1. Ryż opłukujemy

Do ryżu dodajemy wodę i niezwłocznie ją odcedzamy. Ponownie dodajemy wodę i delikatnie myjemy ryż, tak aby nie uszkodzić ziaren. Następnie odcedzamy. Tę drugą czynność powtarzamy przynajmniej 4 razy.

2. Ryż moczymy

Namoczony w wodzie ryż pozostawiamy na co najmniej 30 minut.

Wilgoć wnika w każde ziarno, dzięki czemu w stosunkowo krótkim czasie ryż gotuje się dokładnie i równomiernie, nie stając się zbyt miękkim.

Biorąc pod uwagę zmiany wilgotności, sugerowany czas moczenia to jedna godzina w lecie i dwie godziny w zimie.

Po namoczeniu waga ryżu wzrasta o 1,25-1,30 raza w stosunku do ryżu suchego.

3. Do ryżu dodajemy wodę

Wodę po namoczeniu ryżu odsączamy i przed gotowaniem dodajemy świeżej.

Jak obliczyć ilość wody dodawanej do ryżu:

Sugerowana całkowita ilość wody potrzebnej w procesie gotowania to 1,35 × waga suchego ryżu.

Całkowita ilość użytej wody = ilość wody wchłoniętej podczas moczenia + ilość wody dodanej do gotowania ryżu

W przypadku 1 kg suchego ryżu:

Całkowita ilość wody używanej w procesie gotowania: 1 kg × 1,35 = 1,35 kg

Mierzymy ilość wody wchłoniętej przez ryż podczas moczenia, ważąc ryż przed i po (lub przyjmujemy w przybliżeniu wartość 0,25 kg).

Aby wiedzieć, ile wody dodać do ryżu, od 1,35 kg odejmujemy ilość wody wchłoniętej podczas moczenia: 1,35 kg – 0,25 kg = 1,1 kg

Po moczeniu ryżu dodajemy zatem 1,1 kg wody.

4. Ryż gotujemy na parze

Ryż gotujemy zgodnie z instrukcją obsługi automatycznego warnika do ryżu.

Po zakończeniu pozostawiamy ryż w warniku na co najmniej 30 minut, aby się jeszcze gotował na parze.

Niektóre japońskie warniki do ryżu uwzględniają czas gotowania na parze w czasie całkowitym, należy więc sprawdzić, czy potrzebne jest dodatkowe 30 minut.

5. Zaprawa do sushi

Łączymy w rondlu składniki, umieszczamy go na małym/średnim ogniu i ciągle mieszając, rozpuszczamy cukier i sól.

Podgrzanie składników sprawia, że cukier szybciej się łączy i nadaje głęboki smak całej mieszance.

Kiedy składniki już się połączą, zdejmujemy rondel z ognia i włączany warnik do ryżu.

Poeksperymentuj i znajdź własną złotą proporcję! Japończycy preferują słodszy smak, dlatego stosują proporcję 5-4-1. Europejczycy mogą woleć proporcję z mniejszą ilością cukru, na przykład 10-4-1.

6. Do ryżu dodajemy zaprawę do sushi

Moczymy hangiri (płytkie japońskie naczynie z drewna) lub dużą miskę i w środku umieszczamy ugotowany ryż.

Ryż spulchniamy zwilżoną łopatką i pomału dodajemy zaprawę do sushi, równomiernie pokrywając nią ryż.

Wszelkie zbite ziarenka ryżu niezwłocznie rozbijamy łopatką, aby zapobiec tworzeniu się grudek. Wykonujemy przy tym delikatne ruchy tnące, tak aby ryż nie zmienił się w półpłynną masę.

Na koniec przykrywamy ryż mokrą ściereczką i odstawiamy do ostygnięcia, aż osiągnie temperaturę ciała.

Aby uzyskać najlepszy efekt, możemy szybciej schłodzić ryż za pomocą wachlarza, jednocześnie mieszając go i spulchniając, aż osiągnie temperaturę ciała. Szybsze stygnięcie zwiększa połysk ziarna.