Pele de Salmão Grelhada com mirin & Bites de Salmão Tártaro

Salmão

500 g de sashimi de salmão de qualidade, cru , sashimi de corte médio

50 g de ovas de salmão em frasco (ikura)

2 cornichons

10 alcaparras carnudas (de preferência sicilianas)

½ banana shallot

3 folhas de shiso roxo

Furikake (flocos de shiso roxo seco)

Kimchi No Moto (ou sriracha)

Molho tártaro

100 ml de Honteri

300 ml de soja escura

50 ml de óleo de sésamo

50 ml de dashi (de preferência icibandashi de cogumelos de caldo de shiitake e receita de shot de miso tofu)

1 colher de sopa de Kimchi No Moto (ou sriracha)

Spray de atomizador pequeno, de 100ml, com ¾ de Honteri e ¼ de água

1. Pegue em 500 g de sashimi de salmão de qualidade cru e com pele (corte médio e não na extremidade da cauda ou na cabeça, uma vez que isto lhe dará um maior rendimento de carne de peixe com óleo gordo) e coloque-o na sua tábua, empurrando o filete de modo a que fique ligeiramente colado à tábua. Pegue na sua faca (de preferência uma faca sashimi ou uma faca grande afiada) e corte o salmão em filetes, começando com a sua faca 3-4 mm do bordo para lhe permitir fazer os filetes com a pele, no entanto permitindo uma fina camada de salmão gordo ainda agarrada à pele. Dividir a pele em quadrados com 2 cm de largura.

2. Colocar uma frigideira média, em lume médio e, deixar aquecer sem adicionar óleo. Assim que a frigideira estiver quente, adicionar todos os quadrados de salmão com a pele virada para baixo, mantendo-os sempre com a pele virada para baixo. Colocar um pouco de Kimchi No Moto e uma pitada de sal em cada um e deixar cozinhar e tostar lentamente – aproximadamente 30 minutos.

3. Em seguida, cortar a linha central, dos filetes de salmão, o mais finamente possível onde se encontravam as espinhas, guardando este pedaço para mais tarde cozinhar. Deve, então, ter 2 pedaços, um das quais é mais espesso e tem as linhas brancas em forma de v, isto é o corte sashimi, embrulhar isto em peixe ou papel vegetal e armazenar no frigorífico para usar mais tarde para sashimi ou algo similar. Em seguida, pegue no outro pedaço, o corte da barriga, efetivamente o corte “Toro” do salmão, e corte-o em cubos muito pequenos – à medida que for cortando, notará a quantidade de óleo/gordura de peixe que sai desta parte do peixe. Colocar isto numa tigela de mistura.

4. Agora, numa tábua de cortar limpa, corte finamente as chalotas, as alcaparras, os cornichons e as folhas de shiso e depois misture com o salmão. Misture os ingredientes do seu molho tártaro e adicione 2 colheres de sopa à mistura de salmão e envolva suavemente com uma colher.

5. Agora, veja os quadrados de salmão grelhados lentamente na frigideira, 30 minutos em que devem estar estaladiços por baixo. Antes de os retirar da frigideira, aplique-lhes spray de atomizador Honteri Mirin para adicionar um pouco de brilho. Agora retire e coloque numa superfície de preparação e em cada quadrado coloque e molde suavemente ½ colher de chá da mistura de tártaro e coloque no seu prato de canapés. Adicionar 2 ou 3 das ovas de salmão e polvilhar com o Yukari, depois servir.