Rosół Shiitake & Shot Miso Tofu

Rosół

10 suszonych grzybów shiitake

½ liścia kombu

Miso

50ml Honteri (zaparzone ½ łyżeczki suszonych płatków chili chipotle przez tydzień)

100g miso

200g prażonego miąższu dyni (bez skórki i pestek, najlepiej dynia o pomarańczowym miąższu)

2 pieczone czerwone papryki (bez pestek i bez skórki)

Furikake

20g suszonych płatków wodorostów morskich

20g pieczonego oleju sezamowego

2 czerwone papryki

2 żółte papryki

3 duże świeże shiitake

Inne

1 duży grzyb eryngii (czasami sprzedawany jako ostryga królewska)

Żółte lub zielone pomidory koktajlowe, cienko pokrojone

100g tofu, najlepiej wędzone niż z bulionem grzybowym i smakiem whisky w koktajlu

Rosół

1. Do małego rondla włóż shiitake do zimnej wody i odstaw na 30 minut, a następnie podgrzej na bardzo małym ogniu, aby woda bardzo powoli podniosła temperaturę.

2. Kiedy zobaczysz bardzo małe spienione bąbelki na krawędzi grzyba, zdejmij z ognia i dodaj liście kombu. Odstaw na 30 minut, a następnie odcedź i zachowaj bulion. To jest świątynia Ichiban Dashi (pierwszy Dashi / Stock) – dodaj trochę do małego 100ml sprayu atomizera.

3. Ponownie wlej wodę z grzybem i kombu i powtarzaj proces, aż pojawią się spienione bąbelki. Zdejmij z ognia i odstaw na 30 minut. To jest świątynia Niban Dashi (druga Dashi / Stock) i będzie używana do dania.

Projektowanie

1. Pokrój czerwoną i żółtą paprykę na 1-calowe paski tak cienkie, jak to możliwe, i piec w 130°C przez 60 minut. W tym samym czasie przekrój 3 świeże shiitake na pół i piecz w tej samej temperaturze przez 30 minut.

2. Zetrzyj razem pieczoną dynię, paprykę, miso i chilli Honteri (pozostawiając odrobinę Honteri na bulion). Pokrój tofu na półcalowe kwadraty i odłóż na bok, następnie pokrój grzyby na 1-calowe kwadraty i smaż z odrobiną oleju na patelni, regularnie obracając, aż skurczy się do tego samego rozmiaru co tofu. Zdejmij z ognia i odłóż na bok.

3. Rozłóż suszoną paprykę i grzyby na desce do krojenia i ostrym nożem drobno pokrój, nie tworząc proszku, a następnie wymieszaj z wodorostami i sezamem

4. Dodaj 1 łyżeczkę soi i ½ łyżeczki chili Honteri do 100 ml swojego Niban Dashi – to jest Twój wywar z zupy!

5. Teraz na talerz – w miseczce canape dodaj 1 kwadrat grzyba, następnie nałóż na wierzch kwadrat tofu i delikatnie naciśnij (może działać lepiej na odwrót w zależności od tego, jak płaska jest powierzchnia grzyba), a następnie dodaj ½ łyżeczki dyni wymieszaj miso i posyp cienkim plasterkiem pomidora. Dodaj kęs bulionu zupy do canape i posyp szczyptą swojego furikake. Możesz również dodać suszone płatki chili do mieszanki, a nawet Shichimi, jeśli chcesz kopa!