Ramen Tonkotsu

Fondo tonkotsu

Per 5-6 persone

1,25 kg di ossi di maiale (schiena)

1,25 kg di ossi di maiale (stinco)

50 g di kombu

5 litri d’acqua (ridotti a 2 litri di fondo)

Zuppa di ramen tonkotsu

Per 1 persona

600 ml di fondo tonkotsu

50g di salsa di soia

10 g di Honteri

2 g di sale

2 spicchi d’aglio tritati

Char siu di maiale

500 g di pancetta di maiale arrotolata

1 litro d’acqua

400 ml di pancetta di maiale cotta in acqua

60 g di zucchero

50g di Honteri

250 g di salsa di soia

15g di aglio tritato

8 g di zenzero fresco a fettine

1 peperoncino affettato finemente

Olio aromatico

Per 5-6 persone

280 g di grasso di schiena di maiale

5 g di aglio tritato

15 g di maiale tritato

Uovo per il ramen

Per 1 persona

2 uova

Altre guarnizioni

Olio al peperoncino

Cipollotti affettati finemente

Fondo tonkotsu

1. Lavare gli ossi in acqua fredda togliendo il sangue con una spazzola pulita. Scolare l’acqua in eccesso con un colino.

2. In una casseruola grande, aggiungere l’acqua, gli ossi e la kombu. Misurare la distanza tra l’estremità della casseruola e l’acqua, annotando il “livello d’acqua di partenza”.

3. Cuocere a fuoco vivo per portare a ebollizione e mantenere il bollore. Girare il brodo con una lunga spatola di legno, raschiare per evitare bruciature e portare in superficie la schiuma. Scremarla finché non smette di apparire.

4. Tenere in ebollizione per 4 ore e mantenere il “livello dell’acqua di partenza” rabboccando regolarmente l’acqua per mantenerne costante il livello. Mescolare il fondo della pentola per evitare bruciature.

5. Quando il fondo diventa latteo e più denso dopo le 4 ore, iniziare a ridurlo. Non aggiungere altra acqua. Il processo consiste nel rendere più denso il fondo, riducendo la quantità d’acqua. Far bollire fino a quando il volume non si riduce della metà circa. In questa fase, mescolare e

raschiare spesso il fondo della casseruola con la spatola, perché è facile incorrere in bruciature.

6. Spegnere il fuoco e scolare il fondo con il colino in una pentola pulita. Per preservarne la qualità, si consiglia di raffreddare il fondo rapidamente immergendo la base della pentola in acqua fredda. Se dev’essere conservato una notte, metterlo in frigo.

Olio aromatico

1. Tagliare a pezzettini il grasso della schiena del maiale.

2. Disporre il grasso in una casseruola e cuocere a fuoco lento fino a farlo sciogliere. Dovrebbe volerci circa un’ora. Fare attenzione a non bruciare l’olio.

3. Scolare l’olio con un colino in un’altra casseruola. Eliminare il grasso di maiale residuo. Aggiungere il maiale e l’aglio tritato all’olio, cuocere a fuoco medio fino a raggiungere una temperatura di 135 °C, quindi spegnere il fuoco e lasciare riposare.

Maiale char siu

1. Porre il maiale in una casseruola, coprendolo abbondantemente con l’acqua. Cuocere a fuoco vivo per circa 1 ora. Servendosi di una sonda per la carne, se disponibile, cuocere fino a quando il centro raggiunge i 70 °C.

2. Durante la cottura del maiale, preparare la marinatura. In una casseruola, aggiungere la salsa di soia, Honteri, lo zucchero, l’aglio, lo zenzero e il peperoncino.

3. Quando la pancetta di maiale è cotta, aggiungere 400 ml dell’acqua di cottura del maiale alla marinatura. Scaldarla a fuoco lento mescolando per sciogliere lo zucchero. Aggiungere la pancetta di maiale e cuocere a fuoco lento per un’ora. Tenere il maiale ben sommerso nel sugo. In alternativa, cuocere a 70 °C in sottovuoto in un sacchetto sigillato.

4. Far marinare il maiale in un sacchetto a zip, togliendo l’aria dall’interno. Conservare in frigo durante la notte.

Uova per il ramen

1. Togliere le uova dal frigo almeno 4 ore prima della cottura per regolare la temperatura.

2. In una casseruola, far bollire acqua a sufficienza per coprire le uova.

3. Cuocere per 6,5 minuti.

4. Raffreddare subito le uova sotto acqua corrente fredda per 1-2 minuti. Sgusciarle senza aspettare.

5. Versare la marinatura del maiale char siu in un pentolino o in un sacchetto ermetico pulito e aggiungervi le uova. Togliere l’aria dal sacchetto prima di sigillare. Lasciare in frigo per un’ora.

Ramen tonkotsu

1. Riscaldare 300 g di fondo tonkotsu a fuoco medio-basso. Attenzione a non farlo bollire.

2. In una ciotola per ramen, mettere la salsa di soia, Honteri, il sale e l’aglio tritato. Mescolare bene.

3. Cuocere le tagliatelle di ramen seguendo la ricetta. Noi abbiamo scelto tagliatelle integrali perché più sostanziose, ma va bene ogni tipo di spaghetti per ramen.

4. Versare la zuppa calda (1) nella ciotola con i condimenti (2) e mescolare bene. Aggiungere le tagliatelle appena cucinate.

5. Versare 2 cucchiai di olio aromatico sulla zuppa.

6. Aggiungere 1-3 fette di maiale char siu e l’uovo tagliato a metà sopra le tagliatelle, cospargere di cipollotti tritati e olio al peperoncino a piacere e servire.