Qu’est-ce que la lie de saké ?

17th août, 2021

La lie de saké,  appelée communément« sake kasu » est produite par le processus de brassage du saké japonais.

 La boisson est traditionnellement préparée en brassant du koji (un certain type de moisissure) dans du riz cuit à la vapeur. Cela mène les enzymes amylases à décomposer un amidon de riz en sucre, qui est ensuite converti en alcool par la levure.

 Après fermentation, la purée de riz est compressée pour en extraire l’alcool. Le résidu restant suite à ce processus est connu sous le nom de lie de saké. 

 Comment la lie de saké est-elle utilisée ?

 En raison de la production excessive de saké (qui crée la lie de saké) et de la culture japonaise « pas de gaspillage », les fabricants de saké et les chefs ont trouvé de nombreuses utilisations pour la lie de saké. Il existe de nombreux plats et aliments que la lie de saké peut agrémenter, et elle est utilisée par exemple dans le pain, les crackers, les glaces, les cheesecakes et les yaourts.

Ce produit est également couramment utilisé dans de nombreux restaurants pour réduire l’odeur de poisson du saumon et dans d’autres recettes de poisson telles que le Kasuzuke – un plat préparé en marinant du poisson (ou des légumes) dans la lie de saké.

 Cependant, ce qui est intéressant est son utilisation dans les vinaigres. La lie de saké est utilisée pour créer du vinaigre à la lie de saké ou ajoutée à un vinaigre d’alcool tel que notre vinaigre Shiragiku, pour vous donner une explosion de saveur umami avec une touche piquante de vinaigre.

Quel est le goût de la lie de saké ?

 La lie de saké est décrite comme étant un mélange de saveur sucrée, salée et umami, cette dernière étant l’un des cinq goûts de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Cette saveur se trouve naturellement dans de nombreux aliments, notamment les légumes, les produits laitiers, la viande et le poisson.

 Une simple façon de décrire l’umami est qu’il donne une saveur charnue et savoureuse qui intensifie la saveur existant déjà dans n’importe quel plat, car il procure une sensation de velouté sur la langue qui dure plus longtemps que tout autre goût de base.

 Le vinaigre à la lie de saké pur comparé au vinaigre d’alcool brassé à la lie de saké

 

La lie de saké est utilisée seule pour créer un vinaigre à la lie de saké pur, ou en compagnie d’autres ingrédients dans des vinaigres d’alcool tels que le Shiragiku.

 Le vinaigre à la lie de saké pur est produit en vieillissant des résidus de lie de saké jusqu’à ce qu’ils brunissent. Le processus de vieillissement donnera au vinaigre une saveur umami plus profonde et intense. Ce produit ne contient aucun autre ingrédient, ce qui signifie que le goût trouvé dans le vinaigre est purement le résultat de la lie de saké.

 Cependant, lorsqu’il est utilisé dans un vinaigre d’alcool tel que le Shiragiku, l’intense saveur umami de la lie de saké s’accompagne d’une acidité douce et d’une touche acidulée vinaigrée.

 Pourquoi le vinaigre à la lie de saké est-il utilisé dans la cuisine japonaise ?

 Il rehausse le goût des plats de poisson et fruits de mer, il attendrit les plats de poulet comme le poulet teriyaki, et il présente de nombreux avantages, allant de relever les plats à faciliter la mastication.

Le vinaigre à la lie de saké peut non seulement être utilisé dans la cuisine japonaise, mais il peut également être utilisé dans des plats méditerranéens tels que les pâtes. Voici quelques façons d’utiliser le vinaigre à la lie de saké :

 Pour ajouter une saveur umami au riz à sushi, aux bouillons, aux grillades et aux soupes.

  • En marinade pour éliminer les odeurs fortes de plats de viande ou de poisson.
  • Pour attendrir les viandes coriaces en les humidifiant.
  • Pour intensifier la saveur générale de n’importe quel plat.
  • Pour cuire à la vapeur des aliments en utilisant des quantités égales de vinaigre et d’eau en liquide de base.
  • Pour humidifier des desserts tels que les gâteaux et les pains doux.

 Utilisez notre vinaigre d’alcool Shiragiku en vinaigrette comme dans notre salade de daïkons aux carottes ou dans une sauce pour intensifier les saveurs des autres ingrédients. Il peut également être ajouté aux bouillons et aux soupes pour accentuer leur goût, et être utilisé comme marinade dans des plats comme la Poitrine de porc noir pour attendrir la viande et lui apporter une saveur unique.

Puis-je remplacer le vinaigre de saké par du vinaigre à la lie de saké ?

 Bien que le vinaigre de saké soit extrêmement populaire dans la cuisine japonaise, il ne donnera pas exactement la saveur intense créée par un vinaigre à la lie de saké pur.

 Le vinaigre de saké ajoute une saveur acidulée parfaite pour toute une variété de plats, y compris les vinaigrettes et les marinades. Ceci dit, ce condiment ne peut pas être utilisé pour obtenir cette intense saveur umami que l’on trouve dans les vinaigres à la lie de saké pur.

 Cependant, le Shiragiku de Mizkan, un vinaigre d’alcool spécialement conçu, peut être utilisé en remplacement d’un vinaigre à la lie de saké pur car il contient des résidus de lie de saké – ce qui est l’ingrédient essentiel et unique du vinaigre à la lie de saké pur.

 Où puis-je trouver du vinaigre contenant de la lie de saké ?

 Le vinaigre Shiragiku de Mizkan Chef qui est fabriqué à partir d’alcool de grain et brassé avec de la lie de saké et du riz, est parfait pour ceux qui veulent rehausser leurs plats en leur ajoutant une riche saveur umami. Le vinaigre peut être utilisé dans une vaste variété de plats pour enrichir leur saveur ou pour attendrir la viande et éliminer les odeurs. Contactez-nous dès aujourd’hui pour obtenir des renseignements sur ce produit.

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