salmon tartare

サーモン皮のみりんグリル焼き&サーモンのタルタル・バイト

美しくカリッと焼けたサーモンに風味豊かなほんてり風味のタルタルソースが添えられた前菜です。

Level レベル: 中級

Serves 数量: 12-14

Prep Time 準備時間: 15 分

Cook Time 調理時間: 30 分

材料

サーモン

刺身用の生サーモンの中央部・腹身の切り身 500g

いくら 50g瓶

ミニガーキン 2個

ケイパー(できればシチリア産)10本

バナナエシャロット

青じその葉 3枚

ふりかけ(乾燥青じそフレーク)

キムチの素 (またはシラチャーソース)

タルタルソース

ほんてり 100ml

老抽 300ml 

ごま油 50ml

だし 50ml(できれば、しいたけスープと味噌豆腐ショットトのレシピで得られるきのこの一番だしを使って)

キムチの素 大さじ1杯(またはシラチャーソース)

小さな100mlの霧吹きスプレーを、ほんてり:水= 3:1の割合で満たします。

作り方

1.刺身用の皮つきサーモンの中央部の切り身500g(尾や頭ではなく中央部。この部分からは魚の新鮮なよい油脂分が得られるので)を手に取り、板の上に置き、切り身が板に軽くくっつくように押します。包丁(できれば刺身用の包丁、または大きめのよく切れる包丁)を使ってサーモンを切り身にします。まずはまな板から3~4㎜のところで、サーモンの脂身が薄く皮に残るようにしながら皮を剥がします。皮を2cm幅の正方形に切り分けます。

2.中火のコンロに中型のフライパンを置き、油をひかずに熱します。フライパンが熱くなったらすぐに、四角く切ったサーモンを、皮を下にして入れ、 常に皮を下にした状態に保ちます。それぞれにキムチの素と塩の両方を一振りして、じっくり火を通してパリッと焼きます(約30分間)。

3.次に切り身にした鮭の中心のラインを切って骨のある部分をできるだけ薄く取り除き、この部分は後で調理するために取っておきます。このようにして、サーモンの2つの部分に分けることができます。1つ目のV型の白いラインの入った厚い方が刺身用です。フィッシュペーパーかベーキングペーパーに包んで冷蔵庫で保存し、後で刺身などに使います。次に、もう一つのサーモンの腹の部分、つまり「トロ」と呼ばれる部分をとても小さな角切りにします。切っていくと、油脂が滲み出てくるので、魚がどれだけ油分を含んでいるかがわかります。これをミキシングボウルに入れます。

4.きれいなまな板の上でエシャロット、ケイパー、ガーキン、しその葉を細かく刻み、サーモンと混ぜ合わせます。タルタルソースの材料を混ぜ合わせ、大さじ2杯をサーモンミックスに加えてスプーンで優しく円を描くようにして混ぜます。

5.そこで、サーモンの調理に戻ります。正方形に切ったサーモンをフライパンでゆっくり焼いていくと、30分ほどで底面がカリカリになります。フライパンから取り出す前に、「ほんてりみりん」の霧吹きスプレーして、ほんのりとツヤを与えます。そして、フライパンから取り出して調理台へ置き、それぞれのサーモンの角切りにタルタルミックス小さじ1/2杯をそっと置き、カナッペ皿に盛り付けます。イクラを2~3つぶのせ、ゆかりをふりかけて仕上げます。

Ronald Laity

ロナルド レイティ氏はミツカンの料理開発シェフです。常に食通として生きるレイティ氏は、日本の文化と料理に心を奪われ、日本社会に飛び込んで6年間を過ごした人です。しかしそのずっと前から、ロブスター漁師、鮮魚販売、チーズ製造、酪農労働者などの職を転々としながら、経験を積み重ねてきました。 英国への帰国後は、イギリスの日本食シーンに貢献し、Yakitoria、Samurai Sushi、Senkai、Feng Sushi、Bincho Yakitori、United Ramenを経て、ミツカンに入社しました。 正統派の日本食材で実験を重ねながら、その風味を活かす新たな方法の模索に情熱を注いでいます。

prok

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