Krokiety z kremem krabowym i sosem holenderskim z yuzu

Krokiety

100 g mięsa kraba (idealna będzie mieszanka białego i brązowego mięsa kraba z północnego Atlantyku)

4 duże ziemniaki, ok. 500 g (najlepiej sprawdzają się odmiany Maris Piper i Albert Bartlett)

50 g masła

2 łyżki śmietany kremówki

100 ml mleka

4 łyżki mąki

1 roztrzepane jajko

150 g bułki tartej Panko (opcjonalnie sami robimy bułkę tartą z suchego, białego chleba, usuwając skórkę)

2 g soli z katsuobushi (mieszanka domowej roboty z suszonych wiórek katsu rozgniecionych palcami i zmieszanych z taką samą ilością soli; opcjonalnie używamy rozdrobnionych nori lub aonori)

Olej do smażenia

Sos holenderski z yuzu

125 g roztopionego masła

2 żółtka jajek

1 łyżeczka soku z yuzu (opcjonalnie możemy użyć soku z cytryny lub limonki)

1 łyżka esencji na bazie Octu ryżowego Mizkan (patrz przepis poniżej)

Esencja na bazie Octu ryżowego Mizkan

1 łyżka cebuli szalotki pokrojonej w kostkę

1 łyżka płatków chili

1 łyżka estragonu pokrojonego w kostkę

1 łyżka ziarenek pieprzu

200 ml Octu ryżowego Mizkan

1. Ziemniaki kroimy w kostkę i gotujemy w osolonej wodzie przez 10 minut, a następnie odcedzamy i wkładamy z powrotem do garnka. Potrząsamy garnkiem z ziemniakami, aby ich powierzchnia stała się chropowata i gdy są jeszcze ciepłe, rozgniatamy je tłuczkiem do ziemniaków.

2. Dodajemy masło i dalej rozgniatamy. Następnie podgrzewamy śmietanę z mlekiem i powoli dodajemy do ziemniaków, używając przy tym elektrycznej trzepaczki do jajek, tak jak w przypadku robienia majonezu. Dzięki temu ziemniaki nabiorą wyjątkowo puszystej konsystencji.

3. Dodajemy masę z krabem i 50 g panko, a całość doprawiamy solą z katsuobushi. Dokładnie mieszamy i schładzamy.

4. Po schłodzeniu masy formujemy z niej 8 dużych krokietów. Obtaczamy je w mące, następnie w roztrzepanym jajku, a na koniec w panko. Aby krokiety były wyjątkowo chrupiące, powtarzamy ten proces. Ponownie schładzamy przez co najmniej 1 godzinę.

5. Po upływie tego czasu, rozgrzewamy olej do 180˚C i smażymy po 2 krokiety naraz, aby nie obniżać temperatury oleju i na koniec uzyskać chrupiące krokiety.

6. Aby przygotować sos holenderski, do plastikowej miski wkładamy masło i delikatnie je roztapiamy w kuchence mikrofalowej. W rondlu podgrzewamy wodę, tak aby gotowała się na wolnym ogniu. Następnie w dużej misce przystosowanej do gotowania umieszczamy żółtka i stawiamy ją nad gotującą się wodą, tak aby dno miski dotykało pary, ale nie wody.

7. Do żółtek dodajemy esencję na bazie Octu ryżowego Mizkan i przez kilka sekund mieszamy trzepaczką. Nadal mieszając, pomału wlewamy do żółtek roztopione masło. Ocet ryżowy Mizkan nie jest tak ostry, jak zwykły ocet z białego wina, co jest jednak rekompensowane głębszym smakiem soku z yuzu lub z cytryny.

8. W połowie procesu wyłączamy ogień – wystarczy nam para wodna, i wciąż jeszcze mieszamy, aż roztopione masło całkowicie połączy się ze składnikami. Wlewamy sos do małej sosjerki.

9. Przed podaniem krokiety polewamy sosem holenderskim z wyraźnym aromatem Octu ryżowego Mizkan i dodajemy do nich zielony groszek i ryż lub gotowane na parze ziemniaki.

Esencja na bazie Octu ryżowego Mizkan

1. Składniki podgrzewamy na wolnym ogniu i redukujemy płyn, zmniejszając ilość mieszanki do połowy. Zdejmujemy z ognia, studzimy i zachowujemy na później. Przed użyciem odsączamy.