salmon tartare

Op de huid gegrilde zalm met mirin & hapjes zalmtartaar

Een prachtig knapperig voorgerecht met zalm en een smaakvolle tartaarsaus met getrokken Honteri.

Level Niveau: Eenvoudig

Serves Aantal Personen: 12-14

Prep Time Voorbereidingstijd: 15 MINUTEN

Cook Time Kooktijd: 30 MINUTEN

INGREDIËNTEN

Zalm

500 g rauwe gesneden zalmfilet voor sashimi

50 g potje zalmkuit (ikura)

2 mini-augurken

10 grote kappertjes (bij voorkeur Siciliaanse)

½ bananensjalot

3 paarse shisobladeren

Furikake (gedroogde paarse shisovlokken)

Kimchi No Moto (of sriracha)

Tartaarsaus

100 ml honteri

300 ml donkere soja

50 ml sesamolie

50 ml dashi (bij voorkeur ichiban dashi paddenstoel van shiitake bouillon et miso tofu shot recept)

1el Kimchi No Moto (of sriracha)

Kleine 100 ml verstuiver gevuld ¾ Honteri ¼ water

BEREIDINGSWIJZE

1. Neem de 500g middendoorsnede van de zalmhuid voor sashimi (middendoorsnede niet de staart of de kop, want dit geeft een betere opbrengst van vet visvlees) en leg het op een plank, waarbij u zachtjes op de filet duwt zodat die een beetje aan de plank blijft plakken . Gebruik een mes (sashimi-mes bij voorkeur of een groot scherp mes) om de zalm te fileren, beginnend op 3-4 mm van de plank om de huid te fileren, maar laat daarbij het dunne laagje vette zalm aan de huid zitten. Verdeel de huid in vierkantjes van 2 cm.

2. Zet op middelhoog vuur een middelgrote koekenpan en laat die zonder olie opwarmen. Voeg, zodra de pan heet is, alle zalmvierkanten met de huid naar beneden toe en houd ze altijd met de huid naar beneden. Leg een vlekje Kimchi No Moto en een snufje zout op elk en laat het – ongeveer 30 minuten – zachtjes sudderen en knapperig worden.

3. Snijd daarna met de gefileerde zalm de middellijn uit, zo dicht mogelijk bij de graten, bewaar dit stukje om het later te koken. Dan moet je 2 stukken hebben, de sashimi-sneden, waarvan er een dikker is en witte lijnen in een v-vorm heeft; wikkel deze in vis of bakpapier en bewaar ze in de koelkast om later te gebruiken voor sashimi of iets dergelijks. Neem vervolgens het andere stuk, de buiksnede, in feite de ‘Toro’-snede van de zalm, en snij deze in zeer kleine blokjes – terwijl je snijdt merk je de hoeveelheid visolie/vet die uit dit deel van de vis komt. Doe dit in een mengkom.

4. Snijd nu op een schone snijplank de sjalotjes, kappertjes, augurken en shisoblaadjes fijn en vermeng het vervolgens met de zalm. Meng de ingrediënten van de tartaarsaus door elkaar en voeg 2 eetlepels toe aan het zalmmengsel en draai het voorzichtig met een lepel om.

5. Ga nu naar de langzaam gegrilde zalmvierkantjes in de pan, binnen 30 minuten moeten ze knapperig zijn aan de onderkant. Voordat je ze uit de pan haalt, verstuif je er wat Honteri over om ze een beetje te laten glanzen. Haal ze uit de pan en leg ze op een voorbereidend oppervlak en leg op elk vierkantje voorzichtig een ½ theelepel van het tartaarmengsel en leg ze op je canapé-schaal. Voeg 2 of 3 zalmeitjes toe en bestrooi met wat Yukari en serveer.

Ronald Laity

Ronald Laity is chef-kok culinaire ontwikkeling bij Mizkan. Hij is zijn hele leven al een foodie en werkte als kreeftvisser, vishandelaar, kaasmaker en assistent-zuivelmaker voordat hij als een blok viel voor de Japanse cultuur en keuken en hij zich 6 jaar lang in een Japanse ontdekkingstocht stortte. Sinds zijn terugkeer heeft Ron bijgedragen aan de Japanse culinaire scene in het Verenigd Koninkrijk, bij onder andere Yakitoria, Samurai Sushi, Senkai, Feng Sushi, Bincho Yakitori en United Ramen, voordat hij bij Mizkan kwam. Ron houdt ervan om met authentieke Japanse ingrediënten te experimenteren en om nieuwe manieren te ontwikkelen om die smaken tot leven te brengen.

prok

Yakitori, varkensvlees en ingelegde appel

Zachte en kleverige varkensspiesjes geglazuurd in een onweerstaanbare hartig-zoete saus – een Japanse straatvoedselklassieker.

Challenging

370 MINUTEN

Recept bekijken

Shiitake bouillon met een scheutje Miso Tofu

Deze delicate shiitake bouillon vol smaak met een scheutje miso tofu is zeker een feestelijk succesnummer.

Challenging

180 MINUTEN

Recept bekijken

honteri martini

Honteri Martini

Martini is niet traditioneel een winterdrankje, maar hier heb ik Honteri met gember en kardem om laten trekken om het een echte warme en winterse diepte te geven.

Challenging

5 MINUTEN

Recept bekijken