材料

お米

単粒種の白米 1㎏

水 1.1kg(水に浸した後のお米に加える)

Sushi Seasoning

白菊 100ml

砂糖 80g

塩 20g

白菊

米由来のまろやかな酸味と酒粕のコクが特徴です。

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作り方

1. お米を研ぐ

お米に水を加え、手早く水を切ります。再び水を加え、粒が崩れないよう優しく研いでから水を切ります。2番目の手順を最低4回繰り返します。

2. お米を浸水させる

お米は、少なくとも30分間、水に漬けておきます。

これで、お米の一粒ひと粒に水分が浸透し、均等で十分火が通り、しかも柔らかくなり過ぎません。

お勧めの浸水時間は、夏場なら1時間、冬場は2時間、湿度の変化に応じて変わります。

浸水が完了すると、お米は乾燥したお米の1.25倍から1.3倍の重量になります。

3. お米に水を加える

お米に加える水量の計算方法

このプロセスで使用する水の総量は、浸水前のお米の重量の1.35倍をお勧めします。
使用する水の総量=浸水の間に吸収される水の量+炊くときに加える水の量

お米1㎏(浸水前)を使用する場合:
使用する水の総量:1㎏×1.35=1.35㎏
浸水の前と後にお米の重量を計り、浸水中に吸収した水の量を算出します(約0.25㎏)。
吸収した水の量を1.35㎏からマイナスして、お米を炊く前に加える水の量を算出します。1.35kg-0.25kg=1.1㎏

したがって、浸水後のお米には1.1㎏の水を加えて炊くことになります。

4. お米を炊く

自動炊飯器の説明書に従ってお米を炊きます。

炊き上がったら、少なくとも30分間、ご飯を炊飯器の中に入れたまま蒸らします。

日本の炊飯器の中には、蒸らし時間が調理時間としてすでに含まれたものもあり、30分の追加が必要ない場合もあります。説明書を必ず確認してください。

5. すし酢

材料をソースパンに移し、弱火から中火にかけてかき混ぜ続けながら、塩と砂糖を溶かします。

液体を熱することにより、砂糖が速く混ざり、熱した砂糖からは一層深い風味が加わります。
よく混ざったら、火から下して炊飯器をオンにします。

お好みに合わせた黄金比を見つけてみてください。。日本人は甘口を好む傾向があるため、5:4:1の比率を用います。ヨーロッパ人は、砂糖が少なめの味を好むことがあるため、10:4:1までの比率でも良いです。

6. ご飯にすし酢を加える

半切り(木製で浅い日本の桶)または大型のボウルを湿らせ、炊きあがったご飯を移します。

しゃもじを湿らせ、ご飯に、すし酢を加えていきます。すし酢丁寧に、ご飯全体に均等に行き渡るようにします。

塊があれば、しゃもじで素早く切ってください。。そっと切り分けるようにしゃもじを動かします。ご飯がべったりしないよう混ぜ過ぎには注意しましょう。最後に、湿った布をご飯にかぶせ、人肌まで冷まします。

うちわを使ってより手早く冷ましながら、人肌になるまでご飯をしゃもじで丁寧に切り混ぜもよいです。手早く冷ますほど、ご飯の艶が増していきます。

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