Крабовые сливочные крокеты и голландский соус с юдзу

Хрустящие золотистые крокеты с мягкой сливочной крабовой начинкой под голландским соусом с пикантным рисовым уксусом.

 

Фото- и видеоматериалы предоставлены Джен Рич и Tinderflint.

 

Level Уровень сложности: простой

Serves Порций: 4-8

Prep Time Время на подготовку: 90 мин

Cook Time Длительность тепловой обработки: 25 мин

ИНГРЕДИЕНТЫ

Крокеты

100 г мяса краба (смесь белого и коричневого мяса североатлантического краба будет оптимальной)

4 крупные картофелины, ок. 500 г (лучшие сорта — Maris Piper и Albert Bartlett)

50 г сливочного масла

2 ст. л. сливок для взбивания

100 мл молока

4 ст. л. муки

1 взбитое яйцо

150 г панировочных сухарей Panko (можно также использовать сухари из черствого белого хлеба без корочки)

2 г соли кацуобуси (домашняя смесь стружки кацуобуси, перетертой пальцами и смешанной с равным количеством соли. Кацуобуси можно заменить нори или аонори)

Масло для жарения

Голландский соус с юдзу

125 г растопленного несоленого сливочного масла

2 яичных желтка

1 ст. л. сока юдзу (можно заменить соком лимона или лайма)

1 ст. л. уваренного рисового уксуса Mizkan (см. рецепт ниже)

Уваренный рисовый уксус Mizkan

1 ст. л. мелко нарезанного лука шалот

1 ст. л. хлопьев чили

1 ст. л. мелко нарезанного эстрагона

1 ст. л. перца горошком

200 мл рисового уксуса Mizkan

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Нарежьте картофель кубиками и отваривайте в подсоленной воде в течение 10 мин, после чего слейте воду, оставив картофель в кастрюле. Встряхните картофель, чтобы разрыхлить его, после чего растолките толкушкой, пока он не остыл.

2. Добавьте масло и снова растолките кастофель. Нагрейте сливки с молоком и медленно влейте в картофель, взбивая миксером, как если бы вы готовили майонез. Так вы получите пышное картофельное пюре.

3. Добавьте крабовое мясо, 50 г сухарей Panko и посолите солью с кацуобуси. Хорошо перемешайте и охладите.

4. Из охлажденной смеси сформируйте 8 крупных крокетов. Обваляйте в муке, затем окуните во взбитые яйца и обваляйте в панировочных сухарях. Для того чтобы крокеты стали еще более хрустящими, повторите все этапы с начала: мука, яйца, панировочные сухари. Вновь охладите как минимум в течение 1 часа.

5. Разогрейте растительное масло до 180˚C и готовьте по два крокета за раз, чтобы масло не охладилось, а крокеты приобрели красивую корочку.

6. Для приготовления голландского соуса поместите сливочное масло в пластиковую миску и аккуратно растопите в микроволновой печи. Доведите до кипения воду в кастрюле. Поместите желтки в крупную миску и оставьте на какое-то время на водяной бане. Убедитесь в том, что дно миски не касается воды, и в процессе приготовления соуса задействован только пар.

7. Добавьте уваренный рисовый уксус Mizkan к желткам и взбивайте соус на водяной бане в течение нескольких секунд, после чего медленно влейте растопленное масло в желтки, не переставая их взбивать. Рисовый уксус Mizkan обладает менее резким вкусом, чем обычный винный уксус. Отсутствие резкости вкуса компенсируется более округлым вкусом сока юдзу или лимона.

8. На этапе полуготовности соуса отключите огонь: пара будет достаточно. Продолжайте взбивать соус, пока не вмешаете растопленное сливочное масло. Добавьте соус в небольшой графин.

9. Подавайте крокеты, полив голландским соусом с рисовым уксусом Mizkan, с горошком, рисом или картофелем на пару в качестве гарнира.

Ronald Laity

Рональд Лэйти — шеф-повар по разработке рецептуры в Mizkan. «Прирожденный гурман», он успел позаниматься ловлей лобстеров, поработать фишмонгером, сыроделом и помощником на молочной ферме, пока не увлекся японской культурой и кухней и не отправился в Японию на долгие шесть лет.  После возвращения из Страны восходящего солнца Рон стал играть видную роль на сцене японской кухни в Соединенном Королевстве: до того как присоединиться к Mizkan, он работал в Yakitoria, Samurai Sushi, Senkai, Feng Sushi, Bincho Yakitori и United Ramen.  Рон любит экспериментировать с традиционными японскими ингредиентами и находить новые сочетания вкусов.

ВЕТЧИНА В МИРИНЕ

Сочная запеченная на медленном огне ветчина в деликатной апельсиновой глазури из Honteri.

Challenging

345 мин

Смотреть рецепт

ТАРТАР ИЗ ТУНЦА С АРБУЗОМ

Идеальное освежающее летнее блюдо: нежный тунец с великолепной приправой на подушке из рисовой вермишели.

Challenging

35 мин

Смотреть рецепт

ДАМПЛИНГИ С БАКЛАЖАНОМ

Нежные гёдза с начинкой из баклажанов и тофу, подаются с ароматным цитрусовым соусом, подчеркивающим вкус основного блюда. Готовятся на пару либо обжариваются по желанию.

Challenging

105 мин

Смотреть рецепт