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花椒猪肉和腌苹果日式照烧

软糯的猪肉串上浇上一层美味的香甜酱汁,色泽鲜亮 —— 一道经典的日本街头小吃。

Level 级别: 中等

Serves 份量: 8-10

Prep Time 准备时间: 340 分钟

Cook Time 烹饪时间: 30 分钟

用料

猪肉

300-400克整块五花肉

每份半茶匙盐和日本木鱼(干鲣鱼片),已搅匀

6个八角茴香

1个肉桂棒

半茶匙四川花椒

半茶匙甜胡椒粉

1汤匙海盐

5克生姜末

5克大蒜末

25毫升(1汤匙)糖蜜

100毫升苹果汁

100毫升Honteri

100ml酱油(浓味酱油或老抽)

细竹签

含四分之三Honteri和四分之一水的100毫升小喷瓶

腌苹果

200毫升水

200毫升Osu苹果醋

30克糖

5克盐

4克

半茶匙四川花椒

3个八角茴香

2个苹果:小青苹果(Granny Smiths)或酸苹果

酱汁

5到6个鸡骨架

三根烤牛肋排(或肋排)

2到3个烤红辣椒

2个烤过的大红洋葱

2个整个烤过的鳞茎

50克姜末

10个干香菇,浸泡

6个八角茴香

10个四川胡椒粒

100毫升日本酱油

100毫升老酱油

200毫升 Honteri

200毫升绍兴老酒

50毫升镇江陈醋

5升鸡汤

如何烹调

猪肉

1.用锋利的尖头工具(例如钢筷子或细竹签)刺穿五花肉的顶部,穿孔尽可能均匀和细小。这样能让猪肉下方的脂肪通过小孔涌上顶部,并使肉皮特别酥脆。

2.现在,将苹果汁、醋、Honteri和糖蜜放入炖锅,加入八角、胡椒粒、肉桂、甜胡椒粉、生姜、大蒜和盐,加热。待混合物即将煮沸时,关火。

3.现在,将加热的混合物倒入一个小砂锅托盘中。用盐/木鱼粉对五花肉底部调味,然后把其放入托盘,撒上和苹果汁和醋,确保腹部朝上。盖上保鲜膜,放置24小时,最好48小时。

4.腌好后,打开烤箱,将温度设置在130度,盖上铝箔纸烤60分钟,然后关闭烤箱,让猪肉在烤箱里留置60分钟。

5.关火60分钟后,从烤箱里取出托盘,然后将烤箱调到190度。从盘子/托盘上取下锡纸,将裸露的猪肉放入烤箱再次烘烤,使肉皮变脆。根据猪肉的最初脂肪含量以及烤箱的空气循环情况,可能需要30到50分钟。

6.30分钟后,查看猪肉情况,不断轻敲猪皮,看是否已经变硬。酥脆的猪肉表面应有气泡,中间呈棕色,且两边颜色变黑,这时候可以将其取出烤箱,放在酱汁中冷却。

7.最后,在冷却时,将该猪肉包起并在顶部小心地加放重物(应该为3到5公斤,例如半袋大米或类似重量袋子)。压紧至少3小时(甚至一夜)。压紧时,猪肉应该为刚开始烹饪时的一半宽,至少一半薄。现在冷藏冷却。

酱汁

1. 首先在一个大炖锅中加入鸡肉、牛骨和所有的烤蔬菜、姜末、香菇和香菇水、香料和鸡汤,煮沸。慢火煮一个小时,然后揭开锅盖,加入酱油、Honteri和中国酒,再慢火煮一小时。

2. 把锅中的东西搅碎,继续用小火慢炖一个小时。当水变少时,加入醋,再用小火慢炖30分钟。

3. 关火,静置1小时,然后将酱汁盛入较小的锅中。品尝酱汁,如果感到满意,将剩下的酱汁倒入容器。如希望酱汁更浓,可将酱汁慢慢煮沸以减少水分,每10分钟品尝一次,直到满意为止。记住酱汁必须比佐餐酱略咸一点,因为您要烹饪日式串烧肉串时需要蘸取它,因此它是一种调料。

苹果

1. 在炖锅内倒入一半的水(另一半冷却),加热,加入八角、花椒、糖和盐。待糖溶解后关火,加入另一半冷水进行冷却。

2. 苹果去核,切成正方形(不小于0.5英寸),然后将腌渍水倒在苹果片上,浸泡至少60分钟。

上菜

1. 将猪肉从冰箱取出,将四边修齐,以切成苹果大小的正方形(不小于0.5英寸)。用竹签一次轻轻刺入1块猪肉、1块苹果和一块猪肉,然后放到一边,接着重复一次(如使用日式串烧烤架或火炉,请切记要将肉串浸入水中放置一夜,以免木棒燃烧!)

2. 用中火加热大平底锅(如没有日式串烧烤架!),将3根烤串放到锅中,不要加油——不要放太多。您需要让猪肉在干炸的过程中产生轻微的烟熏味道,模仿日式串烧的情况(类似于炒锅),用油就是炸串了。

3. 烤的时候翻动每根竹签,这样肉串四面均有机会接触锅底。现在,取出一根肉串,蘸取或者刷上一些酱汁,再放回锅里。重复以上步骤,这样酱汁中的Honteri就不会变成焦糖烧焦。

4. 取出并装盘,用小喷瓶喷上Honteri细雾,令色泽更加诱人,再选择装饰配菜摆盘。

Ronald Laity

Ronald Laity是Mizkan 的烹饪创意厨师。Ronald一生都与美食结缘,曾经是龙虾渔夫、鱼贩、奶酪制造商和乳品店员工,最后爱上了日本文化和美食,并在日本生活了6年,耳濡目染了日本美食文化。 回到英国后,在加入Mizkan之前,Ron为英国的日本料理界做出了很大的贡献,他工作过的地方包括Yakitoria、Samurai Sushi、Senkai、Feng Sushi、Bincho Yakitori和United Ramen。 Ron喜欢用正宗的日本调味料开发新菜式,以全新方式将这些风味带入生活。

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