Рамэн тонкоцу

Согревающий рамэн тонкоцу с ароматной свининой и бульоном, приправленным Honteri, имбирем, перцем чили и чесноком.

 

Фото- и видеоматериалы предоставлены Джен Рич и Tinderflint.

Level Уровень сложности: средний

Serves Порций: 2

Prep Time Время на подготовку: 60 минут

Cook Time Длительность тепловой обработки: 480 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

Бульон тонкоцу

На 5–6 порций

1,25 кг свиного хребта

1,25 кг свиной голяшки

50 г комбу

5 л воды (уварить до 2 л бульона)

Суп рамэн тонкоцу

На 1 порцию

600 мл бульона тонкоцу

50г соевого соуса

10 г Honteri

2 г соли

2 зубчика мелко нарезанного чеснока

Свинина тясю

500 г рулета из свиной грудинки

1 л воды

400 мл воды, в которой отваривалась грудинка

60 г сахара

50г Honteri

250 г соевого соуса

15 г мелко нарезанного чеснока

8 г свежего имбиря, нарезанного ломтиками

1 перец чили, нарезанный тонкими ломтиками

Ароматическое масло

На 5–6 порций

280 г шпика

5 г мелко нарезанного чеснока

15 г свиного фарша

Яйцо для рамэна

На 1 порцию

2 яйца

Другие топпинги

Масло чили

Тонко нарезанный зеленый лук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бульон тонкоцу

1. Промойте кости в холодной воде, удалите остатки крови чистой щеткой. Положите кости в дуршлаг, дайте стечь воде.

2. В большую кастрюлю налейте воду, поместите в воду кости и комбу. Замерьте расстояние от края кастрюли до края воды. Это будет «первоначальный уровень жидкости».

3. Готовьте на большом огне: доведите до кипения и продолжайте кипятить бульон. Помешивайте бульон большой деревянной лопаткой, проводя по дну, чтобы предотвратить пригорание бульона и поднять навар на поверхность. Удаляйте навар, пока он не перестанет образовываться.

4. Варите бульон в течение 4 часов, поддерживая первоначальный уровень жидкости (из шага 2), периодически подливая воду. Перемешивайте бульон, проводя лопаткой по дну, для того чтобы не допустить подгорания.

5. Когда спустя 4 часа бульон загустеет и станет более наваристым, начинайте уваривать его. Больше не добавляйте воду. Это позволит бульону загустеть за счет уваривания. Кипятите бульон до тех пор, пока объем не сократится примерно вдвое. На этом этапе часто помешивайте бульон, проводя по дну кастрюли лопаткой, чтобы предотвратить пригорание.

6. Выключите огонь, перелейте бульон в чистую кастрюлю, процедив его через дуршлаг. Для того чтобы сохранить лучшие качества бульона, рекомендуется быстро охладить его, поместив дно кастрюли в холодную воду. Если бульон не планируется использовать сегодня, храните его в холодильнике.

Ароматическое масло

1. Порежьте шпик на небольшие кусочки.

2. Положите шпик в сотейник и готовьте на маленьком огне, пока шпик не растопится. Это займет около часа. Следите за тем, чтобы жир не подгорел.

3. Процедите жир через сито, вылив его в другой сотейник. Выбросьте оставшийся выжаренный шпик. Добавьте свиной фарш и мелко нарезанный чеснок в жир, готовьте на среднем огне, пока температура не достигнет 135°C. Выключите огонь и дайте смеси отдохнуть.

Свинина тясю

1. Положите свинину в сотейник, добавьте воду, так чтобы она полностью покрыла свинину. Готовьте на большом огне в течение ок. 1 часа. По возможности используйте термощуп и готовьте до тех пор, пока температура внутри свинины не достигнет 70°C.

2. Пока готовится свинина, приготовьте маринад. Поместите в сотейник соевый соус, Honteri, сахар, чеснок, имбирь и перец чили.

3. По готовности свинины сделайте следующее. Добавьте к маринаду 400 мл воды, в которой готовилась свинина. Подогрейте маринад на слабом огне, помешивайте, чтобы растопить сахар. Добавьте свинину, готовьте в течение часа на слабом огне. Следите за тем, чтобы свинина была покрыта соусом. Либо готовьте в вакуумном пакете по технологии су-вид при 70°C.

4. Свинину в маринаде храните в пакете с замком, удалив воздух. На ночь положите свинину в холодильник.

Яйцо для рамэна

1. Достаньте яйца из холодильника как минимум за 4 часа до приготовления, для того чтобы они адаптировались к микроклимату помещения.

2. В сотейнике вскипятите достаточно воды, чтобы полностью погрузить в нее яйца.

3. Готовьте яйца в течение 6,5 мин.

4. После этого тут же поставьте под холодную проточную воду, охлаждайте в течение 1–2 мин. Сразу же очистите яйца.

5. Оставшийся от свинины тясю маринад поместите в маленькую кастрюльку или чистый пакет с замком, положите в него яйца. Перед тем как закрыть пакет, удалите из него воздух. Оставьте в холодильнике не час.

Рамэн тонкоцу

1. Подогрейте 300 г бульона тонкоцу на медленном или среднем огне. Следите за тем, чтобы бульон не закипел.

2. В глубокую миску добавьте соевый соус, Honteri, соль и мелко нарезанный чеснок. Хорошо перемешайте.

3. Приготовьте лапшу рамэн в соответствии с инструкцией на упаковке. Мы использовали более сытную цельнозерновую лапшу, но и стандартная лапша для рамэна вполне подойдет.

4. Налейте горячий суп (1) в глубокую миску с приправами (2) и хорошо перемешайте. Добавьте свежеприготовленную лапшу.

5. Заправьте суп двумя столовыми ложками ароматического масла.

6. Выложите на лапшу 1–3 ломтика свинины тясю и разрезанное пополам яйцо для рамена, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и сбрызните маслом чили по вкусу.

Akemi Yokoyama

Кулинарная школа Sozai

Рецепт этого вкусного блюда разработала Акэми Йокояма из кулинарной школа Sozai. Кулинарная школа Sozai стала первой в Соединенном Королевстве школой, специализирующейся на аутентичной японской кухне. Кулинарная школа проводит разнообразные мастер-классы и мероприятия по приготовлению знаменитых блюд японской кухни, таких как суши и рамэн, блюд традиционной кухни и уличной еды. Дополнительную информацию о мастер-классах и мероприятиях можно найти на веб-сайте школы: www.sozai.co.uk

РИЗОТТО С ШАФРАНОМ

Ароматный ризотто с насыщенным вкусом, приправленный шафраном и Honteri. Подается с креветками на гриле, гребешками или лобстерами, с большим количеством лимона и лайма.

Challenging

40 мин

Смотреть рецепт

ХАМБАГУ ИЗ ИНДЕЙКИ

Бургер в японском стиле с насыщенной и ароматной глазурью из Honteri.

Challenging

22 мин

Смотреть рецепт

ЧЕРНАЯ ТРЕСКА САЙКЁЯКИ

Нежное и ароматное филе черной трески в великолепном соусе сайкё-мисо.

Challenging

30 мин

Смотреть рецепт