prok

Свинина и маринованные яблоки Якитори

Мягкий и тягучий свиной шашлык с глазурью в неотразимом пикантно-сладком соусе — классика японской народной кухни.

Level Уровень сложности: средний

Serves Порций: 8-10

Prep Time Время на подготовку: 340 МИН

Cook Time Длительность тепловой обработки: 30 МИН

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свинина

300-400 гр от цельного куска брюшной части свинины

½ чайной ложки соли и кацуобуши (высушенные хлопья тунца в скипджаке), смешанные одно с другим

6 звездочек аниса

1 палочка корицы

½ чайная ложка целого сычуаньского перца

½ чайной ложки молотого душистого перца

1 ст. ложка морской соли

5 г тертого имбиря

5 г тертого чеснока

25 мл (1 ст. л.) патоки

100 мл яблочного сока

100 мл Хонтери

100 мл соевого соуса (Коикучи или темно-соевый соус)

Тонкие бамбуковые шампуры

Заполните пульверизатор емкостью 100 мл водой на ¾ и Хонтери ¼ и распылите.

Маринованное яблоко

200 мл воды

200 мл яблочного уксуса Осу

30 г сахара

5 г соли

4 г

½ чайная ложка целого сычуаньского перца

3 звездочек аниса

2 яблока сорта Гренни Смит или кислые яблоки

Соус

5 или 6 жареных тушек цыплят,

3 жареных говяжьих коротких ребра (или задние ребра)

2 или 3 жареных красных перца

2 больших красных лука, обжаренных

2 целые жареные луковицы

50 г тертого имбиря

10 сушеных грибов шиитаке в воде,

6 звездочек аниса

10 зернышек сычуаньского перца

100 мл соевого соуса тамари

100 мл темно-соевого соуса

200 мл Хонтери

200 мл китайского вина Шаосин

50 мл чженьцзянского уксуса

5 л куриного бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинина

1. С помощью очень острого тонкого инструмента (например, стальных палочек или тонкого шампура) проткните верхнюю часть свиной брюшины как можно больше раз, стараясь протыкать как можно более равномерно и тонко. Это позволит жиру, находящемуся под свиным мясом, подняться через отверстия в верхней части и сделать кожу хрустящей.

2. Теперь смешайте яблочный сок, уксус, Хонтери и патоку в сотейнике и доведите до готовности, добавив звездочки аниса, зерна перца, корицу, молотый перец, имбирь, чеснок и соль. Выключите огонь, пока смесь не закипела.

3. Теперь вылейте горячую смесь в маленькую форму. Приправьте нижнюю часть свинины смесью соли/кацуобуши, затем поместите ее в лоток со смесью яблочного сока и уксуса, убедитесь, что жир обращен вверх. Накройте крышкой и оставьте минимум на 24 часа, желательно на 48.

4. После маринования нагрейте духовку до 130°С и выпекайте, покрыв алюминиевой фольгой, в течение 60 минут, затем полностью выключите духовку на 60 минут, оставив свинину в ней.

5. Извлеките форму из духовки через 60 минут, при выключенном нагреве, затем снова включите духовку на 190°C. Снимите фольгу с блюда/формы и поместите непокрытую свинину в духовку для дальнейшего приготовления и получения хрустящей корочки. Это может занять от 30 до 40-50 минут в зависимости от того, насколько жирной была свинина и от циркуляции воздуха в духовке.

6. Через 30 минут проверьте свинину и постучите по коже, чтобы узнать, не затвердела ли она. Хрустящая свинина должна быть пузырчатой и коричневой посередине с потемневшими краями, поэтому извлеките ее из духовки и оставьте в соусе на время остывания.

7. Наконец, когда свинина остынет, оберните ее и аккуратно положите сверху груз (3-5 кг, например, наполовину использованного мешка с рисом и т.д.) минимум на 3 часа (может быть, даже на ночь), под прессом свинина должна быть наполовину такой же ширины и наполовину такой же тонкой, как при первом приготовлении. Теперь поставьте блюдо в холодильник.

Соус

1. Сначала в большой сотейник положите курицу, говяжьи кости и все обжаренные овощи, тертый имбирь, грибы шиитаке и грибной бульон, специи и куриный бульон, и доведите до кипения. Кипятите в течение одного часа, затем снимите крышку и добавьте соевый соус, Хонтери и китайское вино, затем кипятите на слабом огне еще один час.

2. Немного перемешайте содержимое и продолжайте варить на слабом огне в течение еще одного часа для уменьшения объема, затем добавьте уксус и варите еще 30 минут.

3. Выключите огонь и потомите в течение 1 часа, а затем пропустите через сито, оставив жидкость в кастрюле меньшего размера. Попробуйте жидкость и, если вы довольны результатом, сцедите ее в контейнер. Если вы хотите немного больше глубины, оставьте жидкость кипеть на слабом огне, чтобы уменьшить ее объем, пробуя каждые 10 минут, пока не будете довольны результатом: помните, что жидкость должна быть немного соленее, чем столовый соус, поскольку в соус вы будете окунать свинину Yakitori на шампуре, поэтому готовьте блюдо как приправу.

Яблоки

1. Половину воды налейте в кастрюлю (другую половину оставьте холодной) и нагрейте, добавив звездочки аниса, зернышки перца, сахар и соль. Выключите, когда сахар растворится, и добавьте холодную половину воды, чтобы охладить смесь.

2. Почистите яблоки, нарежьте их равными квадратами (не менее ½ дюйма), затем залейте жидкостью с пряностями ломтики яблок и дайте настояться в течение не менее 60 минут.

Подача

1. Выньте свинину из холодильника и обрежьте с четырех сторон, чтобы можно было порезать на ровные квадраты (не менее ½ дюйма), одинаковые с квадратами яблок. Возьмите бамбуковые шампуры и аккуратно проткните 1 квадрат свинины, затем 1 кубик яблока, затем еще один кубик свинины, отложите в сторону и повторите процесс (если вы используете гриль Якитори или огонь не забудьте вымочить палочки в воде в течение ночи, чтобы уменьшить шанс возгорания!).

2. Нагрейте большой сотейник на среднем огне (если у вас нет гриля Якитори) и поместите 3 шампура в кастрюлю без масла — не перегружайте посуду. Вам нужно получить легкий дымчатый эффект сухой жарки свинины, чтобы частично имитировать возможности гриля Якитори (похожего на вок Chi), и просто обжарить шампур на масле.

3. Поворачивайте каждый шампур в процессе приготовления так, чтобы все 4 стороны по очереди обжаривались в сотейнике. Теперь возьмите 1 шампур, окуните в соус или обмажьте его кисточкой и положите обратно в сотейник. Повторите с оставшимися шампурами то же самое так, чтобы не карамелизировать и не сжечь их в соусе Хонтери.

4. Извлеките и положите на блюдо, распылив тонким туманом Хонтери из небольшого распылителя, чтобы придать дополнительный блеск, затем добавьте гарнир по выбору.

Ronald Laity

Рональд Лэйти — шеф-повар по разработке рецептуры в Mizkan. «Прирожденный гурман», он успел позаниматься ловлей лобстеров, поработать фишмонгером, сыроделом и помощником на молочной ферме, пока не увлекся японской культурой и кухней и не отправился в Японию на долгие шесть лет. После возвращения из Страны восходящего солнца Рон стал играть видную роль на сцене японской кухни в Соединенном Королевстве: до того как присоединиться к Mizkan, он работал в Yakitoria, Samurai Sushi, Senkai, Feng Sushi, Bincho Yakitori и United Ramen. Рон любит экспериментировать с традиционными японскими ингредиентами и находить новые сочетания вкусов.

Бульон шиитаке и порция мисо с тофу

Настой с нежным ароматом: бульон шиитаке и порция мисо с тофу, несомненно, станет «гвоздем» праздничного стола.

Challenging

180 МИН

Смотреть рецепт

Глинтвейн с Хонтери

Это отличный безалкогольный сироп, который можно добавить в горячее вино, сезонный мартини или альтернативный напиток.

Challenging

5 МИН

Смотреть рецепт

salmon tartare

Тартар из кусочков лосося

Основное блюдо из прекрасного хрустящего лосося с ароматным соусом тартар с настойкой Хонтери.

Challenging

45 МИН

Смотреть рецепт