Crocchetta di crema di granchio con salsa olandese allo yuzu

Crocchette

100 g di carne di granchio (il mix di carne bianca/marrone del Nord Atlantico è perfetto)

4 patate grandi, 500 g circa (le Maris Piper o le Albert Bartlett sono le migliori)

50 g di burro

2 cucchiai di doppia panna

100 ml di latte

4 cucchiai di farina

1 uovo sbattuto

150 g di pangrattato Panko (o pangrattato fatto con vecchio pane bianco secco, senza croste)

2 g di sale katsuobushi (miscela fatta in casa di scaglie di katsu essiccate, spezzate con le dita e mescolate con pari quantità di sale, oppure nori o anori pestate)

Olio per friggere

Olandese allo yuzu

125 g di burro fuso non salato

2 tuorli d’uovo

1 cucchiaino di succo di yuzu (o succo di limone o lime)

1 cucchiaio di riduzione di aceto di riso Mizkan (vedi ricetta sotto)

Riduzione dell’aceto di riso Mizkan

1 cucchiaio di scalogno tagliato a dadini

1 cucchiaio di scaglie di peperoncino

1 cucchiaio di dragoncello tagliato a dadini

1 pepe in grani

200 ml di aceto di riso Mizkan

1. Tagliare le patate a dadini e cuocerle in acqua salata per 10 minuti, quindi filtrarle e rimetterle nella pentola. Scuotere le patate per renderne irregolari i bordi e poi schiacciarle con uno schiacciapatate quando sono ancora calde.

2. Aggiungere il burro e schiacciare di nuovo, quindi scaldare la crema con il latte e aggiungere lentamente alle patate con un frullino elettrico, come nella preparazione della maionese. In questo modo la purea di patate risulterà più soffice.

3. Aggiungere il composto di granchio, i 50 g di Panko e condire con il sale katsuobushi. Mescolare bene e lasciar raffreddare.

4. Dopo il raffreddamento, formare 8 crocchette grandi. Coprire con la farina, immergere nell’uovo sbattuto e ricoprire di Panko. Per aumentare la croccantezza, ripetere la procedura di farina, uovo e pangrattato. Far riposare di nuovo, per almeno 1 ora.

5. Terminata la preparazione, scaldare l’olio a 180 ˚C e cuocere le crocchette 2 alla volta per non compromettere la temperatura dell’olio e conferire una bella croccantezza.

6. Per la salsa olandese, posizionare il burro in una ciotola di plastica e scioglierlo delicatamente nel microonde. Scaldare una pentola d’acqua a fuoco lento, quindi mettere i tuorli in una grossa ciotola e posizionarla sopra l’acqua in cottura, facendo sì che il fondo della ciotola non sia a contatto con l’acqua, ma solo con il vapore.

7. Aggiungere la riduzione di Aceto di riso Mizkan ai tuorli e sbattere per alcuni secondi sopra la ciotola fumante, quindi versare lentamente il burro fuso nelle uova, continuando a sbatterle. L’Aceto di riso Mizkan è meno aspro del normale aceto di vino, un’asprezza inferiore compensata dal sapore più rotondo del succo di yuzu o limone.

8. Spegnere il fuoco a metà procedura, poiché il vapore dell’acqua sarà sufficiente; continuare a mescolare fino ad amalgamare bene il burro fuso. Versare la salsa in una brocchetta.

9. Per servire, versare una piccola quantità di salsa olandese all’Aceto di riso Mizkan e accompagnare con un contorno di piselli e riso o patate al vapore.

Riduzione dell’aceto di riso Mizkan

1. Scaldare a fuoco lento per ridurre della metà, togliere dal fuoco, raffreddare e mettere da parte. Filtrare prima dell’uso.