Krabbencreme-Krokette & Yuzu Hollandaise

Knusprige, goldfarbene Kroketten mit einer weichen, cremigen Krabbenmitte, die mit einer scharfen, mit Reisessig durchzogenen Sauce Hollandaise beträufelt sind.

 

Fotografie und Videoproduktion mit freundlicher Genehmigung von Jen Rich und Tinderflint.

Level Schwierigkeitsgrad: Leicht

Serves Für: 4-8

Prep Time Vorbereitungszeit: 90 minuten

Cook Time Zubereitungszeit: 25 minuten

ZUTATEN

Kroketten

100 g Krabbenfleisch (ideal ist eine Mischung aus weißem und braunem Fleisch aus dem Nordatlantik)

4 große Kartoffeln, ca. 500 g (von Maris Piper oder Albert Bartlett)

50 g Butter

2 Esslöffel Doppelrahm

100 ml Milch

4 Esslöffel reines Mehl

1 Ei, verquirlt

150 g Panko-Paniermehl (alternativ: Paniermehl aus altem trockenen Weißbrot herstellen und Krusten entfernen)

2 g Katsuobushi-Salz (hausgemachte Mischung aus getrockneten Katsu-Spänen, die mit den Fingern zerkleinert und mit einer gleichen Menge Salz vermischt werden. Alternativ zerkleinerte Nori oder Aonori-Blätter verwenden)

Öl zum Frittieren

 Yuzu Hollandaise

125 g geschmolzene, ungesalzene Butter

2 Eigelb

1 Teelöffel Yuzu-Saft (alternativ Zitronen- oder Limettensaft verwenden)

1 Esslöffel Mizkan-Reisessig-Reduktion (siehe Rezept unten)

 Mizkan-Reisessig-Reduktion

1 Esslöffel Schalottenwürfel

1 Esslöffel Chiliflocken

1 Esslöffel Estragon, gewürfelt

1 Esslöffel Pfefferkörner

200 ml Mizkan-Reisessig

VERFAHREN

1. Die Kartoffeln in Würfel schneiden und 10 Minuten in Salzwasser kochen, dann abseihen und wieder in den Topf geben. Die Kartoffeln schütteln, um die Ränder aufzurauhen, dann noch warm mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

2. Butter hinzufügen und erneut pürieren, dann die Sahne mit der Milch erhitzen und mit einem elektrischen Schneebesen langsam zu den Kartoffeln geben (wie bei der Zubereitung von Mayonnaise). Dadurch entsteht ein lockeres Kartoffelpüree.

3. Die Krabbenmischung, 50 g Panko hinzugeben und mit dem Katsuobushi-Salz abschmecken. Gut durchmischen und kühlen lassen.

4. Nach dem Abkühlen zu 8 große Kroketten formen. Mit Mehl bedecken, in das geschlagene Ei tauchen und dann mit dem Panko bestreichen. Für extra knusprige Kroketten den Vorgang mit Mehl, Ei und Brotkrümel wiederholen. Erneut mindestens 1 Stunde kühlen.

5. Sobald dies fertig ist, das Öl auf 180˚ C erhitzen und Kroketten 2 gleichzeitig kochen, um die Hitze des Öls nicht zu reduzieren und am Ende schöne, knusprige Kroketten zu erhalten.

6. Für die Hollandaise die Butter in eine Plastikschüssel geben und in der Mikrowelle vorsichtig schmelzen lassen. Eine Pfanne mit Wasser erhitzen, bis es leicht köchelt, das Eigelb dann in eine große Rührschüssel geben und diese über das kochende Wasser halten, wobei darauf zu achten ist, dass der Boden der Schüssel nicht das Wasser, sondern nur den Dampf berührt.

7. Die Mizkan-Reisessig-Reduktion zu den Eigelben hinzufügen und diese einige Sekunden lang über der Dampfschüssel aufschlagen, dann langsam die geschmolzene Butter unter ständigem Schlagen in das Eigelb gießen. Der Mizkan-Reisessig ist milder als der übliche Weißweinessig, und die fehlende Schärfe wird durch den runderen Geschmack des Yuzu- oder Zitronensaftes kompensiert.

8. Die Hitze nach der Hälfte der Zeit abschalten, da der Dampf aus dem Wasser ausreicht, und weiter mischen, bis die gesamte geschmolzene Butter gemischt ist. Sauce in ein kleines Kännchen geben.

9. Zum Servieren etwas von der mit Mizkan-Reisessig getränkten Sauce Hollandaise über die Kroketten gießen und dazu Erbsen und Reis oder gedünstete Kartoffeln servieren.

Mizkan-Reisessig-Reduktion

1. Zum Kochen bringen, dann auf die Hälfte reduzieren, vom Hitzestelle nehmen, abkühlen lassen und lagern. Vor Gebrauch abseihen.

Ronald Laity

Ronald Laity ist Küchenchef für die kulinarische Entwicklung von Mizkan. Als lebenslanger Feinschmecker arbeitete er als Hummerfischer, Fischhändler, Käsehersteller und Molkereiarbeiter, bevor er sich schließlich in die japanische Kultur und Küche verliebte und sich 6 Jahre lang intensiv mit Japan beschäftigte.  Seit seiner Rückkehr hat Ron zur kulinarischen Szene in Großbritannien beigetragen, sei es Yakitoria, Samurai Sushi, Senkai, Feng Sushi, Bincho Yakitori und United Ramen, bevor er bei Mizkan anfing zu arbeiten.  Ron liebt es, mit authentischen japanischen Zutaten zu experimentieren und neue Wege zu entwickeln, um diesen Aromen Leben einzuhauchen.

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