salmon tartare

Кожа лосося на гриле с Хонтери и Тартар из кусочков лосося

Основное блюдо из прекрасного хрустящего лосося с ароматным соусом тартар с настойкой Хонтери.

Level Уровень сложности: простой

Serves Порций: 12-14

Prep Time Время на подготовку: 15 МИН

Cook Time Длительность тепловой обработки: 30 МИН

ИНГРЕДИЕНТЫ

Лосось

500 гр сырого сашими из брюшной части лосося (середина)

50 гр икры лосося (икура)

2 мини-корнишона

10 толстых каперсов (желательно сицилийских)

½ бананового шалота

3 листа фиолетового шизо

Фурикакэ (сушеные фиолетовые хлопья шисо)

Кимчи-Но-Мото (или шрирача)

 

Соус тартар

100 мл Хонтери

300 мл темного соевого соуса

50 мл кунжутного масла

50 мл даши (желательно грибные ичибандаши из бульона шиитаке с супом мисо и тофу)

1 ст. ложка Кимчи-Но-Мото (или шрирача)

Заполните пульверизатор емкостью 100 мл водой на ¾ и Хонтери ¼ и распылите.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Возьмите кусок лосося из середины весом 500 гр. (середина — не хвост и не головная часть, именно в ней вы найдете лучший кусочек жирной мякоти рыбы) и положите его на доску, надавив на филе так, чтобы оно слегка прилипло к доске. Возьмите нож (желательно нож сашими или большой острый нож) и нарежьте лосось, вначале не доводя нож на 3-4 мм от доски, чтобы можно было филетировать кожу, но оставляя тонкий слой жирного лосося, который пока прилегает к коже. Разделите кожу на квадраты со стороной 2 см.

2. Нагревайте сковороду средних размеров на среднем огне без добавления масла. Как только сковорода нагреется, разложите все квадраты кожи лосося по бокам вниз так, чтобы их кожа всегда находилась сбоку. Положите вилок кимчи-но-мото, посыпьте солью и готовьте на слабом огне — около 30 минут.

3. Затем в филе лосося вырежьте как можно тоньше центральную линию там, где находятся кости, сохранив этот кусок на потом для приготовления. Теперь у вас должно быть 2 куска, один из которых толще и имеет белые V-образные линии, — это сашими. Заверните его в рыбу или бумагу для выпечки и храните в холодильнике, чтобы использовать позже для сашими или подобных блюд. Затем возьмите другой кусок, вырезанный из брюшной части, фактически это «Торо», разрезанный на очень маленькие кубики, — по мере резки вы заметите количество рыбьего жира, которое выделяется из этой части рыбы. Положите эту часть в миску для смешивания.

4. Теперь на чистой разделочной доске мелко нарежьте кубиками лук-шалот, каперсы, корнишоны и листья шисо, затем перемешайте с лососем. Смешайте ингредиенты соуса тартар, добавьте 2 столовые ложки в лососевую смесь и осторожно размешайте ложкой.

5. Теперь перейдем к медленному приготовлению на гриле квадратов из лосося на сковороде, через 30 минут они должны покрыться хрустящей корочкой. Перед тем как снять их со сковороды, распылите на них Хонтери Mirin, чтобы добавить немного блеска. Теперь снимите их и положите на подготовленную поверхность, на каждый квадрат аккуратно положите и сформируйте ½ чайной ложки смеси тартара и разложите на канапе. Добавьте 2 или 3 икринки лосося и посыпьте их юкари, а затем подавайте на стол.

Ronald Laity

Рональд Лэйти — шеф-повар по разработке рецептуры в Mizkan. «Прирожденный гурман», он успел позаниматься ловлей лобстеров, поработать фишмонгером, сыроделом и помощником на молочной ферме, пока не увлекся японской культурой и кухней и не отправился в Японию на долгие шесть лет. После возвращения из Страны восходящего солнца Рон стал играть видную роль на сцене японской кухни в Соединенном Королевстве: до того как присоединиться к Mizkan, он работал в Yakitoria, Samurai Sushi, Senkai, Feng Sushi, Bincho Yakitori и United Ramen. Рон любит экспериментировать с традиционными японскими ингредиентами и находить новые сочетания вкусов.

prok

Свинина и маринованные яблоки Якитори

Мягкий и тягучий свиной шашлык с глазурью в неотразимом пикантно-сладком соусе — классика японской народной кухни.

Challenging

370 МИН

Смотреть рецепт

Бульон шиитаке и порция мисо с тофу

Настой с нежным ароматом: бульон шиитаке и порция мисо с тофу, несомненно, станет «гвоздем» праздничного стола.

Challenging

180 МИН

Смотреть рецепт

honteri martini

Мартини Хонтери

Мартини традиционно не является зимним напитком, но здесь я добавил в Хонтери имбирь и кардамон, чтобы придать ему по-настоящему теплый и зимний характер.

Challenging

5 мин

Смотреть рецепт