Ingredienti

Riso

1 kg di riso bianco a grani corti

1,1 kg di acqua (aggiunta dopo l’ammollo)

Condimento per il sushi

100 ml di Shiragiku

80 g di zucchero

20 g di sale

Shiragiku

Shirigiku è un aceto dal gusto morbido e pieno che cattura il gusto e l’aroma del riso e delle fecce di sake.

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Metodo

1. Risciacquare il riso

Aggiungere acqua e scolare rapidamente. Aggiungere nuovamente acqua e lavare delicatamente il riso senza rompere i grani, quindi scolarlo. Ripetere la seconda procedura per almeno 4 volte.

2. Mettere in ammollo il riso

Lasciare il riso in ammollo in acqua per almeno 30 minuti.

In questo modo l’acqua penetra in ogni chicco e consente una cottura omogenea e precisa in tempi relativamente brevi, senza che il riso si ammolli troppo.

I tempi suggeriti per l’ammollo sono di un’ora in estate e di due ore in inverno, a seconda del grado di umidità.

Terminato l’ammollo, il peso del riso aumenta di 1,25/1,3 volte rispetto al riso asciutto.

3. Aggiungere l’acqua al riso

Dopo l’ammollo, eliminare l’acqua, scolare il riso, metterlo in acqua fresca e iniziare a cuocere.

Come si calcola la quantità di acqua per il riso
In totale, la quantità d’acqua suggerita per l’intera preparazione è di 1,35 volte il peso del riso asciutto.
Acqua totale = acqua assorbita durante l’ammollo + acqua usata per la cottura del riso

Per 1 kg di riso asciutto:
Acqua totale per l’intero processo: 1 kg x 1,35 = 1,35 kg
Misurare la quantità di acqua assorbita dal riso durante l’ammollo pesando il riso prima e dopo (o approssimando a 0,25 kg).
Sottraendo poi la quantità di acqua assorbita da 1,35 kg, calcolare quanta acqua va aggiunta al riso: 1,35 kg – 0,25 kg = 1,1 kg

Al riso già messo in ammollo, quindi, si aggiungeranno 1,1 kg di acqua.

4. Cuocere il riso al vapore

Cuocere il riso seguendo le istruzioni del cuociriso automatico.

Terminata la procedura, lasciar riposare il riso nel cuociriso per almeno 30 minuti affinché cuocia al vapore.

Alcuni cuociriso giapponesi tengono già conto del tempo di cottura al vapore nel tempo di cottura complessivo: in questo caso non occorre considerare i 30 minuti.

5. Condimenti per sushi

Mettere gli ingredienti in una casseruola e, a fuoco medio-basso, sciogliere lo zucchero e il sale, continuando a mescolare.

Se la miscela viene riscaldata, lo zucchero di scioglie più rapidamente, conferendo un sapore più profondo.

Terminata la procedura, togliere la pentola dal fuoco e accendere il cuociriso.

Per trovare il proprio rapporto aureo, suggeriamo di fare delle prove! I giapponesi tendono a preferire un sapore più dolce, con un rapporto di 5-4-1. Gli europei probabilmente preferiscono un gusto meno zuccherino, in proporzioni di 10-4-1.

6. Aggiungere il condimento per sushi al riso

Bagnare un hangiri (la tradizionale ciotola di legno giapponese), o una ciotola capiente, e versarci il riso cotto.

Dividere il riso con una spatola inumidita e aggiungere il condimento, coprendo delicatamente l’aceto per ricoprirlo in maniera omogenea.

Separare rapidamente eventuali agglomerati con la spatola, per evitare la formazione di grumi. Procedere con un movimento di taglio leggero, senza formare un composto pastoso.

Infine, coprire il riso con un panno umido e lasciarlo raffreddare fino a temperatura corporea.

Per un risultato migliore, raffreddare il riso più rapidamente con un ventilatore mentre si mescola e gira, fino a quando il riso non giunge alla temperatura corporea. Raffreddando più velocemente, i grani restano più lucenti.

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