Shiitake-Brühe mit Miso-Tofu

Brühe

10 getrocknete Shiitake-Pilze

½ Kombu-Streifen

Miso

50 ml Honteri (eine Woche lang mit ½ Teelöffel getrockneten Chipotle-Chili-Flocken aufgegossen)

100 g Miso

200 g geröstetes Kürbisfleisch (ohne Haut und Kerne, vorzugsweise orangefarbener Kürbis)

2 gebratene rote Paprika (entkernt und gehäutet)

Furikake

20 g getrocknete Algenflocken

20 g gerösteter Sesam

2 rote Paprika

2 gelbe Paprika

3 große frische Shiitake-Pilze

Weitere

1 großer Eryngii-Pilz (häufig als Kräuter-Seitling im Handel)

Gelbe oder grüne Kirschtomaten, in dünne Scheiben geschnitten

100 g Tofu, vorzugsweise geräuchert, um mit sich mit dem Aroma der Pilzbrühe und dem Geschmack des Whiskys im Cocktail zu vereinen

Brühe

1. Geben Sie den Shiitake-Pilz in einem kleinen Topf in kaltes Wasser, und lassen Sie ihn 30 Minuten lang ruhen, um anschließend mit sehr geringer Hitze die Wassertemperatur äußerst langsam zu erhöhen.

2. Wenn sich am Rand des Pilzes sehr kleine schaumige Blasen bilden, nehmen Sie ihn von der Platte, und fügen Sie den Kombu-Streifen hinzu. Lassen Sie den Pilz 30 Minuten ruhen und anschließend abtropfen. Bewahren Sie die Brühe auf. Dies ist Ichiban Dashi (erster Dashi/Fond) – Geben Sie etwas davon in einen kleinen 100-ml-Zerstäuber.

3. Geben Sie wieder Wasser zum Pilz und Kombu, und wiederholen Sie den Vorgang, bis schaumige Blasen entstehen. Nehmen Sie den Topf vom Feuer, und lassen Sie ihn 30 Minuten lang ruhen. Dies ist Niban Dashi (zweiter Dashi/Fond) und wird für das Gericht verwendet.

Zubereitung

1.     Schneiden Sie die rote und gelbe Paprika in möglichst dünne 2,5-cm-Streifen, und backen Sie sie für 60 Minuten bei 130°°Grad. Halben Sie gleichzeitig die drei frischen Shiitake-Pilze, und backen Sie sie bei derselben Temperatur für 30 Minuten.

2.     Pürieren Sie den gerösteten Kürbis, Pfeffer, Miso und Chili-Honteri gemeinsam (und halten Sie einen Spritzer Honteri für die Brühe bereit). Schneiden Sie den Tofu in 1,3-cm-Würfel, und legen Sie ihn beiseite. Schneiden Sie anschließend den Pilz in 2,5-cm-Würfel, und braten Sie ihn mit etwas Öl in einer Pfanne an. Wenden Sie ihn dabei regelmäßig, bis er auf dieselbe Größe wie der Tofu geschrumpft ist. Nehmen Sie ihn vom Feuer, und stellen Sie ihn beiseite.

3.     Legen Sie die getrocknete Paprika und die Pilze auf ein Schneidbrett, schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer fein, ohne sie in Pulver zu verwandeln, und mischen Sie sie anschließend mit den Algen und Sesamkörnern

4. Geben Sie einen Teelöffel Soja und ½ Teelöffel Chili-Honteri in 100 ml Ihres Niban Dashi – nun haben Sie Ihre Suppeneinlage!

5. Nun zum Anrichten – Geben Sie einen Pilzwürfel und anschließend darauf einen Tofu-Würfel in die Häppchenschale, und drücken Sie sie vorsichtig zusammen (abhängig davon, wie flach der Pilz ist, kann es umgekehrt besser funktionieren). Geben Sie anschließend ½ Teelöffel Kürbis-Miso-Mix dazu, und krönen Sie das Ganze mit einer dünnen Tomatenscheibe. Geben Sie einen Schluck Ihres Suppenfonds zu den Häppchen, und streuen Sie eine Prise Furikake darüber. Sie können der Mischung auch getrocknete Chiliflocken hinzufügen – oder sogar Shichimi, wenn es Ihnen um den gewissen Kick geht!