La lie de saké, appelée communément« sake kasu » est produite par le processus de brassage du saké japonais.
La boisson est traditionnellement préparée en brassant du koji (un certain type de moisissure) dans du riz cuit à la vapeur. Cela mène les enzymes amylases à décomposer un amidon de riz en sucre, qui est ensuite converti en alcool par la levure.
Après fermentation, la purée de riz est compressée pour en extraire l’alcool. Le résidu restant suite à ce processus est connu sous le nom de lie de saké.
Comment la lie de saké est-elle utilisée ?
En raison de la production excessive de saké (qui crée la lie de saké) et de la culture japonaise « pas de gaspillage », les fabricants de saké et les chefs ont trouvé de nombreuses utilisations pour la lie de saké. Il existe de nombreux plats et aliments que la lie de saké peut agrémenter, et elle est utilisée par exemple dans le pain, les crackers, les glaces, les cheesecakes et les yaourts.
Ce produit est également couramment utilisé dans de nombreux restaurants pour réduire l’odeur de poisson du saumon et dans d’autres recettes de poisson telles que le Kasuzuke – un plat préparé en marinant du poisson (ou des légumes) dans la lie de saké.
Cependant, ce qui est intéressant est son utilisation dans les vinaigres. La lie de saké est utilisée pour créer du vinaigre à la lie de saké ou ajoutée à un vinaigre d’alcool tel que notre vinaigre Shiragiku, pour vous donner une explosion de saveur umami avec une touche piquante de vinaigre.
Quel est le goût de la lie de saké ?
La lie de saké est décrite comme étant un mélange de saveur sucrée, salée et umami, cette dernière étant l’un des cinq goûts de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Cette saveur se trouve naturellement dans de nombreux aliments, notamment les légumes, les produits laitiers, la viande et le poisson.
Une simple façon de décrire l’umami est qu’il donne une saveur charnue et savoureuse qui intensifie la saveur existant déjà dans n’importe quel plat, car il procure une sensation de velouté sur la langue qui dure plus longtemps que tout autre goût de base.
Le vinaigre à la lie de saké pur comparé au vinaigre d’alcool brassé à la lie de saké
La lie de saké est utilisée seule pour créer un vinaigre à la lie de saké pur, ou en compagnie d’autres ingrédients dans des vinaigres d’alcool tels que le Shiragiku.
Le vinaigre à la lie de saké pur est produit en vieillissant des résidus de lie de saké jusqu’à ce qu’ils brunissent. Le processus de vieillissement donnera au vinaigre une saveur umami plus profonde et intense. Ce produit ne contient aucun autre ingrédient, ce qui signifie que le goût trouvé dans le vinaigre est purement le résultat de la lie de saké.
Cependant, lorsqu’il est utilisé dans un vinaigre d’alcool tel que le Shiragiku, l’intense saveur umami de la lie de saké s’accompagne d’une acidité douce et d’une touche acidulée vinaigrée.
Pourquoi le vinaigre à la lie de saké est-il utilisé dans la cuisine japonaise ?
Il rehausse le goût des plats de poisson et fruits de mer, il attendrit les plats de poulet comme le poulet teriyaki, et il présente de nombreux avantages, allant de relever les plats à faciliter la mastication.
Le vinaigre à la lie de saké peut non seulement être utilisé dans la cuisine japonaise, mais il peut également être utilisé dans des plats méditerranéens tels que les pâtes. Voici quelques façons d’utiliser le vinaigre à la lie de saké :
Pour ajouter une saveur umami au riz à sushi, aux bouillons, aux grillades et aux soupes.
Utilisez notre vinaigre d’alcool Shiragiku en vinaigrette comme dans notre salade de daïkons aux carottes ou dans une sauce pour intensifier les saveurs des autres ingrédients. Il peut également être ajouté aux bouillons et aux soupes pour accentuer leur goût, et être utilisé comme marinade dans des plats comme nos colin frite, sel et frites au Shiragiku pour attendrir la viande et lui apporter une saveur unique.
Puis-je remplacer le vinaigre de saké par du vinaigre à la lie de saké ?
Bien que le vinaigre de saké soit extrêmement populaire dans la cuisine japonaise, il ne donnera pas exactement la saveur intense créée par un vinaigre à la lie de saké pur.
Le vinaigre de saké ajoute une saveur acidulée parfaite pour toute une variété de plats, y compris les vinaigrettes et les marinades. Ceci dit, ce condiment ne peut pas être utilisé pour obtenir cette intense saveur umami que l’on trouve dans les vinaigres à la lie de saké pur.
Cependant, le Shiragiku de Mizkan, un vinaigre d’alcool spécialement conçu, peut être utilisé en remplacement d’un vinaigre à la lie de saké pur car il contient des résidus de lie de saké – ce qui est l’ingrédient essentiel et unique du vinaigre à la lie de saké pur.
Où puis-je trouver du vinaigre contenant de la lie de saké ?
Le vinaigre Shiragiku de Mizkan Chef qui est fabriqué à partir d’alcool de grain et brassé avec de la lie de saké et du riz, est parfait pour ceux qui veulent rehausser leurs plats en leur ajoutant une riche saveur umami. Le vinaigre peut être utilisé dans une vaste variété de plats pour enrichir leur saveur ou pour attendrir la viande et éliminer les odeurs. Contactez-nous dès aujourd’hui pour obtenir des renseignements sur ce produit.
Consultez notre page de recettes pour vous laisser inspirer sur la façon d’utiliser le Shiragiku, et n’hésitez pas à vous inscrire également à notre newsletter pour toutes les dernières nouvelles des chefs, les tendances de l’industrie, les promotions et des informations sur les produits.
Dans l’une des périodes les plus étranges qui mènent à la saison des fêtes, nous espérons pouvoir offrir un divertissement alléchant et bien sûr de l’inspiration avec le tout premier épisode de notre nouvelle série de cuisine sur le web, Chefs in Conversation.
De quoi s’agit-il ? Nous l’appelons « »deux innovateurs, deux lieux, un seul but : inspirer la créativité » » Pour faire simple, nous avons réuni deux innovateurs culinaires pour qu’ils se lancent des défis, qu’ils mâchent de délicieuses graisses et qu’ils partagent leur étincelle créative collective ; et nous espérons certainement qu’en le regardant, et en regardant le cocktail festif et les recettes de canapé créées, il pourra vous inspirer un peu de créativité, quelle que soit votre situation actuelle.
Filmé juste avant le lockdown 2 et animé par notre chef de développement Ron Laity, ce premier épisode a pour invité un sérieux innovateur dans le monde des cocktails, quelqu’un qui marie harmonieusement le monde de la nourriture et de la boisson grâce à une approche nettement avant-gardiste de la mixologie – le barman Rich Woods, plusieurs fois récompensé.
Rich, alias « »The Cocktail Guy » », a ouvert Duck & Waffle et Sushisamba en 2012, ce qui a été très bien accueilli. Impressionnant les critiques, les connaisseurs et les médias, il a remporté en 2014 la première place du concours du barman le plus imaginatif du monde organisé par le Bombay Sapphire au Royaume-Uni et en Irlande, puis la deuxième place de la finale mondiale.
Plus récemment, il a été classé parmi les 1000 personnes les plus influentes de la capitale par le London Evening Standard et a mené l’équipe de Londres à remporter le concours de construction de bar 24 heures.
Nous ne pourrions pas être plus fiers d’accueillir Rich comme notre tout premier invité dans l’émission Chefs in Conversation, car il crée trois cocktails festifs en utilisant Honteri (HOTLINK) comme un ingrédient de héros. Inspiré par ce qu’il voit, le chef Ron crée ensuite trois incroyables canapés de fête, toujours en utilisant du Honteri, qui s’accordent parfaitement avec les saveurs uniques des boissons de Rich.
Les périls de Covid-19 et les règles de distanciation sociale ont peut-être fait pencher la balance en faveur d’un barbecue à deux, mais nous avons trouvé une façon innovante, amusante et très divertissante de réunir Ron et Rich dans des lieux différents. Rich nous rejoint pour sa dernière aventure, le Scout Bar de l’Est de Londres – ce qui signifie que nous avons l’occasion de jeter un coup d’œil fascinant derrière son bar.
Se présentant modestement comme un « »barman » » – nous pensons que Rich est plutôt un alchimiste, et qu’il a absolument aimé la façon dont il a pris Honteri, sa profondeur de douceur, sa saveur et sa texture, et l’utilise pour élever ses boissons.
Nous espérons que vous apprécierez le premier épisode et si vous êtes inspiré par ce que vous voyez, les six recettes sont disponibles ici Vous pouvez également vous inscrire pour recevoir un échantillon complet et gratuit de Honteri, qui vous donnera les clés pour créer vos propres plats et boissons. Si vous êtes actuellement chez vous, ne vous inquiétez pas – nous pouvons vous envoyer des échantillons directement sur place. Si vous finissez par réaliser vos propres créations, assurez-vous de les partager sur notre page Instagram @MizkanChefUK. Bon visionnage !
Pêcheur de homards, poissonnier, fromager et employé de ferme laitière, on peut dire que Ron Laity a passé sa vie dans l’alimentation. C’est alors qu’il travaillait comme chef de partie, il y a quelques 25 ans de cela, que son amour de la culture et de la cuisine japonaises est né.
Après l’école hôtelière, il a perfectionné ses talents culinaires au Tokyo Diner dans le quartier londonien de Chinatown, la même année que celle de l’ouverture de Nobu. Il a ensuite travaillé pour Yo Sushi avant de partir pour une tournée professionnelle de six ans au Japon, au cours de laquelle il s’est immergé dans la culture et a perfectionné la création de plats à base d’ingrédients japonais authentiques. À son retour au Royaume-Uni, Ron a travaillé dans des restaurants, tels que Yakitoria, Samurai Sushi, Senkai, Feng Sushi, Bincho Yakitori et United Ramen avant de rejoindre Mizkan.
« Je suis ravi de rejoindre Mizkan après avoir longtemps admiré leurs produits, notamment leur assaisonnement de riz à sushi. On peut dire que malgré ma formation de cuisinier classique, je suis un fervent adepte de la cuisine japonaise et j’adore créer des plats qui mettent en avant ces saveurs, des Ramen au sushi, en passant par le poké. Mizkan propose une vaste sélection de produits qui peuvent être utilisés comme des ingrédients japonais, de l’assaisonnement aux agrumes Ajipon et du vinaigre Shiragiku, idéal pour cuisiner un riz à sushi parfait, à leur assaisonnement façon mirin Honteri et au vin de riz mirin, qui confèrent une saveur japonaise authentique à de nombreux plats classiques, comme les nouilles Udon, Yakisoba et le Karaage. Polyvalente, leur vaste gamme de produits peut aussi s’utiliser dans d’autres cuisines, dont la cuisine fusion européenne, latine et du Moyen-Orient. Je me réjouis de démontrer leur caractère polyvalent et leur potentiel afin d’inspirer les chefs britanniques de tous les secteurs. »
Découvrez notre gamme d’ingrédients japonais et tenez-vous informés grâce à notre actualité et à nos recettes, des classiques japonais comme le Ramen ou les nouilles Udon aux plats européens avec une touche japonaise.
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