Ingrédients

Riz

1 kg de riz blanc court

1,1 kg d’eau (ajoutée après le trempage)

Assaisonnement de sushi

100 ml de vinaigre Shiragiku

80 g de sucre

20 g de sel

Shiragiku

Un vinaigre doux et entier dont la saveur et l’arôme rappellent la lie de riz et de saké.

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Méthode

1. Rincer le riz.

Ajouter de l’eau sur le riz et égoutter rapidement. Ajouter à nouveau de l’eau et laver doucement le riz en veillant à ne pas casser les grains. Égoutter. Répéter la deuxième procédure au moins quatre fois.

2. Tremper le riz.

Laisser le riz tremper dans l’eau pendant 30 minutes minimum.

Cela permet à l’humidité de pénétrer dans chaque grain afin que le riz cuise totalement de manière uniforme assez rapidement sans devenir trop mou.

Il est suggéré de le laisser tremper pendant une heure en été et deux heures en hiver selon le taux d’humidité.

Après le trempage, le poids du riz augmente de 1,25 à 1,30 fois celui du riz sec.

3. Ajouter de l’eau au riz.

Égoutter l’eau du trempage et ajouter de l’eau fraîche avant la cuisson.

Calculer la quantité d’eau à ajouter au riz :
Il est suggéré d’ajouter une quantité totale d’eau de 1,35 fois le poids du riz sec.
Quantité totale d’eau utilisée = quantité d’eau absorbée pendant le trempage + quantité d’eau ajoutée pour la cuisson du riz.

Pour 1 kg de riz sec :
Quantité totale d’eau utilisée dans le processus : 1 kg x 1,35 = 1,35 kg.
Mesurer la quantité d’eau absorbée par le riz lors du trempage en pesant le riz avant et après le trempage (ou environ 0,25 kg).
Soustraire la quantité d’eau absorbée de 1,35 kg pour savoir combien d’eau ajouter au riz : 1,35 kg – 0,25 kg = 1,1 kg.

Par conséquent, ajouter 1,1 kg d’eau au riz trempé.

4. Cuire le riz à la vapeur.

Cuire le riz selon les instructions du cuiseur de riz automatique.

Une fois la cuisson terminée, laisser le riz dans le cuiseur pendant 30 minutes minimum afin qu’il continue de cuire à la vapeur.

Sur certains cuiseurs de riz japonais, la durée de cuisson du riz comprend déjà cette durée de cuisson à la vapeur. Il faut donc le vérifier, car dans ce cas, les 30 minutes supplémentaires ne sont pas forcément nécessaires.

5. Assaisonnement de sushi

Ajouter les ingrédients dans une casserole. Faire chauffer à feu doux à moyen pour faire fondre le sucre et le sel en remuant constamment.

Le fait de chauffer le mélange aide à incorporer rapidement le sucre pour obtenir une saveur plus prononcée.

Une fois mélangés, retirer du feu et allumer le cuiseur de riz.

Expérimentez pour trouver vos proportions préférées ! La cuisine japonaise tend à préférer une saveur plus douce et utilise donc des proportions 5-4-1. La cuisine européenne privilégie souvent une version moins sucrée avec des proportions 10-4-1.

6. Ajouter l’assaisonnement de sushi au riz.

Mouiller un hangiri (récipient en bois peu profond japonais) ou un grand saladier et verser le riz cuit dedans.

Aérer le riz à l’aide d’une spatule à riz mouillée et ajouter l’assaisonnement de sushi. Mélanger délicatement le vinaigre afin d’enrober le riz de manière uniforme.

Éliminer les paquets de riz avec la spatule afin d’éviter qu’il ne s’agglomère. Utiliser un mouvement de coupe délicat plutôt que de mélanger le riz afin qu’il ne se transforme pas en pâte.

Enfin, placer un chiffon humide sur le riz et le laisser refroidir à la température corporelle.

Pour obtenir les meilleurs résultats, refroidir le riz plus rapidement à l’aide d’un ventilateur en le mélangeant doucement jusqu’à atteindre la température désirée. Plus le refroidissement est rapide et plus les grains seront brillants.

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