose d’une vaste gamme de sauces pouvant se marier à différents plats. Certaines sont polyvalentes comme le miso, d’autres comme la sauce yakiniku sont parfaites pour les grillades, et d’autres telles que la sauce tonkatsu accompagnent fort bien les fritures.
Explorons trois sauces japonaises extrêmement populaires au Japon pour leur polyvalence due à leur saveur de base qui complémente de nombreux plats différents. Découvrez comment les chefs peuvent recréer ces sauces en utilisant les ingrédients spécialement conçus par Mizkan Chef.
Cette sauce classique à base d’agrumes peut être utilisée de façons différentes :
La sauce ponzu ajoute non seulement un goût acidulé aux plats, mais également une saveur umami et une douceur subtile. Voyons comment les chefs peuvent créer cette sauce en utilisant nos ingrédients de haute qualité.
Ingrédients:
Méthode de préparation:
1. Mélanger le Honteri, le vinaigre de riz et les flocons de bonite séchée à feu moyen et laisser mijoter.
2. Retirer du feu et ajouter le kombu. Une fois refroidi, filtrer le liquide pour éliminer les flocons de bonite tout en gardant le kombu.
3. Ajouter le jus des agrumes et la sauce ponzu est prête à être servie.
La sauce tonkatsu peut également être utilisée avec des fritures telles que les korokke, le poulet katsu et le katsu udon.
Apprenons comment les chefs peuvent préparer cette sauce au goût sucré et acidulé en utilisant les ingrédients Mizkan pour optimiser la profondeur et la saveur des plats.
Ingrédients:
Méthode de préparation:
1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
2. Réfrigérer pendant 24 heures pour laisser le temps aux ingrédients de se combiner et pour obtenir une saveur plus profonde.
3. Servir avec n’importe quelle friture de votre choix.
Enfin, nous avons également la sauce yakiniku qui est une sauce barbecue japonaise utilisée pour accompagner les grillades, notamment les viandes, les légumes et les fruits de mer grillés.
En raison des différents ingrédients sucrés et salés, cette sauce de teinte dorée foncée a une saveur à la fois sucrée et salée, ce qui la rend parfaite pour les grillades.
Voyons comment les chefs peuvent la préparer pour leurs restaurants.
Ingrédients:
Méthode de préparation:
1. Mélanger le saké, le Honteri, le sucre, le vinaigre de riz, la sauce soja, les flocons de bonite, l’ail et le gingembre dans une casserole à feu moyen et remuer jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Assurez-vous de touiller constamment pour éviter que le sucre ne brûle. Ceci devrait prendre à peu près 3 minutes.
2. Éteindre le feu et filtrer la sauce pour enlever l’ail, le gingembre et les flocons de bonite.
3. Verser l’huile de sésame, les graines de sésame blanches grillées et le jus de pomme dans la sauce filtrée, mélanger, puis servir soit en dip, soit en la versant sur le plat.
Maintenant que vous connaissez les trois sauces japonaises traditionnelles incontournables de la cuisine japonaise, vous pouvez les recréer pour accompagner des plats de cuisine fusion et japonaise dans vos restaurants.
Apprenez-en plus sur nos produits de haute qualité via notre page FAQ et n’hésitez pas à nous contacter pour toute autre question concernant l’achat de nos ingrédients pour vos restaurants.
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Que serait la cuisine japonaise sans ses nouilles ? Considérées au début comme des denrées de luxe au Japon, les nouilles sont maintenant extrêmement populaires dans le monde entier.
C’est leur versatilité qui les rend si populaires ; elles peuvent être servies chaudes ou froides, ajoutées aux soupes et aux sautés, ou dégustées avec des sauces et des salades.
Cet article de blog servira de guide aux chefs de cuisine fusion, avec des infos sur les différentes nouilles japonaises, leur composition, et comment les incorporer dans divers plats de nouilles populaires.
Les Ramen sont les nouilles les plus populaires de la cuisine japonaise, et leur forme, longueur et épaisseur varient selon les régions. Elles sont d’une couleur jaune clair, d’une texture ferme et sont principalement servies dans des bouillons et des soupes telles que la Soupe Ramen Tonkotsu.
Découvrons quels sont les plats de Ramen les plus populaires au Japon :
Les Ramen ont quatre principaux ingrédients:
Les nouilles Udon sont blanches, épaisses et moelleuses, et elles sont également utilisées couramment dans les soupes et les bouillons. Elles peuvent être servies chaudes dans des soupes comme la Soupe Udon Végétarienne et dans les sautés, ou servies réfrigérées avec des sauces et des salades.
La liste de mets chauds et froids est extrêmement longue, avec des variations selon les régions. Cependant, voici quelques-uns des Udon les plus populaires :
Les nouilles Udon sont composées des ingrédients suivants:
Traditionnellement consommées le soir du Nouvel An, mais de nos jours également populaires dans les plats de tous les jours, les nouilles Soba sont faites de farine de sarrasin ou d’un mélange de farine de blé et de sarrasin. On en trouve sous forme fraîche ou séchée – et tout comme les autres nouilles japonaises, elles peuvent être servies chaudes ou froides.
Les Soba ont une saveur minérale avec une touche de noisette. Elles peuvent être assaisonnées avec une variété d’aliments et de garnitures – Découvrons les recettes de Soba les plus populaires.
Les Soba sont composées des deux ingrédients suivants:
Maintenant que vous avez pris connaissance des différents types de nouilles japonaises les plus populaires, vous pouvez commencer à créer des recettes de nouilles pour vos restaurants en utilisant les vinaigres et les assaisonnements spécialement concoctés par Mizkan pour une intensité de saveur exceptionnelle.
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Qu’est-ce que le Mirin?
Le mirin est un vin doux japonais à base de riz naturellement fermenté fort populaire dans la cuisine japonaise. Ce liquide clair et doré est un élément essentiel de nombreux plats tels que le poulet teriyaki, les ramen et les udon.
Le condiment est similaire au saké – ce qui différencie les deux, c’est que le mirin contient davantage de sucre et qu’il est principalement utilisé pour la cuisine, contrairement au saké qui se déguste également en boisson.
Bien qu’il ait un goût ressemblant dans une certaine mesure au saké, le mirin a une saveur complexe douce, une saveur acidulée subtile mais assez riche, résultant en de nombreuses nuances de saveur umami équilibrées par une légère acidité.
Cet article de blog aidera les chefs à mieux comprendre quels sont les différents types de mirin, sa composition, ses utilisations, et comment les chefs peuvent utiliser ce condiment pour expérimenter et ajouter leur propre touche personnelle à une gamme de plats japonais.
Les différents types de Mirin
Le mirin peut se présenter sous trois formes différentes, de sa forme la plus pure et la plus authentique à de différentes variations. Explorons ces options :
De quoi le mirin est-il composé?
Les trois principaux ingrédients purs du mirin sont le riz, le koji de riz et le shochu. Le produit est fermenté pendant une période pouvant varier de 2 mois à plusieurs années.
Le sucre de mirin authentique est généré naturellement lors de la fermentation. Cependant, les autres condiments façon mirin peuvent contenir des édulcorants artificiels.
À quoi sert le mirin?
En raison de sa saveur umami, le mirin est connu pour compléter la sauce soja dans de nombreux plats japonais, et il fait partie de nombreuses sauces traditionnelles telles que les sauces teriyaki, ponzu et tempura.
Voici également d’autres utilisations de ce condiment :
Le meilleur assaisonnement façon mirin
Il est généralement très difficile d’obtenir la saveur exacte du mirin par le biais de tout autre condiment. Cependant, le Honteri de Mizkan Chef, un assaisonnement sucré façon mirin, est un produit de la même qualité que le mirin mais avec une teneur en alcool inférieure à 0,5%.
Il contient du sirop de glucose, de l’eau, du vinaigre d’alcool, de l’alcool de riz fermenté, du sucre, des régulateurs d’acide citrique et de la mélasse de canne. Tout comme le mirin, le Honteri apporte une douceur et une profondeur de saveur uniques à de nombreux plats, tout en leur donnant une finition laquée.
Cependant, contrairement au mirin qui doit être porté à ébullition afin d’en faire évaporer l’alcool, le Honteri ne contient presque pas d’alcool et peut être utilisé directement pour que vous puissiez obtenir la même saveur complexe mais avec moins d’effort et de plus petites quantités.
Recettes avec du Honteri façon mirin
Il existe d’infinies possibilités pour utiliser le Honteri dans des plats japonais et fusion tels que dans la préparation de plats de nouilles ramen ou udon, de yakitori, de marinades, de vinaigrettes ou de desserts.
Nous avons une variété de plats délicieux qui contiennent du Honteri sur notre page de recettes – des plats végétariens tels que la tomate agedashi ou des plats de viande comme le hambaagu de dinde à la japonaise.
Il peut également être utilisé dans des boissons telles que le vin chaud Honteri et des desserts comme le gâteau au chocolat et miso.
Pour les chefs qui souhaiteraient en savoir plus sur notre assaisonnement de haute qualité Honteri façon mirin, et comment ils peuvent se le procurer pour leur restaurant, veuillez nous contacter, ou inscrivez-vous pour recevoir notre newsletter à propos de toutes les dernières actualités, recettes et tendances au sein de la restauration japonaises.
La lie de saké, appelée communément« sake kasu » est produite par le processus de brassage du saké japonais.
La boisson est traditionnellement préparée en brassant du koji (un certain type de moisissure) dans du riz cuit à la vapeur. Cela mène les enzymes amylases à décomposer un amidon de riz en sucre, qui est ensuite converti en alcool par la levure.
Après fermentation, la purée de riz est compressée pour en extraire l’alcool. Le résidu restant suite à ce processus est connu sous le nom de lie de saké.
Comment la lie de saké est-elle utilisée ?
En raison de la production excessive de saké (qui crée la lie de saké) et de la culture japonaise « pas de gaspillage », les fabricants de saké et les chefs ont trouvé de nombreuses utilisations pour la lie de saké. Il existe de nombreux plats et aliments que la lie de saké peut agrémenter, et elle est utilisée par exemple dans le pain, les crackers, les glaces, les cheesecakes et les yaourts.
Ce produit est également couramment utilisé dans de nombreux restaurants pour réduire l’odeur de poisson du saumon et dans d’autres recettes de poisson telles que le Kasuzuke – un plat préparé en marinant du poisson (ou des légumes) dans la lie de saké.
Cependant, ce qui est intéressant est son utilisation dans les vinaigres. La lie de saké est utilisée pour créer du vinaigre à la lie de saké ou ajoutée à un vinaigre d’alcool tel que notre vinaigre Shiragiku, pour vous donner une explosion de saveur umami avec une touche piquante de vinaigre.
Quel est le goût de la lie de saké ?
La lie de saké est décrite comme étant un mélange de saveur sucrée, salée et umami, cette dernière étant l’un des cinq goûts de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Cette saveur se trouve naturellement dans de nombreux aliments, notamment les légumes, les produits laitiers, la viande et le poisson.
Une simple façon de décrire l’umami est qu’il donne une saveur charnue et savoureuse qui intensifie la saveur existant déjà dans n’importe quel plat, car il procure une sensation de velouté sur la langue qui dure plus longtemps que tout autre goût de base.
Le vinaigre à la lie de saké pur comparé au vinaigre d’alcool brassé à la lie de saké
La lie de saké est utilisée seule pour créer un vinaigre à la lie de saké pur, ou en compagnie d’autres ingrédients dans des vinaigres d’alcool tels que le Shiragiku.
Le vinaigre à la lie de saké pur est produit en vieillissant des résidus de lie de saké jusqu’à ce qu’ils brunissent. Le processus de vieillissement donnera au vinaigre une saveur umami plus profonde et intense. Ce produit ne contient aucun autre ingrédient, ce qui signifie que le goût trouvé dans le vinaigre est purement le résultat de la lie de saké.
Cependant, lorsqu’il est utilisé dans un vinaigre d’alcool tel que le Shiragiku, l’intense saveur umami de la lie de saké s’accompagne d’une acidité douce et d’une touche acidulée vinaigrée.
Pourquoi le vinaigre à la lie de saké est-il utilisé dans la cuisine japonaise ?
Il rehausse le goût des plats de poisson et fruits de mer, il attendrit les plats de poulet comme le poulet teriyaki, et il présente de nombreux avantages, allant de relever les plats à faciliter la mastication.
Le vinaigre à la lie de saké peut non seulement être utilisé dans la cuisine japonaise, mais il peut également être utilisé dans des plats méditerranéens tels que les pâtes. Voici quelques façons d’utiliser le vinaigre à la lie de saké :
Pour ajouter une saveur umami au riz à sushi, aux bouillons, aux grillades et aux soupes.
Utilisez notre vinaigre d’alcool Shiragiku en vinaigrette comme dans notre salade de daïkons aux carottes ou dans une sauce pour intensifier les saveurs des autres ingrédients. Il peut également être ajouté aux bouillons et aux soupes pour accentuer leur goût, et être utilisé comme marinade dans des plats comme nos colin frite, sel et frites au Shiragiku pour attendrir la viande et lui apporter une saveur unique.
Puis-je remplacer le vinaigre de saké par du vinaigre à la lie de saké ?
Bien que le vinaigre de saké soit extrêmement populaire dans la cuisine japonaise, il ne donnera pas exactement la saveur intense créée par un vinaigre à la lie de saké pur.
Le vinaigre de saké ajoute une saveur acidulée parfaite pour toute une variété de plats, y compris les vinaigrettes et les marinades. Ceci dit, ce condiment ne peut pas être utilisé pour obtenir cette intense saveur umami que l’on trouve dans les vinaigres à la lie de saké pur.
Cependant, le Shiragiku de Mizkan, un vinaigre d’alcool spécialement conçu, peut être utilisé en remplacement d’un vinaigre à la lie de saké pur car il contient des résidus de lie de saké – ce qui est l’ingrédient essentiel et unique du vinaigre à la lie de saké pur.
Où puis-je trouver du vinaigre contenant de la lie de saké ?
Le vinaigre Shiragiku de Mizkan Chef qui est fabriqué à partir d’alcool de grain et brassé avec de la lie de saké et du riz, est parfait pour ceux qui veulent rehausser leurs plats en leur ajoutant une riche saveur umami. Le vinaigre peut être utilisé dans une vaste variété de plats pour enrichir leur saveur ou pour attendrir la viande et éliminer les odeurs. Contactez-nous dès aujourd’hui pour obtenir des renseignements sur ce produit.
Consultez notre page de recettes pour vous laisser inspirer sur la façon d’utiliser le Shiragiku, et n’hésitez pas à vous inscrire également à notre newsletter pour toutes les dernières nouvelles des chefs, les tendances de l’industrie, les promotions et des informations sur les produits.
Le vinaigre Shiragiku Mizkan est un grand favori des chefs de nombreux restaurants de sushis haut de gamme en raison de sa saveur distincte qui serait difficile à obtenir avec tout autre vinaigre. Ce produit de qualité supérieure est spécialement conçu pour apporter une saveur umami à une variété de plats japonais.
Ceci dit, il peut également être utilisé dans d’autres cuisines du monde. Que vous souhaitiez ajouter une saveur unique à des plats latino-américains, européens ou arabes, la versatilité du Shiragiku ne vous décevra pas. Alors découvrons exactement ce qu’est le Shiragiku, comment il est préparé et ce qui le rend si spécial.
Qu’est-ce que le Shiragiku ?
Le Shiragiku est un vinaigre d’alcool. Lancé au Japon en 1951, ce produit à base d’alcool est concocté avec des extraits de riz et de « lies de saké » (qui sont des résidus du processus de fermentation du saké) pour obtenir une saveur umami parfaitement équilibrée.
Après avoir testé cet assaisonnement dans de divers aliments et plats, Mizkan est arrivé à la conclusion que l’acidité douce de l’alcool venant du riz et de la richesse des lies de saké agrémente le riz à sushi et ses garnitures encore mieux que les vinaigres de riz traditionnels.
Le Shiragiku a acquis une immense popularité dans les restaurants japonais en raison de sa saveur umami douce et riche qui rehausse la saveur présente dans tous les plats.
Les ingrédients du Shiragiku
Le Shiragiku contient moins de 0,5% d’alcool et est composé de cinq principaux ingrédients : eau, vinaigre d’alcool, riz, et extrait de lies de saké. C’est ce dernier ingrédient qui différencie le Shiragiku de tous les autres vinaigres.
Procédé de fabrication de l’alcool
Le riz Koji et les lies de saké sont bouillis pour libérer les amidons. Il en résulte un sucre qui est ensuite fermenté à l’aide d’enzymes pour devenir de l’alcool.
Les lies de saké
Les lies de saké proviennent du processus de fabrication du saké japonais (la boisson alcoolisée nationale). Pendant le processus de préparation, la purée de riz fermentée est compressée – ce qui extrait le saké, et le résidu laissé est appelé lie de saké ou saké Kasu.
Processus de fabrication du Shiragiku
L’élaboration du Shiragiku nécessite de faire vieillir les lies issues du processus de préparation du saké jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur brunâtre. Les extraits de lies de saké et de riz sont ensuite ajoutés à de l’alcool en préparation à une fermentation acétique.
Comment utiliser le Shiragiku
Le Shiragiku est réputé pour agrémenter le riz à sushi, mais il peut aussi être utilisé dans la plupart des plats, pour des mets japonais ou de cuisine européenne. Voici quelques suggestions :
Recettes avec le Shiragiku
Nous avons de nombreuses recettes de chefs expérimentés qui utilisent le vinaigre Shiragiku – des pokes aux sauces, vous trouverez un mix de plats japonais classiques et de délicieuses recettes fusion.
Par où commencer ? Voici quelques-unes des recettes préférées de Mizkan Chef qui réveilleront vos papilles :
Poitrine de porc noir au vinaigre & tranche de pomme marinée – cette recette pour 4 personnes est facile à préparer et nécessite un temps de cuisson de 2 h 30. Le Shiragiku est utilisé comme marinade aux côtés d’autres ingrédients pour ajouter une saveur umami au porc et attendrir la viande.
Osechi Ryori – Rouleau de Kombu au saumon – ce plat traditionnel japonais est servi au Nouvel An dans le cadre des célébrations Osechi Ryori pour accueillir la nouvelle année, et nécessite un temps de cuisson d’environ 30 minutes.
Chaque ingrédient du Osechi Ryori est soigneusement sélectionné en vertu de son symbolisme qui représente un sentiment d’optimisme pour le nouvel an. La consommation de kombu est estimée apporter de la joie pour la nouvelle année.
Le vinaigre Shiragiku Mizkan est utilisé comme assaisonnement en fin du processus de cuisson – le vinaigre est ajouté au kombu dashi (bouillon japonais) avec d’autres ingrédients et laissé mijoter pendant 5 minutes. Puis on laisser reposer pendant environ une heure avant de servir.
L’art de la concoction du Shiragiku ne peut être minimisé, de son unique ingrédient à sa versatilité culinaire. Essayez le vinaigre vous-même dans toutes sortes de recettes japonaises ou européennes sucrées ou salées, et explorez la saveur distincte que le vinaigre Shiragiku apporte à vos plats.
Contactez-nous pour vous procurer le produit, ou abonnez-vous à notre newsletter pour des recettes et les dernières actualités des chefs et des tendances au sein de l’industrie alimentaire.
Qu’est-ce que l’umami et quel est son goût ?
On pensait qu’il n’y avait que quatre goûts de base : sucré, salé, acide et amer. Toutefois, l’umami est la cinquième saveur de base qui peut être difficile à identifier dans les mets d’Europe, d’Amérique latine et du Moyen-Orient, car il est surtout couramment utilisé dans la cuisine japonaise.
Les chefs expérimentés connaissent et comprennent bien le concept de la saveur umami, mais récapitulons sa définition et comment l’obtenir dans une variété de plats fusion ; en vous aidant, en tant que chefs, à mélanger des ingrédients japonais et européens pour créer des plats ayant une saveur umami parfaitement équilibrée.
Qu’est-ce que la saveur umami ?
L’umami se réfère au goût du glutamate, un acide aminé qui est l’un des composants de base des protéines présentes dans le corps humain, la viande et les légumes.
Que signifie le mot « umami » ? Le mot umami, est dérivé du japonais et peut se traduire par « agréable goût savoureux ».
Les viandes et les poissons tels que le porc, la charcuterie, le steak et le saumon ont un goût de base umami. Cette saveur unique se trouve également dans des légumes tels que les tomates, le chou, les champignons, ainsi que dans d’autres denrées de consommation courante comme les fromages mûrs et le thé vert.
Cependant, le goût umami est plus subtil que les autres saveurs car il survient toujours en compagnie d’autres saveurs et ne se trouve jamais seul naturellement comme les saveurs sucrées (présentes dans le miel et la plupart des fruits comme les dattes et l’ananas) ou acides (présentes dans les agrumes, le tamarin, les airelles).
Souvent décrit comme étant l’essence du délice, la saveur est particulièrement populaire dans la cuisine japonaise en raison de l’utilisation d’aliments riches en glutamate donnant aux plats cette profonde saveur umami. Utilisez le vinaigre spécial Shiragiku de Mizkan ou notre assaisonnement façon mirin, Honteri pour apporter cette délicieuse saveur complexe umami à vos plats fusion.
Quel est le goût de l’Umami ?
L’umami est décrit comme ayant un goût savoureux et charnu qui intensifie d’autres saveurs. En simples mots, il a un goût de bouillon et de viande cuite.
Le goût provient de l’acide aminé glutamate et des ribonucléotides. La sensation umami survient après détection de l’anion carboxylate de glutamate dans les cellules réceptrices du corps humain.
On ne cherche pas à obtenir la saveur umami seule car seule, elle n’a pas énormément de goût. Cependant, lorsque l’umami est associé à d’autres ingrédients, il intensifie leur saveur.
Où se trouve le goût umami sur la langue ?
Ajouter un graphique montrant où se trouve le goût`
L’umami est un goût léger qui stimule la gorge, le palais et le fond de la bouche. Il a un après-goût durable associé à la salivation et à une sensation de fourrure sur la langue.
Les aliments à la saveur umami
L’umami est présent dans de nombreux aliments bios riches en glutamate tels que les algues, les graines de soja, l’extrait de levure, de nombreux fruits de mer, l’ail, l’huile de truffe et les petits pois. Cependant, on le trouve également dans des aliments fermentés et transformés tels que le marmite, le ketchup, la charcuterie, les vinaigres aux lies de saké et la sauce d’huître.
Les protéines telles que le porc, le poisson, le bœuf et les crustacés constituent une base solide d’umami. Par conséquent, les combiner avec d’autres ingrédients riches en saveur umami vous donnera un feu d’artifice d’umami, parfait pour ceux qui adorent ce goût particulier.
Consultez notre page de recettes pour des recettes japonaises et fusions offrant cette profonde saveur umami, comme par exemple notre poitrine de porc noir au vinaigre Shiragiku ou notre poulet karaage au beurre de miso préparé avec notre assaisonnement façon mirin Honteri.
Comment la saveur umami a-t-elle été découverte ?
L’umami a été identifié en tant que goût pour la première fois en 1908 au Japon par un chimiste, le professeur Kikunae Ikeda, tandis qu’il dégustait un bouillon d’algue appelé kombu dashi et qu’il remarqua que la délicieuse saveur était différente des quatre goûts de base, chose qui ne lui était jamais arrivée auparavant.
Après avoir procédé à des recherches, il conclut que l’umami n’était pas un sous-produit des quatre autres goûts de base, mais plutôt une saveur distinctive et unique.
Cependant, c’est en 1985 que l’umami a été internationalement reconnu en tant que terme scientifique pour décrire le goût du glutamate. En 2002, les récepteurs du goût umami ont été identifiés sur la langue humaine, indiquant qu’il s’agit d’un goût inhérent qui est apprécié universellement.
Qu’est-ce qui rend la saveur umami unique ?
La saveur umami est sans aucun doute unique et complexe. Voyons donc ce qui différencie l’umami des autres goûts de base :
La sensation de revêtement de la langue à mesure que sa saveur se répand
La cuisine japonaise vient immédiatement à l’esprit lorsque l’on pense à la saveur umami. Cependant, cette saveur peut très certainement être appréciée avec d’autres cuisines du monde dans des mets pan-asiatiques, du Moyen-Orient, du Mexique et même de la Méditerranée.
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Êtes-vous un chef cherchant à se lancer dans la cuisine japonaise ou souhaitez-vous simplement explorer différentes saveurs et les incorporer dans votre cuisine européenne, latino-américaine, panasiatique ou même du moyen-orient ?
Se lancer dans un nouveau type de cuisine et rassembler les ingrédients nécessaires à la préparation d’un nouveau plat peut sembler un défi si vous n’êtes pas familier avec les ingrédients. Ce guide vous fera découvrir quelques-uns des ingrédients japonais essentiels que chaque chef doit avoir dans sa cuisine.
Comme dans toutes les cuisines du monde, la cuisine japonaise a un certain nombre d’ingrédients de base qui sont utilisés dans la plupart des plats.
Ces ingrédients peuvent non seulement être utilisés ensemble pour créer une variété de mets japonais délicieux ou être utilisés seuls comme sauce ou garniture mais ils peuvent également être ajoutés à d’autres ingrédients connus à travers le monde pour créer des recettes fusion.
Découvrons donc tous ces ingrédients japonais indispensables dont chaque chef de cuisine fusion a besoin dans sa cuisine.
La Sauce Soja
Commençons par un ingrédient de base simple, non seulement populaire dans la cuisine japonaise mais également couramment utilisé pour agrémenter de nombreux plats occidentaux tels que le bœuf braisé aux légumes ou la sauce classique tomate-basilic pour les pâtes.
La sauce soja est la saveur la plus basique de la cuisine japonaise et se marie harmonieusement avec presque tout. Elle n’est pas seulement utilisée comme ingrédient de base dans les bouillons et les soupes, elle est également couramment utilisée comme sauce pour les trempettes, les vinaigrettes et les marinades.
Elle est composée de graines de soja bouillies, de blé, de sel et d’eau. Le soja et le blé sont fermentés ensemble pendant quelques jours, puis de l’eau et du sel sont ajoutés et le mélange est fermenté pendant une longue période. Ce processus de fermentation traditionnel prend des mois et souvent même des années.
Toutes les sauces de soja japonaises ne sont pas identiques. Différentes quantités de sel, de soja, de blé et de temps de brassage peuvent avoir un impact sur la saveur finale.
Cependant, il existe deux principaux types de sauces soja :
Le Vinaigre de riz
Le vinaigre de riz est créé pour assaisonner le riz ou le saumurage, il est utilisé dans les marinades, les sauces, les vinaigrettes et même dans les cocktails. Ce vinaigre est généralement moins acide que de nombreux vinaigres occidentaux tels que le vinaigre balsamique ou de vin rouge.
Ce condiment est concocté en faisant fermenter des amidons de riz koji bouillis à l’aide de levure. La levure forme alors du sucre qui se transforme en alcool et finit par devenir du vinaigre de riz. Les vinaigres de riz de haute qualité prennent généralement des semaines, voire des mois à se former, car ils sont fermentés de façon traditionnelle afin de créer une saveur distincte.
Le vinaigre de riz Yumai de Mizkan est de couleur claire et il a un arôme particulier car il est fabriqué uniquement à partir de riz, ce qui procure une saveur riche et une acidité douce – un élément essentiel dans toutes les cuisines japonaises. Cet ingrédient se marie parfaitement aux sushis et il peut également agrémenter une variété de plats chauds ou froids tels que les sautés, les soupes et les bouillons, les vinaigrettes, les sauces et les desserts.
Le Vinaigre d’alcool
Si vous êtes à la recherche d’un vinaigre d’alcool ayant une profonde saveur umami, alors le vinaigre Shiragiku de Mizkan Chef est exactement ce qu’il vous faut.
Le processus de brassage du Shiragiku consiste à porter à maturation des lies de saké jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte brunâtre. De l’extrait de riz et de l’alcool sont ensuite ajoutés, suivis d’une fermentation à l’aide d’enzymes qui produit le résultat final.
Habituellement légèrement plus foncé que le vinaigre d’alcool standard, le Shiragiku a un goût riche, semblable à celui de l’umami, ce qui le rend populaire dans les restaurants de sushis haut de gamme.
Ce condiment se marie extrêmement bien avec les préparations saumurées, les marinades, les sautés, les vinaigrettes et même les cocktails. Découvrez quelques-unes de nos recettes telles que le cuisse de poulet glaceé, sésame noir et cébettes ou nos colin frite, sel et frites au Shiragiku, pour voir exactement comment cet ingrédient est utilisé dans différents plats.
Le Mirin
Vous aviez peut-être remarqué que de nombreux plats japonais ont une saveur umami, un arôme doux et une touche acide subtile qui est souvent difficile à placer – le secret derrière cette saveur complexe est le mirin.
L’un des composants les plus enchanteurs des ingrédients d’assaisonnement japonais, le mirin est souvent utilisé comme un substitut au sucre afin d’ajouter une douceur complexe à n’importe quel plat.
Tout comme le saké, le mirin est alcoolisé (il contient 12% d’alcool) et il est fabriqué à partir de riz koji fermenté pendant plusieurs mois ou voire même plusieurs années. La différence est que le Mirin a un goût plus sucré et un taux d’alcool plus bas que le saké.
Cependant, si ce que vous recherchez est un condiment façon mirin ayant un taux d’alcool encore plus bas que le mirin, notre Honteri façon mirin de Mizkan Chef en est le parfait substitut. L’assaisonnement a le même profil de saveur, mais il est presque sans alcool – seulement 0,5%, ce qui est équivalent au pourcentage d’alcool présent dans une banane mûre.
Le Honteri est composé d’un vinaigre d’alcool et de vin de riz doux. Il ajoute une rondeur complexe à une variété de cuisines, mais avec la commodité de ne pas avoir à le faire bouillir pour en évaporer l’alcool. Il se marie aussi bien à des plats salés que sucrés comme par exemple nos bouchées de tartare de saumon ou crêpes soufflées japonaises.
Le Miso
Le miso est une pâte épaisse d’une texture molle facile à tartiner, préparée à base de soja fermenté et de koji.
Pendant très longtemps cet ingrédient était inconnu hors du Japon, mais avec un intérêt croissant pour la cuisine japonaise il est maintenant largement reconnu et utilisé en occident.
Utilisée pour la soupe miso, cette pâte est également employée dans de nombreux plats. Cependant, son utilisation dépend du type de pâte miso, car différentes variétés s’harmonisent avec différents aliments. Il existe deux types principaux de miso :
Le riz à sushi
Le riz à sushi, également connu sous le nom de riz japonais, est l’ingrédient japonais le plus important car il est utilisé dans de nombreux plats tels que les sushis, les onigiri et le curry. Contrairement au riz indien ou chinois, le riz japonais a des grains courts en forme de galet qui, lorsqu’ils sont cuits, libèrent un amidon collant le riz ensemble.
Ce type de riz est parfait pour les sushis car il s’agglutine, ce qui le rend plus facile à manger avec des baguettes. Apprenez à préparer du riz à sushi grâce à notre guide vidéo pas-à-pas.
En addition à son utilisation pour les sushis, le riz japonais est servi avec une variété d’autres plats tels que les currys et les pokés.
Les Nouilles
Les nouilles sont parmi les autres ingrédients consommés très couramment dans la cuisine japonaise. Elles se déclinent en de nombreuses différentes variétés utilisées selon le type de plat servi.
Elles sont, par exemple, utilisées dans les soupes pour des plats comme la Soupe Ramen Tonkotsu ou dans des sautés comme le Maze Tantan Men.
Les trois types de nouilles les plus populaires sont les suivants :
Wasabi
Le véritable wasabi provient de la racine de wasabi qui est fort onéreuse car extrêmement difficile à cultiver correctement. La majorité de la pâte de wasabi que nous trouvons dans les supermarchés provient en fait du raifort, qui est un cousin proche de la racine de wasabi.
Cette pâte verte que l’on trouve souvent en accompagnement aux sushis est fabriquée en râpant la racine de raifort et en mélangeant de l’huile, de l’eau et un colorant de couleur verte. Comme tous les ingrédients mentionnés dans ce blog, le wasabi est aussi couramment utilisé dans de nombreux mets japonais, et il peut accompagner par exemple des œufs durs, du poulet, ou du poisson et des fruits de mer.
En conclusion, ces ingrédients constituent le fondement de la cuisine japonaise et sans aucun d’entre eux, il n’y aurait pas de plat japonais authentique.
Tous les chefs, et en particulier les chefs de cuisine européenne, peuvent utiliser ces ingrédients afin de créer de remarquables recettes fusion.
Pour savoir où vous pouvez vous procurer des produits à la riche saveur umami comme les vinaigres contenant de la lie de saké ou des saveurs plus douces et plus complexes comme l’assaisonnement Honteri façon mirin – contactez-nous dès aujourd’hui et vous serez bientôt prêt à cuisiner toute une variété de plats délicieux.