Croquettes de crabe et sauce hollandaise au Yuzu

Croquettes

100 g de chair de crabe (le mélange de chair blanche et brune de l’Atlantique Nord est idéal)

4 grosses pommes de terre, 500 g environ (Maris Piper ou Albert Bartlett)

50 g de beurre

2 cs de crème double

100 ml de lait

4 cs de farine

1 œuf battu

150 g de chapelure Panko (ou de chapelure réalisée avec du pain blanc rassis sans la croûte)

2 g de sel Katsuobushi (mélange maison de copeaux de katsu écrasés entre les doigts et mélangés à une quantité identique de sel. Il est également possible d’utiliser du nori ou Aonori écrasé.)

Huile de friture

Sauce hollandaise au yuzu

125 g de beurre doux fondu

2 jaunes d’œufs

1 cc de jus de yuzu (ou de jus de citron/citron vert)

1 cs de réduction de vinaigre de riz Mizkan (voir la recette ci-dessous)

Réduction de vinaigre de riz Mizkan

1 cs d’échalote émincée

1 cs de piment broyé

1 cs d’estragon haché

1 cs de grains de poivre

200 ml de vinaigre de riz Mizkan

1. Couper les pommes de terre en dés et les cuire dans de l’eau salée pendant 10 minutes avant de les égoutter et de les remettre dans la marmite. Secouer les pommes de terre afin de briser les bords avant de les écraser avec un presse-purée pendant qu’elles sont encore chaudes.

2. Ajouter le beurre et les écraser à nouveau. Ensuite, faire chauffer la crème et le lait et les ajouter lentement à la purée à l’aide d’un fouet électrique comme pour une mayonnaise. Cette méthode permet d’obtenir une purée très légère.

3. Ajouter le mélange de crabe, 50 g de chapelure Panko et assaisonner avec le sel Katsuobushi. Bien mélanger et réfrigérer.

4. Une fois le mélange réfrigéré, former 8 grosses croquettes. Les fariner avant de les tremper dans l’œuf battu, puis dans la chapelure Panko. Pour des croquettes ultra croustillantes, répéter l’étape avec la farine, l’œuf et la chapelure. Réfrigérer à nouveau pendant une heure minimum.

5. Faire chauffer l’huile à 180°C et cuire les croquettes deux par deux afin de ne pas faire baisser la température de l’huile et obtenir des croquettes croustillantes.

6. Pour la sauce hollandaise, mettre le beurre dans un bol en plastique et le faire fondre au micro-ondes. Faire chauffer une casserole d’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse. Mettre les jaunes d’œufs dans un grand bol et le placer au-dessus de l’eau frémissante en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau, mais juste la vapeur.

7. Ajouter la réduction de vinaigre de riz Mizkan aux jaunes d’œufs et fouetter dans le bol pendant quelques secondes avant de verser lentement le beurre fondu en fouettant constamment. Le vinaigre de riz Mizkan est moins acide que le vinaigre de vin blanc traditionnellement utilisé dans la sauce hollandaise, mais ce manque d’acidité est compensé par la saveur plus ronde du Yuzu ou du jus de citron.

8. Éteindre le feu à mi-cuisson car la vapeur suffit et continuer à remuer le mélange jusqu’à ce que tout le beurre fondu ait été incorporé. Verser la sauce dans un petit pichet.

9. Verser un peu de sauce hollandaise infusée au vinaigre de riz Mizkan sur les croquettes et servir accompagné de petits pois et de riz ou de pommes de terre vapeur.

Réduction de vinaigre de riz Mizkan

1. Faire chauffer et mijoter jusqu’à ce que le mélange soit réduit de moitié. Retirer du feu, laisser refroidir et réserver. Filtrer avant utilisation.