shiitake broth

しいたけスープと味噌豆腐ショット

繊細な味わいのしいたけスープと味噌豆腐のショットは、パーティーで注目を浴びること間違いなしです。

Level レベル: 中級

Serves 数量: 14-16

Prep Time 準備時間: 120 分

Cook Time 調理時間: 60 分

材料

だし汁

干ししいたけ 10個

昆布シート 1/2枚

味噌

ほんてり 50ml(乾燥したチポトレ唐辛子フレークを小さじ1/2杯加えて1週間漬け込んだもの)

味噌 100g

ローストしたかぼちゃの身 200g(皮、種は除く。できれば身がオレンジ色のかぼちゃが望ましい)

ローストした赤ピーマン(皮と種を除いたもの) 2個

ふりかけ

乾燥海苔フレーク 20g

煎り胡麻 20g

赤ピーマン 2個

黄色のピーマン 2個

生しいたい 大3個

その他

エリンギ大 1個(キングオイスターとして売られていることもある)

薄切りにしたプチトマト(黄または青)

豆腐 100g、できれば燻製のものであれば、カクテルに入っているキノコの出汁とウイスキーの風味ととても合う

作り方

だし汁

1.冷水を張った小さな鍋にしいたけを入れて30分ほど放置した後、水温がゆっくりと上がるようにごく弱火で熱します。

2.きのこの端に細かい泡が立ってきたら、火からおろし、昆布シートを加えます。30分置いてからざるを通し、スープを取っておきます。こちらはテンプル一番だし(初だし、または保存されたもの) – 100mlの小さな霧吹きスプレーにある程度の量を入れてください。

3.再びきのこと昆布と一緒に水を入れ、同じ動作を泡が出てくるまで繰り返します。火を止めて、30分ほど置きます。これはテンプル二番だし(二番だし、または保存されたもの)で、食卓で使うためのものです。

盛り合わせ 

1. 赤と黄色のピーマンを2.5cmほどの長さのできるだけ細い千切りにして、130℃で60分間焼きます。同時に3の生しいたけを半分に切り、同温度で30分間焼きます。

2. ローストしたかぼちゃ、ピーマン、味噌、唐辛子で発行させたほんてりを一緒にすりぶします(ほんてりはスープ用に少々残しておく)。豆腐は4㎝弱の角に切ってとっておき、きのこは2,5㎝ほどの角に切り、軽く油をひいたフライパンで、何度も定期的にひっくり返しながら豆腐と同じくらいの大きさに縮むまで炒めます。火からおろして取っておきます。

3. まな板の上に乾いたピーマンときのこを並べ、粉のようにはならないように気を付けながら包丁で細かく切り、海苔と胡麻を混ぜ合わせます。

4. 二番だし100mlに醤油小さじ1杯と唐辛子漬けのほんてり小さじ1/2杯を加えて、お好みのスープショットだし汁を作りましょう。

5. 盛り付け方法 – 、カナッペのボウルにきのこ1角に盛り付け、その上に豆腐を1角をのせて軽く押して(きのこの表面の平らさによっては逆に盛り付けた方が良い場合もあります)、かぼちゃ味噌を小さじ1/2杯加え、トマトの薄切りをのせます。カナッペに一口分のスープショットだし汁を加え、ふりかけをひとつまみ振りかけます。また、アクセントが欲しいときは乾燥唐辛子フレークを加えてもいいですし、七味をもいいでしょう!

Ronald Laity

ロナルド レイティ氏はミツカンの料理開発シェフです。常に食通として生きるレイティ氏は、日本の文化と料理に心を奪われ、日本社会に飛び込んで6年間を過ごした人です。しかしそのずっと前から、ロブスター漁師、鮮魚販売、チーズ製造、酪農労働者などの職を転々としながら、経験を積み重ねてきました。 英国への帰国後は、イギリスの日本食シーンに貢献し、Yakitoria、Samurai Sushi、Senkai、Feng Sushi、Bincho Yakitori、United Ramenを経て、ミツカンに入社しました。 正統派の日本食材で実験を重ねながら、その風味を活かす新たな方法の模索に情熱を注いでいます。

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60 分

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370 分

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