Comment utiliser le Shiragiku dans vos repas en restauration 

12th août, 2021

Le vinaigre Shiragiku Mizkan est un grand favori des chefs de nombreux restaurants de sushis haut de gamme en raison de sa saveur distincte qui serait difficile à obtenir avec tout autre vinaigre. Ce produit de qualité supérieure est spécialement conçu pour apporter une saveur umami à une variété de plats japonais.

 

Ceci dit, il peut également être utilisé dans d’autres cuisines du monde. Que vous souhaitiez ajouter une saveur unique à des plats latino-américains, européens ou arabes, la versatilité du Shiragiku ne vous décevra pas. Alors découvrons exactement ce qu’est le Shiragiku, comment il est préparé et ce qui le rend si spécial.

Qu’est-ce que le Shiragiku ?

Le Shiragiku est un vinaigre d’alcool. Lancé au Japon en 1951, ce produit à base d’alcool est concocté avec des extraits de riz et de « lies de saké » (qui sont des résidus du processus de fermentation du saké) pour obtenir une saveur umami parfaitement équilibrée.

Après avoir testé cet assaisonnement dans de divers aliments et plats, Mizkan est arrivé à la conclusion que l’acidité douce de l’alcool venant du riz et de la richesse des lies de saké agrémente le riz à sushi et ses garnitures encore mieux que les vinaigres de riz traditionnels.

Le Shiragiku a acquis une immense popularité dans les restaurants japonais en raison de sa saveur umami douce et riche qui rehausse la saveur présente dans tous les plats.

Les ingrédients du Shiragiku

Le Shiragiku contient moins de 0,5% d’alcool et est composé de cinq principaux ingrédients : eau, vinaigre d’alcool, riz, et extrait de lies de saké. C’est ce dernier ingrédient qui différencie le Shiragiku de tous les autres vinaigres.

Procédé de fabrication de l’alcool

Le riz Koji et les lies de saké sont bouillis pour libérer les amidons. Il en résulte un sucre qui est ensuite fermenté à l’aide d’enzymes pour devenir de l’alcool. 

Les lies de saké

Les lies de saké proviennent du processus de fabrication du saké japonais (la boisson alcoolisée nationale). Pendant le processus de préparation, la purée de riz fermentée est compressée – ce qui extrait le saké, et le résidu laissé est appelé lie de saké ou saké Kasu.

Processus de fabrication du Shiragiku

L’élaboration du Shiragiku nécessite de faire vieillir les lies issues du processus de préparation du saké jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur brunâtre. Les extraits de lies de saké et de riz sont ensuite ajoutés à de l’alcool en préparation à une fermentation acétique.

Comment utiliser le Shiragiku

Le Shiragiku est réputé pour agrémenter le riz à sushi, mais il peut aussi être utilisé dans la plupart des plats, pour des mets japonais ou de cuisine européenne. Voici quelques suggestions :

  • Dans une vinaigrette pour ajouter une saveur umami à la salade
  • Pour attendrir les viandes de bœuf, d’agneau, et de porc ou le poisson
  • Pour éliminer les odeurs de vaisselle
  • Pour ajouter une saveur umami de base aux aliments cuits à la vapeur en versant quelques gouttes dans le cuit-vapeur
  • Pour relever la saveur des soupes et des bouillons
  • Pour intensifier la saveur d’autres ingrédients dans un plat ou une sauce
  • Pour humidifier les desserts à base de pain

Recettes avec le Shiragiku

Nous avons de nombreuses recettes de chefs expérimentés qui utilisent le vinaigre Shiragiku – des pokes aux sauces, vous trouverez un mix de plats japonais classiques et de délicieuses recettes fusion.

Par où commencer ? Voici quelques-unes des recettes préférées de Mizkan Chef qui réveilleront vos papilles :

Poitrine de porc noir au vinaigre & tranche de pomme marinée – cette recette pour 4 personnes est facile à préparer et nécessite un temps de cuisson de 2 h 30. Le Shiragiku est utilisé comme marinade aux côtés d’autres ingrédients pour ajouter une saveur umami au porc et attendrir la viande.

Osechi Ryori – Rouleau de Kombu au saumon – ce plat traditionnel japonais est servi au Nouvel An dans le cadre des célébrations Osechi Ryori pour accueillir la nouvelle année, et nécessite un temps de cuisson d’environ 30 minutes.

Chaque ingrédient du Osechi Ryori est soigneusement sélectionné en vertu de son symbolisme qui représente un sentiment d’optimisme pour le nouvel an. La consommation de kombu est estimée apporter de la joie pour la nouvelle année.

Le vinaigre Shiragiku Mizkan est utilisé comme assaisonnement en fin du processus de cuisson – le vinaigre est ajouté au kombu dashi (bouillon japonais) avec d’autres ingrédients et laissé mijoter pendant 5 minutes. Puis on laisser reposer pendant environ une heure avant de servir.

 L’art de la concoction du Shiragiku ne peut être minimisé, de son unique ingrédient à sa versatilité culinaire. Essayez le vinaigre vous-même dans toutes sortes de recettes japonaises ou européennes sucrées ou salées, et explorez la saveur distincte que le vinaigre Shiragiku apporte à vos plats.

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