なすと豆腐の餃子 柑橘風味つけだれ添え

なすと豆腐の具を詰めたデリケートな風味の餃子です。香り豊かな柑橘風味のつけだれで、深味と艶を加えました。お好みにより、蒸しても焼いても召し上がれます。

 

写真およびビデオ制作協力:Jen Rich(ジェン リッチ)およびTinderflint(ティンダーフリント)

Level レベル: 初歩

Serves 数量: 4

Prep Time 準備時間: 90分

Cook Time 調理時間: 15分

材料

餃子

餃子の皮(円形) 2分の1パック

なす 大 1個

木綿豆腐 200g(まな板に載せ、覆った上から重い本で抑えておくと、水気を切ることができます)

白菜、粗みじんにする 100g

ブロッコリー(房と茎) 1個

葉玉ねぎ、みじん切り 20g

玉ねぎ 2分の1個、皮をむいて粗みじんにする

にんにく 1片、皮をむいたもの

しょうが 15グラム、皮をむいたもの

日本酒 大さじ1杯半

ごま油 大さじ1杯半

濃口しょうゆ 大さじ1杯半

塩 大さじ1杯半

花椒(かしょう、ホアジャオ) 小さじ2分の1(白こしょうでも可)

 

柑橘風味たれ

白菊米酢 300ml

濃口しょうゆ 200ml

ごま油 小さじ5

ほんてりみりん風 100ml

オレンジジュース 100ml

作り方

1. たれの材料をすべて混ぜ合わせ、瓶に入れて置いておきます。

2. ブロッコリーの房が細かい粒になるまでミキサーで砕き、それからきざんだ茎を加え、さらにミキサーにかけます。玉ねぎ、にんにく、しょうが、みじんにした白菜を加え、さらにミキサーにかけます。塩こしょうを加えてさらにミキサーで砕き、日本酒、ごま油、しょうゆを加えてさらにミキサーにかけ、最後になすを加えて再度ミキサーで砕きます。

3. ミキサーの中身を大きなボウルに入れ、豆腐と葉玉ねぎを加えて手で混ぜ合わせ、パンを作るときのように約10分間具をこねます。これで、さらに具の水分を抜くことができ、豆腐の舌触りもよくなります。豆腐をミキサーにかけると、ただの濃い液体になってしまいます。具を30分間冷やします。

4. 冷蔵庫から具を出し、餃子の皮のパックを開けます。1枚取り出し、残りは濡れタオルで覆っておきます。

5. 小ぶりのボウルに水を入れて指先を濡らし、皮の縁半インチ(12㎜)を湿らせます。小さじすり切り1杯の具を取り、皮の中央に載せます。具を多く載せるほど、皮をたたんで閉じるのが難しくなりますので、具を詰め過ぎないでください。

6. その皮を片手で持ち、もう一方の手で半分に折ってから、上の半円で小さなひだを作っては下側の半円にくっ付くようにしながら、1つずつ左から右にたたんでいきます。5つまたは6つ、7つのひだができれば上出来です。

7. 必要な数の餃子ができたら、蒸し器に熱湯を入れ、蒸し器の穴をベーキングペーパーで覆います。ペーパーの上に、餃子が互いにくっ付かないようにしながら並べ、中火で10分間蒸します。

8. または、焼き餃子にすることもできます。フライパンでクッキングオイルを少量熱し、餃子の平らな側を下にしてそっと並べていきます。餃子の底面がパリッときつね色になるまで、強火で焼きます。

9. 加熱の最後に、(コーンフラワー一つまみを混ぜた)水を70ml、注意しながら(蒸気がすぐに立つので)フライパンに流し込みます。フライパンにふたをして、水がなくなるまで中強火で加熱します。

10. 小皿に入れた柑橘たれを添え、1人前につき餃子5個を前菜として、または餃子7個をラーメンと一緒に主菜としてお出ししましょう。

ロナルド レイティ (RONALD LAITY)

ロナルド レイティ氏はミツカンの料理開発シェフです。常に食通として生きるレイティ氏は、日本の文化と料理に心を奪われ、日本社会に飛び込んで6年間を過ごした人です。しかしそのずっと前から、ロブスター漁師、鮮魚販売、チーズ製造、酪農労働者などの職を転々としながら、経験を積み重ねてきました。  英国への帰国後は、イギリスの日本食シーンに貢献し、Yakitoria、Samurai Sushi、Senkai、Feng Sushi、Bincho Yakitori、United Ramenを経て、ミツカンに入社しました。  正統派の日本食材で実験を重ねながら、その風味を活かす新たな方法の模索に情熱を注いでいます。

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