とんこつラーメン

ほんてり、しょうが、赤唐辛子、にんにくで仕立てたスープ、香味豊かなチャーシュー。ほっこり暖まる、とんこつラーメンです。

 

写真およびビデオ制作協力:Jen Rich(ジェン リッチ)およびTinderflint(ティンダーフリント)

Level レベル: 初歩

Serves 数量: 2

Prep Time 準備時間: 60 分

Cook Time 調理時間: 480 分

材料

豚骨スープストック

56人分

豚背骨 25kg

豚趾骨(豚足) 25㎏

昆布 50g

水 5リットル(2リットルのスープストックに煮詰める)

 

とんこつラーメンスープ

1人分

とんこつスープストック 600ml

しょうゆ 50g

ほんてり 10g

塩 2g

にんにく 2片、みじん切り

 

豚肉チャーシュー

巻き上げた豚バラ肉 500g

水 1リットル

豚バラを茹でたお湯 400ml

砂糖 60g

ほんてり 50g

しょうゆ 250g

にんにく、みじん切り 15g

生しょうが、薄切り 8g

赤唐辛子 1本、薄切り

 

香味オイル

56人分

豚の背脂 280g

にんにく、みじん切り 5g

豚挽き肉 15g

 

ラーメン用たまご

1人分

卵 2個

 

その他のトッピング

ラー油

葉玉ねぎ、細切り

作り方

豚骨スープストック

1. 冷水と清潔なブラシで豚骨を洗い、血液を取り除く。洗った豚骨を濾し器に載せ、余分な水を切る。

2. 大きな鍋に水を入れ、豚骨と昆布を加える。鍋の上の縁から水面までの距離を計り、「最初の水量」としてメモしておく。

3. 強火で沸騰するまで加熱し、煮立て続ける。木製の長いへらでスープストックをかき回し、鍋の底をこそいで焦げ付きを防ぎ、アクが表面に上がるようにする。アクが出なくなるまですくい続ける。

4. スープストックを4時間煮立て続け、(2) で記録した「最初の水量」を維持するよう、ときどき水を加えて同じ水面の高さを保つ。鍋の底をかき回して焦げ付きを防ぐ。

5. 4時間後、スープストックが白く濁って濃くなってきたら、煮詰め始める。以後、水は加えない。このプロセスでは、スープストックを煮詰めて濃縮する。約半量になるまで、スープストックを煮立て続ける。この間は焦げ付きやすいので、頻繁にへらで鍋底をこそぎながらかき回して焦げ付きを防ぐ。

6. 火を止め、スープストックを濾して別の清潔な鍋に受ける。スープストックの質を保つため、溜めた冷水に鍋底を浸して急速に冷やすことが望ましい。一晩スープストックを保存する場合は、冷蔵庫に入れる。

 

香味オイル

1. 豚の背脂を小さな固まりに切り分ける。

2. ソースパンに背脂を入れ、弱火で溶けるまで加熱する。これには約1時間かかるので、豚脂油が焦げ付かないよう注意する。

3. 溶かした豚脂油を濾して別のソースパンで受ける。乾いた豚脂の残りは処分する。溶かした豚脂油に豚挽き肉とにんにくのみじん切りを加え、中火で135℃に達するまで加熱する。火を止め、置いたまま寝かせる。

 

豚肉チャーシュー

1. ソースパンに豚肉と水を入れる。豚肉は必ず水面に隠れるようにする。強火で約1時間茹でる。出来ればスティック温度計を使い、豚肉の中心部の温度が70℃に達するまで加熱する。

2. 豚肉を茹でながら、漬け液の下ごしらえをする。しょうゆ、ほんてり、砂糖、にんにく、しょうが、赤唐辛子をソースパンに入れる。

3. 豚バラに火が通ったところで、豚バラを茹でたお湯400mlを加えて漬け液を作る。弱火で漬け液を加熱し、砂糖が溶けるまでかき回す。豚バラを加え、弱火で1時間加熱する。豚バラは、常に漬け液に隠れるようにする。または、密封バッグに入れて70℃で真空調理してもよい。

4. 漬け液に入った豚バラをジッパーバッグに入れたまま、バッグの空気を抜いて除く。一晩冷蔵庫で保存する。

 

ラーメン用たまご

1. 卵を冷蔵庫から出し、調理前の最低4時間、室温に置いておく。

2. ソースパンに、卵が十分隠れる量の水を煮立てる。

3. 卵を6分半茹でる。

4. 冷たい流水で、すぐに卵を1、2分冷やす。すぐに殻をむく。

5. 小さな鍋またはジッパーバッグに、チャーシューの漬け液の残りを注ぎ入れ、卵を加える。バッグを密閉する前に、中の空気を抜いて除く。冷蔵庫に1時間入れておく。

 

とんこつラーメン

1. 弱中火で、豚骨スープストック300gを熱する。沸騰させないように気を付ける。

2. ラーメンどんぶりに、しょうゆ、ほんてり、塩、にんにくのみじん切りを加える。よく混ぜ合わせる。

3. 付属のレシピに従い、麺を茹でる。さらに栄養豊かにするため、ここでは全粒小麦麺を使用しますが、一般的なラーメン用の麺であればどれでも構いません。

4. (1) で熱したスープストックを (2) の調味料が入ったどんぶりに注ぎ入れ、よくかき混ぜる。茹でたての麺をスープの入ったどんぶりに盛り付ける。

5. 小さじ2の香味オイルをスープに垂らす。

6. 豚肉チャーシューを1枚から3枚、半分に切ったラーメン用たまごを麺の上に載せ、細かくきざんだ葉玉ねぎを散らし、お好みでラー油を振ってお出しする。

横山 明美(よこやま あけみ)

ソザイ料理学校

ソザイ料理学校の横山 明美さんが創作した美味しいレシピです。ソザイ料理学校は、本格的な日本食を専門に指導するイギリス初の料理学校です。スペシャリスト養成機関として、お寿司やラーメンなど広く知られた料理から伝統料理、さらには屋台料理まで、幅広くさまざまなクラスやイベントを主催しています。クラスやイベントについてさらに詳しくは、www.sozai.co.uk をご覧ください。

和風ターキーハンバーグ

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22分

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Challenging

40分

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