{"id":8446,"date":"2021-08-17T11:37:49","date_gmt":"2021-08-17T11:37:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mizkanchef.com\/2021\/08\/what-is-sake-lees\/"},"modified":"2022-03-29T08:54:45","modified_gmt":"2022-03-29T08:54:45","slug":"quest-ce-que-la-lie-de-sake","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mizkanchef.com\/fr\/2021\/08\/quest-ce-que-la-lie-de-sake\/","title":{"rendered":"Qu’est-ce que la lie de sak\u00e9 ?"},"content":{"rendered":"

La lie de sak\u00e9,\u00a0 appel\u00e9e commun\u00e9ment\u00ab sake kasu \u00bb est produite par le processus de brassage du sak\u00e9 japonais.<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span>La boisson est traditionnellement pr\u00e9par\u00e9e en brassant du koji (un certain type de moisissure) dans du riz cuit \u00e0 la vapeur. Cela m\u00e8ne les enzymes amylases \u00e0 d\u00e9composer un amidon de riz en sucre, qui est ensuite converti en alcool par la levure.<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span>Apr\u00e8s fermentation, la pur\u00e9e de riz est compress\u00e9e pour en extraire l’alcool. Le r\u00e9sidu restant suite \u00e0 ce processus est connu sous le nom de lie de sak\u00e9.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span>Comment la lie de sak\u00e9 est-elle utilis\u00e9e ?<\/b><\/p>\n

\u00a0<\/span>En raison de la production excessive de sak\u00e9 (qui cr\u00e9e la lie de sak\u00e9) et de la culture japonaise \u00ab pas de gaspillage \u00bb, les fabricants de sak\u00e9 et les chefs ont trouv\u00e9 de nombreuses utilisations pour la lie de sak\u00e9. Il existe de nombreux plats et aliments que la lie de sak\u00e9 peut agr\u00e9menter, et elle est utilis\u00e9e par exemple dans le pain, les crackers, les glaces, les cheesecakes et les yaourts.<\/span><\/p>\n

Ce produit est \u00e9galement couramment utilis\u00e9 dans de nombreux restaurants pour r\u00e9duire l’odeur de poisson du saumon et dans d’autres recettes de poisson telles que le Kasuzuke – un plat pr\u00e9par\u00e9 en marinant du poisson (ou des l\u00e9gumes) dans la lie de sak\u00e9.<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span>Cependant, ce qui est int\u00e9ressant est son utilisation dans les vinaigres. La lie de sak\u00e9 est utilis\u00e9e pour cr\u00e9er du vinaigre \u00e0 la lie de sak\u00e9 ou ajout\u00e9e \u00e0 un vinaigre d’alcool tel que notre vinaigre<\/span> Shiragiku<\/span><\/a>, pour vous donner une explosion de saveur umami avec une touche piquante de vinaigre.<\/span><\/p>\n

Quel est le go\u00fbt de la lie de sak\u00e9 ?<\/b><\/p>\n

\u00a0<\/span>La lie de sak\u00e9 est d\u00e9crite comme \u00e9tant un m\u00e9lange de saveur sucr\u00e9e, sal\u00e9e et umami, cette derni\u00e8re \u00e9tant l’un des cinq go\u00fbts de base avec le sucr\u00e9, l’acide, l’amer et le sal\u00e9. Cette saveur se trouve naturellement dans de nombreux aliments, notamment les l\u00e9gumes, les produits laitiers, la viande et le poisson.<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span>Une simple fa\u00e7on de d\u00e9crire l’umami est qu’il donne une saveur charnue et savoureuse qui intensifie la saveur existant d\u00e9j\u00e0 dans n’importe quel plat, car il procure une sensation de velout\u00e9 sur la langue qui dure plus longtemps que tout autre go\u00fbt de base.<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span>Le vinaigre \u00e0 la lie de sak\u00e9 pur compar\u00e9 au vinaigre d’alcool brass\u00e9 \u00e0 la lie de sak\u00e9<\/b><\/p>\n

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La lie de sak\u00e9 est utilis\u00e9e seule pour cr\u00e9er un vinaigre \u00e0 la lie de sak\u00e9 pur, ou en compagnie d’autres ingr\u00e9dients dans des vinaigres d’alcool tels que le Shiragiku.<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span>Le vinaigre \u00e0 la lie de sak\u00e9 pur est produit en vieillissant des r\u00e9sidus de lie de sak\u00e9 jusqu’\u00e0 ce qu’ils brunissent. Le processus de vieillissement donnera au vinaigre une saveur umami plus profonde et intense. Ce produit ne contient aucun autre ingr\u00e9dient, ce qui signifie que le go\u00fbt trouv\u00e9 dans le vinaigre est purement le r\u00e9sultat de la lie de sak\u00e9.<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span>Cependant, lorsqu’il est utilis\u00e9 dans un vinaigre d’alcool tel que le Shiragiku, l\u2019intense saveur umami de la lie de sak\u00e9 s’accompagne d’une acidit\u00e9 douce et d’une touche acidul\u00e9e vinaigr\u00e9e.<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span>Pourquoi le vinaigre \u00e0 la lie de sak\u00e9 est-il utilis\u00e9 dans la cuisine japonaise ?<\/b><\/p>\n

\u00a0<\/span>Il rehausse le go\u00fbt des plats de poisson et fruits de mer, il attendrit les plats de poulet comme le poulet teriyaki, et il pr\u00e9sente de nombreux avantages, allant de relever les plats \u00e0 faciliter la mastication.<\/span><\/p>\n

Le vinaigre \u00e0 la lie de sak\u00e9 peut non seulement \u00eatre utilis\u00e9 dans la cuisine japonaise, mais il peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 dans des plats m\u00e9diterran\u00e9ens tels que les p\u00e2tes. Voici quelques fa\u00e7ons d’utiliser le vinaigre \u00e0 la lie de sak\u00e9 :<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span>Pour ajouter une saveur umami au riz \u00e0 sushi, aux bouillons, aux grillades et aux soupes.<\/p>\n