shiitake broth

Shiitake bouillon met een scheutje Miso Tofu

Deze delicate shiitake bouillon vol smaak met een scheutje miso tofu is zeker een feestelijk succesnummer.

Level Niveau: Eenvoudig

Serves Aantal Personen: 14-16

Prep Time Voorbereidingstijd: 120 MINUTEN

Cook Time Kooktijd: 60 MINUTEN

INGREDIËNTEN

Bouillon

10 gedroogde shiitake champignons

½ kombuvel

Miso

50 ml Honteri (heeft gedurende een week met ½ tl gedroogde chipotle chilivlokken getrokken)

100 g miso

200 g geroosterd pompoenvlees (geen schil of zaden, bij voorkeur oranje pompoenvlees)

2 geroosterde rode paprika’s (ontzaad en ontveld)

Furikake

20 g gedroogde zeewiervlokken

20 g geroosterde sesamzaadjes

2 rode pepers

2 gele paprika’s

3 grote verse shiitake

Anders

1 grote eryngii paddenstoel (soms verkocht als koningsoesterzwam)

Gele of groene cherrytomaten, dun gesneden

100 g tofu, bij voorkeur gerookt voor een perfecte combinatie met de champignonbouillon en de smaak van de whisky in de cocktail.

BEREIDINGSWIJZE

Brood

1. Doe je shiitake in een kleine steelpan in koud water en laat het 30 minuten staan, zet het vervolgens op een zeer laag vuur om de temperatuur van het water heel langzaam op te voeren.

2. Wanneer je heel kleine schuimige belletjes ziet aan de rand van de paddenstoel, haal de pan van het vuur en voeg je het kombuvel toe. Laat 30 minuten staan, laat het vervolgens uitlekken en houd de bouillon. Dit is Ichiban Dashi (eerste Dashi/Stock) – voeg er wat van aan toe in een kleine verstuiver van 100 ml.

3. Giet weer water bij de paddenstoel en kombu en herhaal het proces tot schuimige belletjes verschijnen. Zet het vuur lager en laat het vervolgens 30 minuten rusten. Dit is Niban Dashi (tweede Dashi/Stock) en zal worden gebruikt voor het gerecht.

Samenstelling

1. Snijd de rode en gele paprika’s in zo dun mogelijke plakjes van 2,5 cm en laat ze bakken op 130°C gedurende 60 minuten. Snijd ondertussen de 3 verse shiitakes doormidden en bak ze op dezelfde temperatuur gedurende 30 minuten.

2. Pureer de geroosterde pompoen, peper, miso en chili Honteri samen (houd een scheutje van de Honteri apart voor de bouillon). Snijd de tofu in vierkantjes van een 1,25 cm en leg ze op één kant, en snijd vervolgens de champignon in vierkantjes van 2,5 cm en bak deze met een vleugje olie in een koekenpan, waarbij je ze regelmatig omdraait tot ze net zo groot zijn als die van de tofu. Haal van het vuur en zet het opzij.

3. Leg de gedroogde peper en champignons op een snijplank en snijd het met een scherp mes fijn, zonder er poeder van te maken, en meng het met het zeewier en de sesamzaadjes.

4. Voeg 1tl soja en ½ tl chili Honteri toe aan 100 ml van uw Niban Dashi – dit is uw bouillon voor soep!

5. Nu de presentatie van de schotel – in een canapé-schaal, voeg 1 vierkant van de champignon toe, en garneer dan met een stukje tofu en druk zachtjes aan (het kan beter andersom werken, afhankelijk van hoe plat het oppervlak van de paddenstoel is), voeg dan ½ tl pompoen miso mix toe en garneer dat met een dun plakje tomaat. Voeg een lepel van uw bouillon voor de soep toe aan de canapé en strooi er een snufje van uw furikake overheen. U kunt ook gedroogde chilivlokken aan het mengsel toevoegen of zelfs wat Shichimi als u een kick wilt krijgen!

Ronald Laity

Ronald Laity is chef-kok culinaire ontwikkeling bij Mizkan. Hij is zijn hele leven al een foodie en werkte als kreeftvisser, vishandelaar, kaasmaker en assistent-zuivelmaker voordat hij als een blok viel voor de Japanse cultuur en keuken en hij zich 6 jaar lang in een Japanse ontdekkingstocht stortte. Sinds zijn terugkeer heeft Ron bijgedragen aan de Japanse culinaire scene in het Verenigd Koninkrijk, bij onder andere Yakitoria, Samurai Sushi, Senkai, Feng Sushi, Bincho Yakitori en United Ramen, voordat hij bij Mizkan kwam. Ron houdt ervan om met authentieke Japanse ingrediënten te experimenteren en om nieuwe manieren te ontwikkelen om die smaken tot leven te brengen.

honteri milk punch

Honteri melkpunch

Een traditionele melkpunch met een feestelijke twist die een paar uur voorbereiding vereist, omdat je de melk en citroen moet splitsen.

Challenging

60 MINUTEN

Recept bekijken

salmon tartare

Hapjes zalmtartaar

Een prachtig knapperig voorgerecht met zalm en een smaakvolle tartaarsaus met getrokken Honteri.

Challenging

45 MINUTEN

Recept bekijken

prok

Yakitori, varkensvlees en ingelegde appel

Zachte en kleverige varkensspiesjes geglazuurd in een onweerstaanbare hartig-zoete saus – een Japanse straatvoedselklassieker.

Challenging

370 MINUTEN

Recept bekijken