Croqueta cremosa de cangrejo y salsa holandesa de yuzu

Croquetas

100 g de carne de cangrejo (la mezcla de carne blanca/oscura del Atlántico Norte es ideal)

4 patatas grandes, 500 g (las ideales son Maris Piper o Albert Bartlett)

50 g de mantequilla

2 cucharadas de nata para montar

100 ml de leche

4 cucharadas de harina blanca

1 huevo batido

150 g de pan rallado Panko (también puedes rallar pan blanco seco sin la corteza)

2 g de sal Katsuobushi (mezcla casera a base de virutas de katsu seco aplastadas con los dedos y mezcladas con la misma cantidad de sal) También puedes usar nori o aonori molido)

Aceite para la fritura

Salsa holandesa de yuzu

125 g de mantequilla sin sal derretida

2 yemas de huevo

1 cucharadita de zumo de yuzu (también puedes usar zumo de lima o de limón)

1 cucharada de reducción de vinagre de arroz Mizkan (encontrarás la receta a continuación)

Reducción de vinagre de arroz Mizkan

1 cucharada de chalota en dados

1 cucharada de copos de chile

1 cucharada de estragón en dados

1 cucharada de pimienta en grano

200 ml de vinagre de arroz Mizkan

Calienta a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, retira del fuego, deja enfriar y conserva. Cuela el vinagre antes de usarlo.

1. Corta las patatas en dados y cuécelas en agua con sal durante 10 minutos. A continuación, escúrrelas y vuelve a ponerlas en la olla. Agita las patatas para romper los bordes y aplástalas con un pasapurés mientras están calientes.

2. Añade la mantequilla y vuelve a hacerlas puré. A continuación, calienta la nata con la leche y añade lentamente a las patatas usando unas varillas batidoras como si estuvieras preparando una mayonesa. De este modo obtendrás un puré de patata realmente esponjoso.

3. Añade la mezcla de cangrejo, 50 g de panko y condimenta con la sal katsuobushi. Mezcla bien y enfría.

4. Una vez que la masa esté fría, forma ocho croquetas grandes. Rebózalas en harina, pásalas por huevo batido y por último por el panko. Si quieres obtener unas croquetas realmente crujientes, vuelve a pasarlas por la harina, el huevo y el panko. Vuelve a enfriar durante al menos 1 hora.

5. A continuación, calienta el aceite a 180 ºC y fríe las croquetas de dos en dos para que no baje la temperatura del aceite y las croquetas queden deliciosamente crujientes.

6. Para la salsa holandesa, coloca la mantequilla en un cuenco de plástico y derrítela con cuidado en el microondas. Calienta una sartén con agua y lleva a ebullición. A continuación, coloca las yemas de huevo en un cuenco grande y colócalo sobre el agua hirviendo, asegurándote de que la parte inferior del cuenco no toca el agua, sino solo el vapor.

7. Añade la reducción de vinagre de arroz Mizkan a las yemas de huevo y bate en el cuenco que tienes al vapor durante unos segundos. A continuación, vierte poco a poco la mantequilla derretida sin dejar de batir. El vinagre de arroz Mizkan es menos intenso que el vinagre de vino blanco convencional y esta suavidad se compensa con el sabor redondo del yuzu o el zumo de limón.

8. Apaga el fuego a mitad de cocción, ya que el vapor del agua es suficiente, y continúa mezclando hasta que la mantequilla derretida se haya mezclado bien. Añade a una jarra de servir pequeña.

9. Para servir, vierte una pequeña cantidad de salsa holandesa aromatizada con vinagre de arroz Mizkan sobre las croquetas y completa el plato con una guarnición de guisantes y arroz o patatas al vapor.