年越しそば

年越しそばのレシピで、自家製のほっとして温まる年越しそばを作ってみませんか?七味、ほんのり甘みのあるほんてり、そしてトラエビを使った一品は、この一年の苦労を忘れさせ、来年に向けた旅立ちへの準備を整えてくれます。

Level レベル: 初歩

Serves 数量: 5 人分

Prep Time 準備時間: 30 分

Cook Time 調理時間: 15 分

材料

水 700ml
1
昆布(乾燥昆布) 1枚

かつお節(削りかつお節) 10g

ほんてりみりん 100ml

うすくち醤油(日本のしょうゆ) 100ml

乾麺そば 200g

乾燥わかめ 大さじ2 (4g)

かまぼこ 4切れ

ねぎ 2本

七味唐辛子 (日本の七味)

海老 10尾(家庭での海老天の調理には、一般的にブラックタイガー海老が使われています)

コーンスターチまたは片栗粉 20g

薄力粉 100g

海老をまぶすためのコーンスターチまたは片栗粉 少量

氷水と氷 200ml

作り方

1. まずは麺つゆを作ります。水を入れた鍋に昆布を入れ、ゆっくりと60℃まで熱します。水を入れても熱すぎない程度です。沸騰させないで、温度がこれ以上上がらないようにします。

2. 火を止めて昆布を取り出し、別の料理でまた使えるように取っておきます。昆布のだし汁にかつお節を入れて30秒ほど置いて取り出します。それ以上の時間が経つと出汁に苦味が出ます。

3. だし汁を漉してかつお節を取り除き、薄口しょうゆとほんてりを加えて沸騰直前の状態に保ちます。水、ほんてり、薄口しょうゆの割合は 7:1:1 となります。弱めのスープにする場合は 8:1:1 か 9:1:1 にします。

4. そばは、別の鍋に湯を沸かし、沸騰したら乾麺を加えます。お湯が再び沸騰したら、カップ半分の水を加えます。さらに沸騰したら冷水半カップを加え、再び沸騰したら麺をざるで水切りします。熱湯に水を加えることで、すぐに柔らかくなり勝ちなそばのこしを保つことができます。

5. わかめを水で戻し、ねぎの青い部分のみ細切りします。

海老

1. 海老は解凍し、頭と尾の部分を残して、首から尾にかけて殻をむきます。背わたを取った後、まな板の上に背を下にして並べます。海老の腹を横切る方向にナイフをそっと当てて、等間隔の切り込みを3つ入れます。海老を半分に切らないでください。単に次の段階で海老が丸まらないようにしているだけです。

2. 海老をひっくり返し、両端からそっと引っ張ってまっすぐにします。

3. 小麦粉とコーンスターチまたは片栗粉をふるいにかけてボウルに入れ(海老用のコーンスターチまたは片栗粉を少し取っておいて)、冷水を加えます。泡だて器やフォークを使って混ぜないでください!箸を使って、これを最大10回混ぜこみます(フィッシュ・アンド・チップスの衣とは全く違うので要注意!)。氷を5個加えます。

4. 揚げなべに新しい油を入れて熱します。天ぷらをうまく揚げるこつは、新しい油と、ステージ3で混ぜた天ぷらの衣。それだけです。使い古しの油では天ぷらは揚げられません。日本の天ぷら専門店では、営業中に油を入れ替えるくらいです!

5. 海老に少量のコーンスターチまたは片栗粉をはたいて、ゆっくりと油に下ろし、海老を左右に3回軽く泳がせます。こうすることで、揚げあがった衣が「波形」に仕上がります。衣をつけすぎないでください。油の高い温度を保つため同時に2尾だけ揚げます。ステンレス製のかす揚げで天ぷらの「かす」(天かす)を取り除いて取って置きます。

盛り付け

1. では料理を盛りつけましょう!そばを器に盛り付け、まず熱い出し汁を入れて、わかめ、ねぎ、かまぼこの薄切り、天かすひとつまみ、最後に海老の天ぷら2尾をのせます。どうぞお召し上がりください。ハッピー・ニューイヤー! 明けましておめでとございます!

ロナルド レイティ (RONALD LAITY)

ロナルド レイティ氏はミツカンの料理開発シェフです。常に食通として生きるレイティ氏は、日本の文化と料理に心を奪われ、日本社会に飛び込んで6年間を過ごした人です。しかしそのずっと前から、ロブスター漁師、鮮魚販売、チーズ製造、酪農労働者などの職を転々としながら、経験を積み重ねてきました。 英国への帰国後は、イギリスの日本食シーンに貢献し、Yakitoria、Samurai Sushi、Senkai、Feng Sushi、Bincho Yakitori、United Ramenを経て、ミツカンに入社しました。 正統派の日本食材で実験を重ねながら、その風味を活かす新たな方法の模索に情熱を注いでいます。

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