Crocchetta di crema di granchio con salsa olandese allo yuzu

Delle crocchette croccanti e dorate con un cuore morbido e cremoso di granchio, condite con una decisa salsa olandese infusa con aceto di riso.

 

Produzione foto e video per gentile concessione di Jen Rich e Tinderflint.

Level Livello: Facile

Serves Quantità: 4-8

Prep Time Tempo di preparazione: 90 minuti

Cook Time Tempo di cottura: 25 minuti

INGREDIENTI

Crocchette

100 g di carne di granchio (il mix di carne bianca/marrone del Nord Atlantico è perfetto)

4 patate grandi, 500 g circa (le Maris Piper o le Albert Bartlett sono le migliori)

50 g di burro

2 cucchiai di doppia panna

100 ml di latte

4 cucchiai di farina

1 uovo sbattuto

150 g di pangrattato Panko (o pangrattato fatto con vecchio pane bianco secco, senza croste)

2 g di sale katsuobushi (miscela fatta in casa di scaglie di katsu essiccate, spezzate con le dita e mescolate con pari quantità di sale, oppure nori o anori pestate)

Olio per friggere

 

Olandese allo yuzu

125 g di burro fuso non salato

2 tuorli d’uovo

1 cucchiaino di succo di yuzu (o succo di limone o lime)

1 cucchiaio di riduzione di aceto di riso Mizkan (vedi ricetta sotto)

 

Riduzione dell’aceto di riso Mizkan

1 cucchiaio di scalogno tagliato a dadini

1 cucchiaio di scaglie di peperoncino

1 cucchiaio di dragoncello tagliato a dadini

1 pepe in grani

200 ml di aceto di riso Mizkan

METODO

1. Tagliare le patate a dadini e cuocerle in acqua salata per 10 minuti, quindi filtrarle e rimetterle nella pentola. Scuotere le patate per renderne irregolari i bordi e poi schiacciarle con uno schiacciapatate quando sono ancora calde.

2. Aggiungere il burro e schiacciare di nuovo, quindi scaldare la crema con il latte e aggiungere lentamente alle patate con un frullino elettrico, come nella preparazione della maionese. In questo modo la purea di patate risulterà più soffice.

3. Aggiungere il composto di granchio, i 50 g di Panko e condire con il sale katsuobushi. Mescolare bene e lasciar raffreddare.

4. Dopo il raffreddamento, formare 8 crocchette grandi. Coprire con la farina, immergere nell’uovo sbattuto e ricoprire di Panko. Per aumentare la croccantezza, ripetere la procedura di farina, uovo e pangrattato. Far riposare di nuovo, per almeno 1 ora.

5. Terminata la preparazione, scaldare l’olio a 180 ˚C e cuocere le crocchette 2 alla volta per non compromettere la temperatura dell’olio e conferire una bella croccantezza.

6. Per la salsa olandese, posizionare il burro in una ciotola di plastica e scioglierlo delicatamente nel microonde. Scaldare una pentola d’acqua a fuoco lento, quindi mettere i tuorli in una grossa ciotola e posizionarla sopra l’acqua in cottura, facendo sì che il fondo della ciotola non sia a contatto con l’acqua, ma solo con il vapore.

7. Aggiungere la riduzione di Aceto di riso Mizkan ai tuorli e sbattere per alcuni secondi sopra la ciotola fumante, quindi versare lentamente il burro fuso nelle uova, continuando a sbatterle. L’Aceto di riso Mizkan è meno aspro del normale aceto di vino, un’asprezza inferiore compensata dal sapore più rotondo del succo di yuzu o limone.

8. Spegnere il fuoco a metà procedura, poiché il vapore dell’acqua sarà sufficiente; continuare a mescolare fino ad amalgamare bene il burro fuso. Versare la salsa in una brocchetta.

9. Per servire, versare una piccola quantità di salsa olandese all’Aceto di riso Mizkan e accompagnare con un contorno di piselli e riso o patate al vapore.

Riduzione dell’aceto di riso Mizkan

1. Scaldare a fuoco lento per ridurre della metà, togliere dal fuoco, raffreddare e mettere da parte. Filtrare prima dell’uso.

Ronald Laity

Ronald Laity ricopre il ruolo di Chef Responsabile dello Sviluppo Culinario di Mizkan. Da sempre amante del buon cibo, ha lavorato come pescatore di aragoste, pescivendolo, produttore di formaggi e latticini, fino a innamorarsi della cultura e della cucina giapponesi e stabilirsi in Giappone per 6 anni.  Al suo ritorno, Ron si afferma sulla scena culinaria giapponese del Regno Unito collaborando con Yakitoria, Samurai Sushi, Senkai, Feng Sushi, Bincho Yakitori e United Ramen, fino ad approdare in Mizkan.  Amante della sperimentazione con gli ingredienti giapponesi più autentici, Ron ama scoprire nuovi modi per dare vita ai sapori nipponici.

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