{"id":8846,"date":"2021-11-15T12:13:35","date_gmt":"2021-11-15T12:13:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mizkanchef.com\/2021\/11\/a-guide-to-dashi\/"},"modified":"2022-03-29T08:54:41","modified_gmt":"2022-03-29T08:54:41","slug":"le-guide-du-dashi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mizkanchef.com\/fr\/2021\/11\/le-guide-du-dashi\/","title":{"rendered":"Le Guide du Dashi"},"content":{"rendered":"<p>Le dashi est un \u00e9l\u00e9ment fondamental de nombreux mets japonais. Contrairement aux bouillons utilis\u00e9s dans d&rsquo;autres cuisines, le dashi n&rsquo;est compos\u00e9 que de deux ingr\u00e9dients et se pr\u00e9pare en \u00e0 peu pr\u00e8s 10 minutes.<\/p>\n<p>Cet article de blog d\u00e9crira ce qu&rsquo;est le dashi, les diff\u00e9rentes sortes de dashi, leur place au sein de la cuisine japonaise, et comment les chefs peuvent les incorporer dans leurs recettes pour ajouter une intensit\u00e9 de saveur suppl\u00e9mentaire \u00e0 n&rsquo;importe quel plat japonais ou fusion.<\/p>\n<h2>Qu&rsquo;est-ce Que Dashi?<\/h2>\n<p>Le dashi est un bouillon japonais g\u00e9n\u00e9ralement compos\u00e9 de poisson sous forme de flocons de bonite s\u00e9ch\u00e9e ou de sardines, et m\u00e9lang\u00e9 avec de l\u2019algue kombu ou des champignons shiitake s\u00e9ch\u00e9s, ou bien d\u2019une combinaison d&rsquo;ingr\u00e9dients v\u00e9gan\/v\u00e9g\u00e9tariens et de poisson\/fruits de mer.<\/p>\n<p>Ce bouillon apporte aux plats une intensit\u00e9 de saveur connue sous le nom d&rsquo;<a href=\"\/fr\/2021\/08\/quest-ce-que-lumami-et-quel-est-son-gout\/\">umami<\/a>. Explorons les diff\u00e9rentes sortes de bouillon dashi:<\/p>\n<h3>Les Diff\u00e9rentes Sortes de Dashi<\/h3>\n<ul>\n<li>Awase Dashi: il peut combiner diff\u00e9rents ingr\u00e9dients, mais il consiste g\u00e9n\u00e9ralement de flocons de bonite et d\u2019algue s\u00e9ch\u00e9e. C\u2019est le bouillon de dashi le plus populaire utilis\u00e9 dans une vari\u00e9t\u00e9 de mets \u00e0 base de soupe.<\/li>\n<li>Kombu Dashi: compos\u00e9 d&rsquo;un seul ingr\u00e9dient, c&rsquo;est le dashi le plus simple \u00e0 r\u00e9aliser et \u00e0 la saveur la plus subtile. Id\u00e9al pour les v\u00e9g\u00e9tariens et les v\u00e9gan, ce bouillon est \u00e9galement utilis\u00e9 pour procurer un go\u00fbt l\u00e9ger aux plats de poissons et fruits de mer.<\/li>\n<li>Katsuobushi Dashi: constitu\u00e9 de flocons de bonite s\u00e9ch\u00e9e, c&rsquo;est un bouillon de dashi pour tout usage qui peut apporter une saveur umami \u00e0 la plupart des plats.<\/li>\n<li>Shiitake Dashi: constitu\u00e9 de champignons shiitake s\u00e9ch\u00e9s, il est principalement utilis\u00e9 comme base pour des aliments bouillis. Ce bouillon est id\u00e9al pour vos clients v\u00e9g\u00e9tariens et v\u00e9gan qui aiment les ar\u00f4mes de viande.<\/li>\n<li>Niboshi Dashi: compos\u00e9 de sardines infantiles s\u00e9ch\u00e9es, ce bouillon apporte une forte saveur de poisson aux mets \u2013 ce qui veut dire qu&rsquo;il doit \u00eatre utilis\u00e9 avec pr\u00e9caution.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Comment Utiliser Le Dashi Dans Les Repas PR\u00e9par\u00e9s Dans Votre Restaurant<\/h2>\n<p>Voici ci-dessous une liste de plats avec du dashi que vous pourrez inclure dans les repas pr\u00e9par\u00e9s dans votre restaurant:<\/p>\n<ul>\n<li>Awase Dashi: id\u00e9al pour les plats tels que la soupe miso, le tamagoyaki (omelette japonaise) et l&rsquo;oden.<\/li>\n<li>Kombu Dashi: parfait pour des plats v\u00e9g\u00e9tariens et v\u00e9gan tels que l&rsquo;ohitashi aux l\u00e9gumes et le yudofu ; mais \u00e9galement id\u00e9al pour les plats de poissons et fruits de mer tels que la soupe de palourdes et le <a href=\"\/fr\/recettes-des-chefs\/osechi-ryori-rouleau-de-saumon-kombu\/\">rouleau de kombu au saumon<\/a>.<\/li>\n<li>Katsuobushi Dashi: parfait pour donner une saveur aromatique \u00e0 toutes les soupes claires, les plats de l\u00e9gumes mijot\u00e9s et les soupes de nouilles.<\/li>\n<li>Shiitake Dashi: principalement utilis\u00e9 pour rehausser la saveur du kombu ou du katsuo dashi, ce bouillon est id\u00e9al pour les plats fusion tels que les <a href=\"\/fr\/recettes-des-chefs\/peau-de-saumon-grille-et-bouchees-de-tartare-de-saumon-mirin\/\">bouch\u00e9es de tartare de saumon<\/a>, le <a href=\"\/fr\/recettes-des-chefs\/bouillon-de-shiitake-tofu-miso\/\">bouillon de shiitake avec tofu miso<\/a> et les <a href=\"\/fr\/savoir-faire\/recette-de-soupe-udon-vegetarienne\/\">udon v\u00e9g\u00e9tariens<\/a>.<\/li>\n<li>Niboshi Dashi: id\u00e9al pour ajouter un ar\u00f4me prononc\u00e9 de poisson aux soupes miso et udon, aux bols de riz et aux plats mijot\u00e9s.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Recettes de Dashi<\/h3>\n<p>Si vous vous demandez comment cr\u00e9er un dashi, voici ci-dessous quelques recettes de diff\u00e9rentes sortes de dashi.<\/p>\n<h4>Recette de Dashi \u00c9Veill\u00e9<\/h4>\n<h5>Ingr\u00e9dients:<\/h5>\n<ul>\n<li>20g kombu s\u00e9ch\u00e9<\/li>\n<li>20g flocons de bonite s\u00e9ch\u00e9s<\/li>\n<li>1l l&rsquo;eau<\/li>\n<\/ul>\n<h5>M\u00e9thode de Pr\u00e9paration:<\/h5>\n<ul>\n<li>Placer le kombu dans de l&rsquo;eau chaude pendant 30 minutes, porter \u00e0 \u00e9bullition et \u00e9teindre le feu. Ajouter les flocons de bonite et laisser reposer 2 minutes. Filtrer le bouillon.<\/li>\n<\/ul>\n<h4>Recette de Kombu Dashi<\/h4>\n<h5>Ingr\u00e9dients:<\/h5>\n<ul>\n<li>20g kombu (algues s\u00e9ch\u00e9es)<\/li>\n<li>1l l&rsquo;eau<\/li>\n<\/ul>\n<h5>M\u00e9thode de Pr\u00e9paration:<\/h5>\n<ul>\n<li>Couper le kombu en carr\u00e9s de 10 cm. Ajouter les morceaux \u00e0 l&rsquo;eau chaude et faire bouillir \u00e0 feu moyen. \u00c9teindre le feu et laisser tremper le kombu pendant 30 minutes. Filtrer le bouillon.<\/li>\n<\/ul>\n<h4>Recette de Katsuobushi Dashi<\/h4>\n<h5>Ingr\u00e9dients:<\/h5>\n<ul>\n<li>30g flocons de bonite s\u00e9ch\u00e9s<\/li>\n<li>1l l&rsquo;eau<\/li>\n<\/ul>\n<h5>M\u00e9thode de pr\u00e9paration:<\/h5>\n<ul>\n<li>Faire bouillir de l&rsquo;eau, ajouter les flocons de bonite puis \u00e9teindre le feu. Laisser reposer les flocons pendant 2 minutes avant de les \u00e9goutter. Vous pouvez laisser les flocons de bonite dans l&rsquo;eau pendant plus longtemps si vous d\u00e9sirez une saveur plus prononc\u00e9e.<\/li>\n<\/ul>\n<h4>Recette Shiitak\u00e9 Dashi<\/h4>\n<h5>Ingr\u00e9dients:<\/h5>\n<ul>\n<li>40g champignons shiitake s\u00e9ch\u00e9s<\/li>\n<li>1l l&rsquo;eau<\/li>\n<\/ul>\n<h5>M\u00e9thode de pr\u00e9paration:<\/h5>\n<ul>\n<li>Laver d\u00e9licatement les champignons. Faire tremper dans de l&rsquo;eau froide et couvrir. R\u00e9frig\u00e9rer pendant 7 \u00e0 8 heures, puis \u00e9goutter les champignons.<\/li>\n<\/ul>\n<h4>Recette Niboshi Dashi<\/h4>\n<h5>Ingr\u00e9dients:<\/h5>\n<ul>\n<li>30g b\u00e9b\u00e9s sardines s\u00e9ch\u00e9es<\/li>\n<li>1l l&rsquo;eau<\/li>\n<\/ul>\n<h5>M\u00e9thode de pr\u00e9paration:<\/h5>\n<ul>\n<li>Retirer les t\u00eates et vider les sardines. Faire griller \u00e0 la po\u00eale ou au grill. Une fois cela fait, faire bouillir dans de l&rsquo;eau pendant 10 minutes puis \u00e9goutter.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Nous esp\u00e9rons que notre guide du dashi vous a \u00e9t\u00e9 utile. Vous pouvez utiliser l&rsquo;un des bouillons dashi ci-dessus pour cr\u00e9er une saveur de base pour vos plats de restaurant, et si vous vous sentez particuli\u00e8rement cr\u00e9atif, essayez de combiner certains des ingr\u00e9dients, puis partagez le r\u00e9sultat avec nous.<\/p>\n<p>N&rsquo;oubliez pas de vous inscrire afin de recevoir notre <a href=\"\/fr\/\">newsletter<\/a> si vous souhaitez \u00eatre inform\u00e9 de toutes les derni\u00e8res actualit\u00e9s, infos et recettes li\u00e9es \u00e0 l&rsquo;industrie de la restauration japonaise.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le dashi est un \u00e9l\u00e9ment fondamental de nombreux mets japonais. 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