Qu’est-ce que l’umami et quel est son goût ? 

12th août, 2021

Qu’est-ce que l’umami et quel est son goût ? 

On pensait qu’il n’y avait que quatre goûts de base : sucré, salé, acide et amer. Toutefois, l’umami est la cinquième saveur de base qui peut être difficile à identifier dans les mets d’Europe, d’Amérique latine et du Moyen-Orient, car il est surtout couramment utilisé dans la cuisine japonaise.

Les chefs expérimentés connaissent et comprennent bien le concept de la saveur umami, mais récapitulons sa définition et comment l’obtenir dans une variété de plats fusion ; en vous aidant, en tant que chefs, à mélanger des ingrédients japonais et européens pour créer des plats ayant une saveur umami parfaitement équilibrée.

 Qu’est-ce que la saveur umami ? 

L’umami se réfère au goût du glutamate, un acide aminé qui est l’un des composants de base des protéines présentes dans le corps humain, la viande et les légumes.

Que signifie le mot « umami » ? Le mot umami, est dérivé du japonais et peut se traduire par « agréable goût savoureux ».

Les viandes et les poissons tels que le porc, la charcuterie, le steak et le saumon ont un goût de base umami. Cette saveur unique se trouve également dans des légumes tels que les tomates, le chou, les champignons, ainsi que dans d’autres denrées de consommation courante comme les fromages mûrs et le thé vert.

Cependant, le goût umami est plus subtil que les autres saveurs car il survient toujours en compagnie d’autres saveurs et ne se trouve jamais seul naturellement comme les saveurs sucrées (présentes dans le miel et la plupart des fruits comme les dattes et l’ananas) ou acides (présentes dans les agrumes, le tamarin, les airelles).

 Souvent décrit comme étant l’essence du délice, la saveur est particulièrement populaire dans la cuisine japonaise en raison de l’utilisation d’aliments riches en glutamate donnant aux plats cette profonde saveur umami. Utilisez le vinaigre spécial Shiragiku de Mizkan ou notre assaisonnement façon mirin, Honteri pour apporter cette délicieuse saveur complexe umami à vos plats fusion.

Quel est le goût de l’Umami ?

L’umami est décrit comme ayant un goût savoureux et charnu qui intensifie d’autres saveurs. En simples mots, il a un goût de bouillon et de viande cuite.

Le goût provient de l’acide aminé glutamate et des ribonucléotides. La sensation umami survient après détection de l’anion carboxylate de glutamate dans les cellules réceptrices du corps humain.

On ne cherche pas à obtenir la saveur umami seule car seule, elle n’a pas énormément de goût. Cependant, lorsque l’umami est associé à d’autres ingrédients, il intensifie leur saveur.

 Où se trouve le goût umami sur la langue ?

 Ajouter un graphique montrant où se trouve le goût`

L’umami est un goût léger qui stimule la gorge, le palais et le fond de la bouche. Il a un après-goût durable associé à la salivation et à une sensation de fourrure sur la langue.

 Les aliments à la saveur umami

 L’umami est présent dans de nombreux aliments bios riches en glutamate tels que les algues, les graines de soja, l’extrait de levure, de nombreux fruits de mer, l’ail, l’huile de truffe et les petits pois. Cependant, on le trouve également dans des aliments fermentés et transformés tels que le marmite, le ketchup, la charcuterie, les vinaigres aux lies de saké et la sauce d’huître.

Les protéines telles que le porc, le poisson, le bœuf et les crustacés constituent une base solide d’umami. Par conséquent, les combiner avec d’autres ingrédients riches en saveur umami vous donnera un feu d’artifice d’umami, parfait pour ceux qui adorent ce goût particulier.

 Consultez notre page de recettes pour des recettes japonaises et fusions offrant cette profonde saveur umami, comme par exemple notre poitrine de porc noir au vinaigre Shiragiku ou notre poulet karaage au beurre de miso préparé avec notre assaisonnement façon mirin Honteri.

Comment la saveur umami a-t-elle été découverte ?

 L’umami a été identifié en tant que goût pour la première fois en 1908 au Japon par un chimiste, le professeur Kikunae Ikeda, tandis qu’il dégustait un bouillon d’algue appelé kombu dashi et qu’il remarqua que la délicieuse saveur était différente des quatre goûts de base, chose qui ne lui était jamais arrivée auparavant.

 Après avoir procédé à des recherches, il conclut que l’umami n’était pas un sous-produit des quatre autres goûts de base, mais plutôt une saveur distinctive et unique.

 Cependant, c’est en 1985 que l’umami a été internationalement reconnu en tant que terme scientifique pour décrire le goût du glutamate. En 2002, les récepteurs du goût umami ont été identifiés sur la langue humaine, indiquant qu’il s’agit d’un goût inhérent qui est apprécié universellement.

Qu’est-ce qui rend la saveur umami unique ?

 La saveur umami est sans aucun doute unique et complexe. Voyons donc ce qui différencie l’umami des autres goûts de base :

 La sensation de revêtement de la langue à mesure que sa saveur se répand

  • Son incidence de longue durée par rapport à tous les autres goûts de base
  • Un éveil des papilles qui procure une sensation d’abondance, de complexité et de saveur équilibrée

 La cuisine japonaise vient immédiatement à l’esprit lorsque l’on pense à la saveur umami. Cependant, cette saveur peut très certainement être appréciée avec d’autres cuisines du monde dans des mets pan-asiatiques, du Moyen-Orient, du Mexique et même de la Méditerranée.

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