Bouillon de Shiitake & Tofu Miso

Bouillon

10 champignons shiitake séchés

½ fiche kombu

Miso

50ml de Honteri (infusé avec ½ cuillère à café de flocons de piment chipotle séchés pendant une semaine)

100g de miso

200 g de chair de potiron rôti (sans peau ni pépins, de préférence du potiron à chair orange)

2 poivrons rouges rôtis (épépinés et pelés)

Furikake

20 g de flocons d’algues séchées

20g de graines de sésame grillées

2 poivrons rouges

2 poivrons jaunes

3 grands shiitakes frais

Autres

1 grand champignon eryngii (parfois vendu comme huître royale)

Tomates cerises jaunes ou vertes, coupées en fines tranches

100 g de tofu, de préférence fumé, à marier avec le bouillon de champignons et la saveur du whisky du cocktail

Bouillon

1. Dans une petite casserole, mettez votre shiitake dans de l’eau froide et laissez reposer pendant 30 minutes, puis mettez sur un feu très doux pour faire monter la température de l’eau très lentement.

2. Lorsque vous pouvez voir de très petites bulles mousseuses au bord du champignon, retirez du feu et ajoutez la feuille de kombu. Laissez reposer pendant 30 minutes puis égouttez et conservez le bouillon. Voici le temple Ichiban Dashi (premier Dashi/Stock) – en ajouter dans un petit vaporisateur de 100 ml.

3. Remettez de l’eau avec le champignon et le kombu et répétez le processus jusqu’à ce que des bulles mousseuses apparaissent. Retirer du feu puis laisser reposer pendant 30 minutes. Il s’agit du temple Niban Dashi (deuxième Dashi/Stock) et sera utilisé pour le plat.

Assemblée

1.     Coupez les poivrons rouges et jaunes en bandes de 1 pouce aussi fines que possible et cuire à 130°C pendant 60 minutes. Dans le même temps, coupez les 3 shiitakes frais en deux et faites-les cuire à la même température pendant 30 minutes.

2.     Écrasez ensemble le potiron rôti, le poivre, le miso et le piment Honteri (en gardant un peu de Honteri de côté pour le bouillon). Couper le tofu en carrés de ½ pouces et le mettre de côté, puis couper le champignon en carrés de 1 pouce et le faire frire avec un peu d’huile dans une poêle, en le retournant régulièrement jusqu’à ce qu’il rétrécisse à la même taille que le tofu. Retirer du feu et mettre de côté.

3.     Disposez votre poivre et vos champignons séchés sur une planche à découper et, à l’aide d’un couteau aiguisé, coupez-les finement, sans les réduire en poudre, puis mélangez-les avec les algues et les graines de sésame

4. Ajoutez 1 c. à thé de soja et ½ c. à thé de piment Honteri à 100 ml de votre Niban Dashi – c’est votre bouillon de soupe !

5. Passons maintenant à l’étamage : dans un bol en canapé, ajoutez un carré de champignon, puis un carré de tofu et pressez doucement (l’inverse peut être plus efficace selon la planéité de la surface du champignon), puis ajoutez ½ c. à café de mélange miso de potiron et recouvrez le tout d’une fine tranche de tomate. Ajoutez une bouchée de votre bouillon de soupe au canapé et saupoudrez d’une pincée de votre furikake. Vous pouvez aussi ajouter des flocons de piment séché au mélange ou même du Shichimi si vous voulez vous amuser !