Ingredientes

Arroz

1 kg de arroz blanco de grano corto

1,1 kg de agua (añadida después del remojo)

Condimento para sushi

100 ml de Shiragiku

80 g de azúcar

20 g de sal

Shiragiku

Un vinagre suave y sabroso que encierra el sabor y el olor del arroz y el kome-koji (arroz fermentado para elaborar sake).

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Preparación

1. Lava el arroz

Añade agua al arroz y cuélalo rápidamente. Vuelve a añadir agua y lava el arroz con cuidado para no romper los granos y vuelve a colarlo. Repite el segundo paso al menos cuatro veces.

2. Remoja el arroz

Deja el arroz en remojo al menos durante 30 minutos.

Esto garantiza que la humedad penetra en cada grano para que el arroz se cocine de forma uniforme en relativamente menos tiempo sin quedar demasiado blando.

Se recomienda dejar en remojo durante una hora en verano y dos horas en invierno, en función de los cambios de humedad.

Una vez remojado, el peso del arroz aumenta entre 1,25 y 1,30 veces con respecto al peso del arroz en seco.

3. Añade agua al arroz

Cuela el agua del remojo y añade agua nueva antes de cocinarlo.

Cómo calcular la cantidad de agua que hay que añadir al arroz:

La cantidad total de agua recomendada es 1,35 veces el peso del arroz en seco.

Cantidad total de agua = cantidad de agua absorbida durante el remojo + cantidad de agua añadida para cocinar el arroz

Si usas 1 kg de arroz seco:
Cantidad total de agua utilizada: 1 kg x 1,35 = 1,35 kg
Mide la cantidad de agua absorbida por el arroz durante el remojo pesando el arroz antes y después de ponerlo en remojo (o aproximadamente 0,25 kg).
Resta la cantidad de agua absorbida del total de 1,35 kg para saber cuánta agua debes añadir al arroz: 1,35 kg – 0,25 kg = 1,1 kg

Por tanto, añade 1,1 kg de agua al arroz ya remojado.

4. Cocina el arroz al vapor

Cocina el arroz según las instrucciones de la arrocera eléctrica.

Una vez acabado, deja el arroz en la arrocera durante al menos 30 minutos para que termine de hacerse al vapor.

Algunas arroceras japonesas incluyen también el tiempo de cocción al vapor en el tiempo de cocinado, por lo que te recomendamos que lo compruebes, ya que quizá no sea necesario dejar el arroz 30 minutos más.

5. Condimento para sushi

Añade los ingredientes a la cacerola, calienta a fuego bajo-medio y disuelve el azúcar y la sal sin dejar de remover.

Al calentar la mezcla, el azúcar se disuelve antes y aporta un sabor más intenso.

Una vez mezclado, retíralo del fuego y apaga la arrocera.

Experimenta hasta dar con tu proporción de oro preferida. Los japoneses prefieren los sabores más dulces, por lo que suelen usar una proporción de 5-4-1. El paladar de los europeos suele preferir menos azúcar, por lo que las proporciones suelen ser 10-4-1.

6. Añade el condimento para sushi al arroz

Humedece un hangiri (recipiente tradicional japonés poco profundo de madera) o un cuenco grande y vierte en él el arroz cocido.

Separa el arroz con una espátula para arroz humedecida, añade el condimento para arroz e incorpora con cuidado el vinagre para que el arroz se impregne uniformemente.

Deshaz rápidamente las aglomeraciones de arroz con la espátula para evitar que se pegue. Usa un movimiento de corte suave en lugar de mezclar el arroz de modo que se forme una pasta.

Por último, cubre el arroz con un paño húmedo y déjalo enfriar hasta que alcance la temperatura corporal.

Para obtener un resultado óptimo, enfría el arroz rápidamente con un ventilador mientras incorporas el vinagre hasta que alcance la temperatura corporal. Al enfriar más rápidamente, el grano adquiere un brillo mayor.

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