Mirin Grillowany łosoś w skórce i kęsy Tartare z łososia

Łosoś

500g surowego łososia z łososiem w średnim kawałku

50g ikry łososia (ikura) ze słoika

2 mini korniszony

10 pulchnych kaparów (najlepiej sycylijskich)

½ szalotka bananowa

3 fioletowe liście shiso

Furikake (suszone fioletowe płatki shiso)

Kimchi No Moto (lub sriracha)

Sos Tartare

100ml Honteri

300ml ciemnej soi

50ml oleju sezamowego

50ml dashi (najlepiej grzyb ichibandashi z receptury bulionu shiitake & miso tofu shot)

1 łyżka Kimchi No Moto (lub sriracha)

Mały rozpylacz o pojemności 100 ml wypełniony ¾ Honteri ¼ wody

1. Weź 500g środkowego kawałka skóry łososia klasy sashimi (środkowe cięcie nie ogona ani głowę, ponieważ zapewni to lepszą wydajność tłustego mięsa rybnego) i połóż go na desce, dociskając filet, aby lekko przylegał do deski . Weź swój nóż (najlepiej sashimi lub duży ostry nóż) i filetuj łososia, zaczynając od noża 3-4 mm od deski, aby umożliwić filetowanie skóry, ale pozostawiając cienką warstwę tłustego łososia wciąż przyklejoną do skóry. Skórę dzielimy na kwadraty o szerokości 2 cm.

2. Na średnim ogniu postaw średnią patelnię i pozostaw do ogrzania bez oleju. Jak tylko patelnia będzie gorąca, dodaj wszystkie łososiowe kwadraty od strony skóry w dół, trzymając je zawsze od strony skóry w dół. Na każdą z nich nałóż kroplę Kimchi No Moto i posyp solą, a następnie powoli gotuj i ostudź – około 30 minut.

3. Następnie z filetowanym łososiem wytnij środkową linię, tak cienko, jak to możliwe, w miejscu, w którym znajdowały się ości, zachowując ten kawałek na później do gotowania. Następnie powinieneś mieć 2 kawałki, z których jeden jest grubszy i ma białe linie w kształcie litery V to jest cięcie sashimi, zawiń je w rybę lub papier do pieczenia i przechowuj w lodówce do późniejszego wykorzystania na sashimi lub tym podobne dania. Następnie weź drugi kawałek, z wyciętym brzuchem, czyli kawałek łososia „Toro” i pokrój w bardzo małe kostki – podczas krojenia zauważysz ilość tranu / tłuszczu rybnego wydzielającego się z tej części ryby. Włóż to do miski do mieszania.

4. Na czystej desce do krojenia pokrój w drobną kostkę szalotki, kapary, korniszony i liście shiso, a następnie wymieszaj z łososiem. Wymieszaj składniki sosu tatarskiego i dodaj 2 łyżki do mieszanki z łososiem i delikatnie wymieszaj łyżką.

5. Teraz przejdź do wolno grillowanych kwadratów z łososia na patelni, po 30 minutach powinny być chrupiące. Przed wyjęciem ich z patelni spryskaj je rozpylaczem Honteri Mirin, aby nadać im odrobinę blasku. Teraz wyjmij i umieść na przygotowanej powierzchni, a na każdym kwadracie delikatnie ułóż i uformuj ½ łyżeczki mieszanki tatarskiej i umieść na talerzu canape. Dodaj 2 lub 3 jajka z łososia i posyp Yukari, a następnie podawaj.