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ヤキトリ風ペッパーコーンポーク & アップルピクルス

甘く香ばしいタレで焼き上げた、柔らかくてとろりとした豚肉の串照り焼きです。日本では、定番のストリートフードです。

Level レベル: 初歩

Serves 数量: 8-10

Prep Time 準備時間: 340 分

Cook Time 調理時間: 30 分

材料

豚肉

豚の脇腹肉 300~400g

塩・かつお節 各小さじ1/2杯を混ぜたもの

スターアニス 6個

シナモンスティック 1本

四川さんしょうの実(丸ごと) 小さじ1/2杯

オールスパイ(挽いたもの) 小さじ1/2杯

海塩 大さじ1杯

すりおろし生姜 5g

すりおろしにんにく 5g

モラス 25ml (大さじ1杯)

りんごジュース100ml

ほんてり 100ml

醤油(濃口醤油または老抽酱油 ) 100ml

細い竹串

小さな100mlの霧吹きスプレーをほんてり:水を3:1の割合で満たしたもの

アップルピクルス

水 200ml

りんご酢 200ml

砂糖 30g

塩 5g

4g

四川さんしょうの実(丸ごと) 小さじ1/2杯

スターアニス 3個

りんご 2個、グラニースミスまたはタルト用のりんご

ソース

鶏ガラ焼き 5~6個

ローストビーフショートリブ(またはバックリブ) 3枚

ローストした赤ピーマン  2~3個

ローストした赤玉ねぎ(大) 2個

ローストした球根(丸ごと) 2個

すりおろし生姜 50g

水で戻した干ししいたけ 10個

スターアニス 6個

四川さんしょうの実 10個

たまり醤油 100ml

老抽酱油 100ml

ほんてり 200ml

紹興酒 200ml

鎮江香酢 50ml

鶏がらスープ 5ltr

作り方

豚肉

1.非常に鋭く先の尖った道具(鋼の箸や細い串など)を使って、豚の脇腹肉の上部の脂肪部分にできるたけ多くの穴を、できるだけ小さく、できるだけ均等に開けます。そうすることで、豚肉の近くにある下の脂肪が穴から上に上り、皮がよりパリッとします。

2.そして、リンゴジュース、お酢、ほんてり、糖蜜を一緒に鍋に入れて混ぜて、スターアニス、さんしょうの実、シナモン、挽いたオールスパイス、生姜、ニンニク、塩を加えて火にかけます。ミックスが沸騰する前に火を止めます。

3.そして、小さなオーブントレイにホットミックスを注ぎ入れます。豚の脇腹肉の下部を塩とかつお節ミックスで味付けし、リンゴジュースとお酢ミックスの入ったトレイに、お腹の脂身が上を向くように入れます。ラップで覆い、24時間、できれば48時間放置します。

4.マリネした後、アルミホイルで覆い、130℃に温めたオーブンで60分焼いた後、オーブンを完全に切り、豚肉を中に残したまま60分間置きます。

5.60分経ったら、トレイをオーブンから取り出し、オーブンを190℃に温め直します。.皿またはトレイからホイルのカバーを外し、蓋をしていない豚肉をカバーをかけずにオーブンに入れてさらに焼き、皮をパリッとさせます。元々の豚肉の脂ののり具合や、オーブンの空気の循環にもよりますが、30分から40分、または50分ほどかかることもあります。

6.30分後に豚肉の様子をみてください。皮を叩きながら硬化していないか確認します。カリカリになるころには、豚肉の端が黒くなり、真ん中が茶色く泡立ってくるので、そのようになったらオーブンから取り出して、冷めるまでソースに浸します。

7.冷めたら、最後に、豚肉をラップで包み、上部に注意しながら重りをのせて(半分の米袋などで3~5kgあればOK)、最低3時間(一晩でもよい)圧力をかけ、その後豚肉の幅が半分、厚さは少なくとも料理開始時の半分まで薄くなるようにしてください。その後、冷蔵庫で冷やします。

ソース

1. 大きめの鍋に鶏肉、牛骨、ローストした野菜、おろし生姜、しいたけ、しいたけの戻し汁、香辛料、鶏ガラスープを入れて沸騰するまで熱します。蓋をして1時間ほど煮込んだ後、蓋を外して醤油、ほんてり、中国酒を加え、さらに1時間ほど蓋をせずに煮込みます。

2. 中身をかき混ぜて軽く崩し、さらに1時間ほどくつくつ煮込み、煮汁を減らしてから、お酢を加えてさらに30分ほど煮込みます。

3. 火を止めて1時間ほど置いて後に、小さめの鍋に液体を入れておきます。味見をして、バランスが良ければ、他の容器に静かに注ぎます。もう少し深みを出したい場合は、軽く煮て液量を減らし、10分ごとに味見をしながら、よいバランスになるまで煮てください。豚の串焼きを浸して調理するので、テーブルソースよりも少し塩味が強いほうがよいことを念頭に置いて行いましょう。

りんご

1. 鍋に水の半分(残りの半分は冷やしておく)を入れ、スターアニス、さんしょうの実、砂糖、塩を加えて混ぜ、火にかけます。砂糖が溶けたら火を止め、冷えたもう半分の水を加えて冷まします。

2. リンゴの芯を取り、同じ大きさの四角い形に切り(最低でも1.25cm以上の)、リンゴのスライスを漬け汁に漬け、60分以上置きます。

仕上げ

1. 冷蔵庫から豚肉を取り出し、4つの側面をトリミングして、リンゴのそれに等しい均等な正方形(最低でも1.25cm以上の)にカットできるようにします。竹串を取り、豚の角切り1つ、次にりんごの角切り1つ、その次に別の豚の角切りを1つ、という風に串の別の端に達するまで繰り返します(ヤキトリ用のグリルやバーナーを使う場合は、一晩水に浸しておくと焦げ付きにくくなります)。

2. 大きめの鍋を中火で熱し(ヤキトリグリルがない場合!)、油をひかずに準備した串を3本入れます-はみ出るほど入れないようにしてください。焼き鳥用グリルの後ろ側(Wok Chiに似ている)の部分で起きるのと似た現象を用いて、豚肉の油を利用すると、ドライな揚げ方で軽くスモーキーなものに仕上げることができます。油を使うと、単に串が揚がることになります。 

3. 4つの側面すべてに火が通るように、それぞれの串を下に向かせ、回転させながら調理します。そして、1を取り出して、ソースに浸す、またはブラシで塗るなどしてから、フライパンに戻します。ソースに含まれているほんてりがキャラメル化して焦げ付かないように回転させながら、残りすべての串に同じ動作を繰り返して調理します。

4. フライパンから取り出して皿に盛り、小さな霧吹きを使ってほんてりの細かな霧をかけて、さらに光沢を与え、お好みの飾りを添えます。

Ronald Laity

ロナルド レイティ氏はミツカンの料理開発シェフです。常に食通として生きるレイティ氏は、日本の文化と料理に心を奪われ、日本社会に飛び込んで6年間を過ごした人です。しかしそのずっと前から、ロブスター漁師、鮮魚販売、チーズ製造、酪農労働者などの職を転々としながら、経験を積み重ねてきました。 英国への帰国後は、イギリスの日本食シーンに貢献し、Yakitoria、Samurai Sushi、Senkai、Feng Sushi、Bincho Yakitori、United Ramenを経て、ミツカンに入社しました。 正統派の日本食材で実験を重ねながら、その風味を活かす新たな方法の模索に情熱を注いでいます。

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