Ingredientes

Arroz

1 kg de arroz branco de grão pequeno

1,1 kg de água (adicionar depois de demolhar)

Tempero para sushi

100 ml de Shiragiku

80 g de açúcar

20g de sal

Shiragiku

Um vinagre suave e cheio de sabor que capta o sabor e aroma do arroz e do sake kasu.

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Método

1. Lavar o arroz

Adicione água ao arroz e escorra rapidamente. Adicione água novamente e lave o arroz cuidadosamente para não partir os grãos. Em seguida, escorra. Repita o segundo processo pelo menos quatro vezes.

2. Demolhar o arroz

Deixa o arroz a demolhar na água durante pelo menos 30 minutos.

Isto assegura que a humidade penetra em cada grão, para que o arroz cozinhe uniforme e completamente num período de tempo relativamente curto sem que se torne demasiado amolecido.

Os tempos sugeridos para deixar a demolhar são uma hora no verão e duas no inverno, com base nas mudanças na humidade.

Quando acaba de demolhar, o peso do arroz aumenta de 1,25-1,30 vezes em relação ao arroz seco.

3. Adicione água ao arroz

Escorra a água após demolhar e adicione água fresca antes de cozinhar.

Como calcular a quantidade de água a acrescentar ao arroz:

A quantidade de água total sugerida a ser utilizada no processo é de 1,35 x o peso do arroz seco.

Quantidade total de água utilizada = quantidade de água absorvida durante o demolhar + quantidade de água adicionada para cozinhar o arroz

Se utilizar 1 kg de arroz seco:

Quantidade total de água utilizada no processo: 1 kg x 1,35 = 1,35 kg
Meça a quantidade de água absorvida pelo arroz durante o demolhar ao pesar o arroz antes e depois de demolhar (ou aproxime a 0,25 kg).

Subtraia a quantidade de água absorvida do 1,35 kg para saber qual a quantidade a adicionar ao arroz: 1,35 kg – 0,25 kg = 1,1 kg

Assim, adicione 1,1 kg de água ao arroz demolhado.

4. Aquecer o arroz a vapor

Cozinhe o arroz conforme indicado nas instruções da panela elétrica de arroz.

Assim que terminar, deixe o arroz na panela durante, pelo menos, 30 minutos para vaporizar.

Algumas panelas elétricas de arroz japonesas já incluem o tempo de vaporização no tempo de cozedura, por isso verifique se é necessário acrescentar os 30 minutos.

5. Tempero para sushi

Adicione os ingredientes a um tacho, coloque ao lume a uma temperatura média-baixa e junte o açúcar e o sal, enquanto mexe continuamente.

Aquecer a mistura ajuda a que o açúcar se misture mais rapidamente e adiciona maior profundidade de sabor devido ao açúcar aquecido.

Quando misturado, retire do lume e ligue a panela elétrica de arroz.

Faça experiências para encontrar a sua proporção favorita! Os japoneses tendem a preferir um sabor mais doce, utilizando uma proporção de 5-4-1. Os europeus podem preferir menos açúcar, utilizando porções de 10-4-1

6. Adicione tempero para sushi ao arroz

Molhe um hangiri (um recipiente japonês raso de madeira) ou uma tigela grande e deite o arroz cozinhado na mesma.

Dê volume ao arroz com uma colher de arroz humedecida e adicione tempero para sushi, colocando cuidadosamente o vinagre para cobrir uniformemente o arroz.

Desfaça rapidamente quaisquer pedaços na colher para evitar que se formem grumos. Faça um movimento de corte suave em vez de misturar o arroz numa pasta.

Por fim, coloque um pano molhado sobre o arroz e deixe arrefecer até que o arroz atinja a temperatura corporal.

Para um arroz ainda melhor, arrefeça-o mais rapidamente com uma ventoinha enquanto mistura e dá forma ao arroz até que o mesmo atinja a temperatura corporal. Um arrefecimento mais rápido aumenta o brilho do grão.

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