とんこつラーメン

豚骨スープストック

5、6人分

豚背骨　25kg

豚趾骨（豚足）　25㎏

昆布　50g

水　5リットル（2リットルのスープストックに煮詰める）

とんこつラーメンスープ

1人分

とんこつスープストック　600ml

しょうゆ　50g

ほんてり　10g

塩　2g

にんにく　2片、みじん切り

豚肉チャーシュー

巻き上げた豚バラ肉　500g

水　1リットル

豚バラを茹でたお湯　400ml

砂糖　60g

ほんてり　50g

しょうゆ　250g

にんにく、みじん切り　15g

生しょうが、薄切り　8g

赤唐辛子　1本、薄切り

香味オイル

5、6人分

豚の背脂　280g

にんにく、みじん切り　5g

豚挽き肉　15g

ラーメン用たまご

1人分

卵　2個

その他のトッピング

ラー油

葉玉ねぎ、細切り

豚骨スープストック

1. 冷水と清潔なブラシで豚骨を洗い、血液を取り除く。洗った豚骨を濾し器に載せ、余分な水を切る。

2. 大きな鍋に水を入れ、豚骨と昆布を加える。鍋の上の縁から水面までの距離を計り、「最初の水量」としてメモしておく。

3. 強火で沸騰するまで加熱し、煮立て続ける。木製の長いへらでスープストックをかき回し、鍋の底をこそいで焦げ付きを防ぎ、アクが表面に上がるようにする。アクが出なくなるまですくい続ける。

4. スープストックを4時間煮立て続け、(2) で記録した「最初の水量」を維持するよう、ときどき水を加えて同じ水面の高さを保つ。鍋の底をかき回して焦げ付きを防ぐ。

5. 4時間後、スープストックが白く濁って濃くなってきたら、煮詰め始める。以後、水は加えない。このプロセスでは、スープストックを煮詰めて濃縮する。約半量になるまで、スープストックを煮立て続ける。この間は焦げ付きやすいので、頻繁にへらで鍋底をこそぎながらかき回して焦げ付きを防ぐ。

6. 火を止め、スープストックを濾して別の清潔な鍋に受ける。スープストックの質を保つため、溜めた冷水に鍋底を浸して急速に冷やすことが望ましい。一晩スープストックを保存する場合は、冷蔵庫に入れる。

香味オイル

1. 豚の背脂を小さな固まりに切り分ける。

2. ソースパンに背脂を入れ、弱火で溶けるまで加熱する。これには約1時間かかるので、豚脂油が焦げ付かないよう注意する。

3. 溶かした豚脂油を濾して別のソースパンで受ける。乾いた豚脂の残りは処分する。溶かした豚脂油に豚挽き肉とにんにくのみじん切りを加え、中火で135℃に達するまで加熱する。火を止め、置いたまま寝かせる。

豚肉チャーシュー

1. ソースパンに豚肉と水を入れる。豚肉は必ず水面に隠れるようにする。強火で約1時間茹でる。出来ればスティック温度計を使い、豚肉の中心部の温度が70℃に達するまで加熱する。

2. 豚肉を茹でながら、漬け液の下ごしらえをする。しょうゆ、ほんてり、砂糖、にんにく、しょうが、赤唐辛子をソースパンに入れる。

3. 豚バラに火が通ったところで、豚バラを茹でたお湯400mlを加えて漬け液を作る。弱火で漬け液を加熱し、砂糖が溶けるまでかき回す。豚バラを加え、弱火で1時間加熱する。豚バラは、常に漬け液に隠れるようにする。または、密封バッグに入れて70℃で真空調理してもよい。

4. 漬け液に入った豚バラをジッパーバッグに入れたまま、バッグの空気を抜いて除く。一晩冷蔵庫で保存する。

ラーメン用たまご

1. 卵を冷蔵庫から出し、調理前の最低4時間、室温に置いておく。

2. ソースパンに、卵が十分隠れる量の水を煮立てる。

3. 卵を6分半茹でる。

4. 冷たい流水で、すぐに卵を1、2分冷やす。すぐに殻をむく。

5. 小さな鍋またはジッパーバッグに、チャーシューの漬け液の残りを注ぎ入れ、卵を加える。バッグを密閉する前に、中の空気を抜いて除く。冷蔵庫に1時間入れておく。

とんこつラーメン

1. 弱中火で、豚骨スープストック300gを熱する。沸騰させないように気を付ける。

2. ラーメンどんぶりに、しょうゆ、ほんてり、塩、にんにくのみじん切りを加える。よく混ぜ合わせる。

3. 付属のレシピに従い、麺を茹でる。さらに栄養豊かにするため、ここでは全粒小麦麺を使用しますが、一般的なラーメン用の麺であればどれでも構いません。

4. (1) で熱したスープストックを (2) の調味料が入ったどんぶりに注ぎ入れ、よくかき混ぜる。茹でたての麺をスープの入ったどんぶりに盛り付ける。

5. 小さじ2の香味オイルをスープに垂らす。

6. 豚肉チャーシューを1枚から3枚、半分に切ったラーメン用たまごを麺の上に載せ、細かくきざんだ葉玉ねぎを散らし、お好みでラー油を振ってお出しする。